汤汤水水的美味

作者:刘惠子

2018-05-31 09:39:25


 
   桐城水碗远近闻名。它是桐城和枞阳一带特有的传统筵席。贵客远道而来,当地人用最快的速度可以烹制成一桌菜色丰盛的水席,席间只见跑堂忙个不停,青花瓷的大碗盛上热腾腾的菜肴,代表了当地人最热情的招待。
 
  不了解的人,听到这道菜大都要问“这桐城水碗里究竟吃些什么”。家住桐城大关镇上的吴秀英大姐张口就来“吃荤的有肉片、肉圆、鱼片、鱼圆、鸡丝、猪肝、蛋饺、蛋条水碗,想吃更素些的青菜、粉条、豆腐、年糕吃起来味道都不差。”随便数一下都有十几种,据当地人介绍细算起来这桐城水碗的选材有二十多种。
 
  大关镇上的居民告诉记者,要了解桐城水碗得先听段故事。水碗的由来可以追溯到明朝。宰相何如宠屡立功绩,皇帝问他你想要得到什么样的赏赐啊?何如宠答,给我的家乡桐城修一条灌溉农田的水渠吧。皇帝略有迟疑。何如宠又说,茅草叶子宽就可以。皇帝想茅草叶子能有多宽,修吧修吧。茅草叶子可以横着量也可以竖着量,何如宠玩了个小滑头,为家乡的居民办了件大好事。水渠完工,皇帝下江南路过桐城,眼见水渠工程灌溉着大片农田,桐城老百姓见到皇帝感激不尽,就想为天子做当地的美味。可眼看着皇上就要启程,烧啊炖的都来不及了,干脆烧点水,把瘦肉拿出来剁剁,山芋粉捏捏,下到锅里一汆就成。皇帝一尝,大呼美味,称鲜嫩爽滑油而不腻,开胃又舒服。龙颜大悦,忙问这些菜叫什么名字,当地人灵机一动,菜是用水汆的,用蓝花碗装的,就叫水碗吧。
 
  皇帝吃了都说好,从那之后水碗一举成名在桐城落地生根,几百年来经久不衰,成了桐城一带宴请宾客,年节喜庆,婚丧嫁娶的首选美食。地道的桐城人陈万能老先生,自考上大学离开家乡已有50余年,回忆起童年时光家乡办宴席时的场景还依稀记得。“桐城自古人文荟萃,鸿儒辈出。即便是饮食也和文化息息相扣。”陈先生说,家乡办大事都要摆水席,首先座次有讲究,宾客按尊卑长幼亲疏依次排序,上菜的顺序也依次而来。每道水碗,跑堂的必先大声报出名称,以烘托气氛。这报名也有讲究,“汆鸡丝水碗”报“吉祥如意”,“年糕水碗”报“步步高升”,“汆鱼片”报富贵有余,“汆粉丝”报天长地久,“大枣莲子水碗”报“早生贵子”,就连“青菜豆腐”也取其谐音报“都富发财”。“水席的最后一道菜通常都是元宵水碗,寓意‘团团圆圆’。我们那时候还是小孩子,每次自家摆水席,或是到别人家吃水席必定都很开心,有吃有说有乐嘛。”陈老先生说道。
 
  现如今想要吃地道的水席也并不难,桐城大关镇走一趟,想吃的水碗都可以点到,只是一定要人多吃得才热闹。记者在店老板的推荐下点了最经典的汆肉水碗和蛋条水碗,片刻功夫两只盛满汤水的蓝花碗端到面前。先尝一口汤,那种鲜应当不是取自一两种食材的精髓。肉片鲜嫩,蛋条爽滑有嚼头。同样是汤水,为什么桐城水碗这样与众不同?水碗店的大厨透漏底汤的玄机,取现宰的鸡鸭骨架和新鲜的猪骨大锅熬汤,打净浮沫,再投入鸡鸭脯肉吊清汤,使可溶性蛋白质和脂肪统统溶于水中,才能慢慢形成清澈见底,滋味鲜美的汤汁。“清汤要达到提起来掉线线,掉下来滚蛋蛋,挂碗粘唇似水水,鲜香味醇咂嘴嘴的境界。”大厨说,若是他们做出来的水碗汤头让客人浅尝辄止,那就是他们的大不是了。
 

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