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话说安庆土菜

作者：白苓涧人

2018-04-23 09:17:11

随着人们生活水平的提高，人们的饮食消费心理也发生变化，城里人吃多了大鱼大肉，便想吃点清雅纯朴的土菜，反季节蔬菜吃多了，就想吃点纯天然的野菜，于是，乡间土菜受到城里人的青睐，安庆城区土菜馆层出不穷，大街小巷土菜馆林立。

土菜，是以本地所产土畜产品为主副料，用传统的烹饪方法制作，亦为人们日常食用，具有独特地方性口味菜肴。土菜属于“崇土排外”的地方风味菜，它与外地菜肴格格不入，外地人若仿效安庆土菜，结果不是橘化为枳，貌似味殊；就是东施效颦，味差千里。照猫画虎画不像，使土菜成为一种难以复制的独特存在。究其原因，一方山水养一方人，一方物产造一方福，地理环境和以乡土为主的气候物产是形成地方风味菜的先决条件，安庆有得天独厚的优势，江河湖泊盛产鱼鳝蟹虾、莲子芡实水产品，有枞阳黑猪和媒鸭等畜禽，还有枞阳萝卜、桐城水芹菜、岳西大别山篙瓜（茭白）、怀宁石牌山药、潜山雪湖贡藕，岳潜山区板栗、天柱山笋尖、笋心、木耳、石耳等不胜枚举的佳蔬山珍。安庆菜取本地富饶的物产，延古之妙法，续世代烹技，臻民间厨艺，融特产之博大，集土产之特长，别具特色，菜式多样，在百余道安庆老百姓耳熟能详的家常菜中，“米粉肉蒸蓬蒿、山粉圆烧肉、泥蒿芽炒腊肉、雪湖贡藕、老鸡汤泡沙米、篙尔菜烧豆腐、剑毫鳝鱼、石塘甲鱼、油淋回鱼、酱汁肉”等菜肴，脱颖而出成了安庆的“十大名菜”。

安庆地方风味菜的形成与政治、经济、文化密切相关，也受社会生活和民风民俗的影响。安庆曾经是安徽省会所在地，一度省道县三级同城而治，这就出现“官府菜”。北周时，立雪断臂的慧可大师，在嵩山少林继达摩衣法后，避难来到安庆太湖县开辟道场，把印度佛法与中国传统文化相结合创立了禅宗，安庆成了中国佛教禅宗的发祥地，从此佛教兴盛，寺庙庵堂梵声相闻，随之出现了素馔“寺庵菜”，如安庆迎江寺素菜就远近闻名。官厨名师与香积厨高手所创的“官府菜”和“寺庵菜”后散落民间，与老百姓的“民间菜”融合，最终汇众家之长而成安庆菜。口味和醇，注重本味的安庆菜的形成，也与安庆“敦厚质朴、温和坦然”的民风不无关系。土菜在安庆菜系中独具一格，它原生态，“草根” 色彩重，乡土风味浓，朴拙自然，清鲜平和，不似“官府菜”那样细凿精雕，细巧玲珑，细致精美；也不像“寺庵菜”那样鲜品鲜味，造型雅丽。地道的安庆土菜讲究鲜活为主，食材现宰现烹，取原汁原味，蔬菜多用四时鲜菜，随采随炒，求原甜原香，菜随时令变化常换常新，还用吸天地精华沐山水灵气的野菜入馔。土菜特点清、鲜、嫩、滑、爽，余味绵长，纯天然绿色环保，有利于人的健康，是时下流行吃土菜的动因。

如今吃土菜成了饮食风尚，相比斗富式奢侈靡糜的大吃大喝，可以说是人们饮食观的一大进步。但说到土菜不免引人担忧，真正的土菜变得十分稀缺，如今市面上都是大棚生产的反季节蔬菜，季节给大棚菜搞乱了，菜农为了增加产量还给蔬菜施加过多化肥、农药、激素等，大棚菜吃起来“不是那个味儿”，连许多野菜现在也是大棚或温室种植了。古人早在秦汉时期就种过反季节蔬菜了，《资治通鉴》中有记载，后来认为大棚养植蔬菜“为土室蓄火，使土气蒸郁而养之，强使成熟也”、“不时之物，有伤于人”、“非其时不食”禁止种植。另外，过去二十斤黄豆打二撮（版）豆腐，现在二十斤黄豆打六撮（版）豆腐，看不到豆腐渣，怎么可能吃到豆腐味。从先都说杀年猪，猪要养一年才出栏，现在是使用催熟饲料四月肥，这猪肉不可能好吃。农民自家种植的蔬菜、传统方法做的豆腐、家养畜禽，非但有味，而且其味无穷让人怀恋，这些名符其实的土菜从前是寻常之物，如今已成稀罕的东西了。传统种植方法渐行渐远，这种趋势似乎不可逆转，但科技不能违反自然规律，食品问题的严重后果已经显现。

现在城里大大小小的土菜馆是良莠不齐，好的土菜馆拿货真价实的本地土特产做食材，展现乡土之美，凸显乡土之雅，土菜满盘叠翠，碟中凝香，形质均美，追求本味，带动人气，食客盈门。有个别饭店卖小菜饭，一个本地特色土菜都拿不出来，居然也赶潮流挂个土菜馆牌子，这就有点名不副实了。有的菜馆名曰土菜馆，竟然卖起熏鸡烤鸭，这就有点不伦不类，让人觉得别扭。“土菜馆”的招牌饮食从业人员想挂就挂，到底算不算土菜，光看店面招牌是不行的，如果没有招牌土菜，那只是徒有虚名。如果你有诱人食欲的乡土佳肴，让人吃得津津有味，食而不腻，食后乐而再食，自然就有了回头客，何愁不生意兴隆。