馓子、麻花、炒米

作者:白苓涧人

2018-05-23 08:55:03



 
   馓子和麻花,色泽金黄,造型美观,进口油润,酥脆适口,越嚼越香,是民俗传统食品,追根溯源,馓子麻花的来历与晋文公悼念介子推设立寒食节有关,馓子麻花过去属于节令食品,现在已成为人们喜爱的早餐、旅途解饿的主食,也是休闲零食。
 
   春秋时期,割股救主的介子推抱木烧死,晋文公自省己过,旌表介子推之德,晓谕全国,定介子推焚死之日为寒食节,节前三日禁烟火,家家只吃冷食,晋代国子助教陆翙撰《邺中记》中有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。寒食节禁三日烟火,不生火做饭,家家户户餐餐吃冷食,储存食品要保持几天不变质,油烹食品成了首选,食物经油炸处理可以久存不腐,所以油炸食品应节而生,古称“寒具”。《齐民要术》云:“细环饼,一名寒具,脆美。”南北朝时期,“寒具”被列为珍贵食品之一。唐代韦巨源《烧尾食单》所列向皇帝进献食品中,也有“巨奴——酥蜜寒具”的记载。刘禹锡也有《寒具》诗;“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压扁佳人缠臂金。”李时珍在《本草纲目》中指出;“寒具,即今撒子也。” 《清稗类钞*饮食类》:“以糯粉和面,牵索纽捻,成环钏之形,油煎食之,谓之馓子。古曰寒具,亦曰环饼”。因寒食节所具,故称“寒具”。根据古籍描写,寒具就是现代色香味诱人、老少皆宜的馓子、麻花。随着时代的推移,寒具由当初缅怀介子推祭祀之食变成酬客佐酒品茶之佳品。唐·张彦远《法书要录》:“桓玄爱重书法,每燕集,辄出法书示宾客。客有食寒具者,仍以手捉书,大点污。后出法书,辄令客洗手,兼除寒具”。苏东坡赋诗引此典故:“怪君何处得此本,上有桓玄寒具油。巧偷豪夺古来有,一笑谁似痴虎头。君不见长安永宁里,王家破垣谁复修”。
 
   馓子和麻花原属北方传统食品,后风靡全国,成为地不分南北,人不分老幼都爱吃的特色风味食品。我国远古是南稻北粟主食格局,即南“粒食”北“粉食”。以稻米为主食的南方人,寒食节三天不生火煮饭,稻米节前做熟存放三天不霉坏变质,必须也得通过油煸炒,把稻米内部水分煸干。于是,炒米就成了寒食节的应节食品。白苓涧人认为炒米应该算南方的“寒具”。香喷喷的炒米酥脆味美,吃法简便,水泡食或干嚼均可,饱腹耐饥。鸡汤泡炒米是安庆地方特色菜,汤黄米黄,色泽诱人,鸡汤味醇,炒米脆香,已列入安庆市十大名菜之一。
 
   这看着鲜艳夺目,闻着芳香扑鼻,吃着脆如凌雪的馓子、麻花、炒米,都是现代方便快餐食品的始祖,我们在咀嚼时不仅充满乐趣,而且有悠悠远古遗韵。
 

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