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海洞春酒楼与“文昌鸡”

作者：安庆老城闲人

2018-04-19 09:44:17

海洞春酒楼曾经是安庆城区一家有名的菜馆，清末民初，名声那一个“响”，几乎无人不知。食客们在一起吹牛，总是以去过多少次海洞春酒楼为荣耀。而去海洞春酒楼，其它菜可以忽略，有一道菜是肯定必须自然要点的，这就是“文昌鸡”。

海洞春酒楼是一家兼营浴室业的中西菜馆，地址在三牌楼。其具体位置，应该是现在四牌楼到吕八街这一段。三牌楼当时是安庆城繁华商业区，海洞春酒楼又是安庆规模较大的酒楼之一，除服务业外，老板还另外经理英美烟草公司的业务。其实力之雄厚，由此可见一二。海洞春酒楼老板原籍广东，虽旅居安庆多年，但自幼养成的饮食习惯改不了，加上周围交往的又多是广东老乡，因此海洞春酒楼的菜肴定位，也以粤菜为主，其中叫得最响的招牌菜，便是“文昌鸡”。

广东菜偏淡，偏生，重海味，其中海味强调“生猛”，也就是一个“鲜”字。清末安庆没有向外的公路，交通极为闭塞，通常粤菜馆的“生猛”特色，在海洞春酒楼，就万万谈不上。鸡倒是常见之物，但冠以“文昌”，就多了许多讲究。“文昌鸡”有二层意思：一，首创此道菜的酒家，位于广州老城文昌路口，取其意；二，此道菜的原料，取自产于海南文昌县，取其实。无论哪层意思，有一点至关重要，就是最后端上桌的“文昌鸡”，一须造型美观，二须芡汁明亮，三须鲜美嫩滑。原料重要，厨艺也同样重要。

据老一辈食客回忆，当年海洞春酒楼的“文昌鸡”，虽然原料取自本地，但进货十分讲究，必须是江南大渡口农户喂养的当年鸡，重也控制在3斤左右，上下误差不能大于2两。不少食客以为“文昌鸡”就是白斩鸡，其实不然。两者虽有同样外形，但具体制作，有很大区别。烹饪“文昌鸡”时，先将宰净的鸡放入微沸的水内，小火细催15分钟，取出，稍稍晾冷，然后去骨取肉，斜切成大小相等的长日字形鸡片。与此同时，这只鸡的鸡肝，也以大火急煮至熟，均切成片，间隔拼摆，连同鸡头、翼、尾，再成鸡形，再入蒸锅小火略蒸片刻，浇勾芡，淋麻油，最后端上桌。此时的“文昌鸡”，形也有了，香也有了，味同样也有了。

烹制“文昌鸡”最关键的工序，是小火浸鸡的那15分钟内，须先后两次将鸡取出，倒净腹腔内的汤，再入锅重煮。其目的，是保持煮鸡内鸡外始终同样的温度。据说只有这样，做出的“文昌鸡”，肉质才会由上至下保持鲜嫩肥美。“文昌鸡”的另一大秘诀，就是佐料的调配，姜茸、蒜泥、醋、盐、糖自然是少不了的，但肯定还有其它配方。当时安庆不少餐馆也想推出“文昌鸡”，但始终达不到海洞春酒楼主般极致，只得作罢。这配方，海洞春酒楼数十年身秘而不宣，今天自然也无从得知。

1938年安庆沦陷，海洞春酒楼大厨张桂芳逃难至屯溪，后自筹资金开“海阳楼”，也还是凭制作“文昌鸡”的绝活，在当地把生意做得很火。

1896年夏，安徽巡抚邓华熙赴安庆上任。邓华熙家居广州多宝路，其老宅邓宫保第，是广州城典型的西关大屋。海洞春酒楼创办时间略晚一些，老板之所以亮“粤菜”旗号，多少有与邓华熙攀老乡关系的因素。邓华熙在安徽为官5年，直到光绪二十六年（1900）才离开。估计这些年里，年过70的邓华熙只要思乡了，就会悄悄来海洞春酒楼，点上一道家乡口味。“文昌鸡”自然是首选。1902年邓华熙退隐故里，坊众央其为街道命名，邓华熙借“物华天宝”之意，题“多宝”为街名。自此，多宝大街、多宝南横、多宝坊、多宝街等，成为广州老城文化重要部分。