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猪头肉

作者：胡竹峰

2018-05-17 09:41:27

猪头肉，我爱吃。不爱吃的人，实则不敢吃。猪头狰狞，想到它丑陋凶恶的样貌，心生嫌腻，食欲顿无。猪头固然狰狞，但猪头肉却味道不赖，嚼在嘴里，绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。前些时馋了，在摊上用几个钱买上半斤，白切薄片，微微洒点盐，以香菜拌之，空口吃亦是好的，夹在烧饼里最相宜，胜过肉夹馍。

猪头肉是世俗的，有民间的烟火气。古人以《汉书》下酒，我借《水浒》吃猪头。我觉得猪头与《水浒》的味道颇似。前些时读知堂的诗，见“中年意趣床前草”一句，心下居然对道：洒家饕餮猪头肉。看来我对《水浒》有些疯魔了，京剧行当里有句老话叫“不疯魔，不成活”。用于读书一事，倒也贴切。

洒家是鲁智深的自称。在《水浒》里，施耐庵没有安排鲁智深吃猪头肉，我深以为憾。猪头肉微红，或者说泛红、透红。有种夏夜露水的清凉，尤其适合天热吃。约三两个人，在小馆子里，挑一张靠窗的桌子坐下，边喝啤酒边啖猪头肉，吃了一盘，再来一盘。

我以前没钱买猪肉吃的时候，常常以猪头代替，所以至今还会做猪头肉。程序如下：

锅里放清水，把猪头肉放入，煮到用筷子刚好能穿透为止，不能煮得太过，所谓过犹不及，太软烂的猪头肉食之如嚼烂苹果。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其切成薄片，比身份证厚些，比户口本薄点。放芝麻油、盐等调料若干，加入葱花和香菜拌匀即可。

我一直觉得写作靠硬功夫，做饭靠凭真本事。欲将文章写好，独上高楼，望尽天涯路；想把饭菜做绝，衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。是以中国历史上，赫赫有名的文人繁星满天，名见经传的厨师却屈指可数。在我看来，三个文人顶不上一个厨师，是以心下时常为自己略懂烹饪之道而颇为自得，毕竟饭菜的火候实难掌握。许多人连自己的火气都控制不好，何况火候哉？

听说猪头是扬州人烧的好，清人李斗在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能把猪头做成熟肉已不容易，他们居然能调出十种味道，令人叹服，让我向往。

可惜扬州至今没有去过，扬州的猪头肉也只好于菜谱上色诱着我。腰缠十万贯，骑鹤上扬州。那样的阔气，我没福享受，一来没有万贯家私，二则仙鹤已随古人去，如今空剩黄鹤楼。所以我手捏火车票，拎包下广州。上扬州是游山玩水，下广州为养家糊口，游山玩水易，养家糊口难。

前些时朋友送我几本袁枚的书，对他兴趣一直不大，但见其说烧猪头“先用武火猛煮，后用文火细煨”，不禁引为同道。猪头与畜内脏身份相等，皆属下水，同狗肉一样，上不得台面，尤其不入文人雅士之眼。袁枚能堪破常规，也算性情中人了。

犹记小时候走亲戚，本不打算过夜的，但看到屋檐下挂着烟熏的猪头，便住上一宿吃了才走。古人云留客烂猪头，信然。