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公鸡头烧板栗

作者：一顿四个包子

2018-06-11 10:27:48

各地美食因食材的独特性而异彩纷呈，更因一些绝妙的搭配而将食材的美味完美地激发出来。安庆地方菜中腊肉配藜蒿芽就是一例；腊肉的醇厚香味将藜蒿芽的清香衬托出来，又压住了藜蒿的泥土气，腊肉的韧劲、藜蒿的脆嫩，嚼起来舌下生津。仿佛在早春的荒野遇见灿烂的杏花，让人心头颤动。又比如老母鸡汤泡炒米，鸡汤的油腻被炒米吸纳，而吸收了炒米的炒香味，一口下去，那种独特的浓厚香味从舌尖迅速弥漫到口腔、脑门，乃至全身；干燥的炒米吸饱了鸡汤，香脆糯滑；一口炒米一口鸡汤，吃的人往往忍不住动情赞叹。还有芹菜芽炒肉丝、山粉圆子烧肉、高尔菜烧豆腐、香芹菜炒茶干拌上麻油......样样都是绝配，样样都让游子思念家乡。

我从小对家乡的红糖烧仔鸡记忆深刻，那也是一种特别的搭配。红糖醇厚的香味和鸡肉的鲜香细嫩相混合，激发出的甜腻香味让人一吃便欲罢不能。那种香味类似槐花的清甜和桂花炒年糕的甜香，让人有一种温暖幸福的感觉。而红糖烧仔鸡带来的幸福感更加强烈！

但在我小的时候并不能经常吃到这样的美味。过去的人家一般养育多个孩子，但物质的匮乏导致孩子们往往发育较迟。安庆民间认为红糖烧仔鸡是大补之物，男孩在发育期间吃能促进发育。于是，有男孩的人家一般都养几只公鸡，在公鸡将要成熟还未成熟之时（即仔公鸡，安庆人俗称公鸡头），用红糖烧了给男孩吃。我到现在还记得母亲递给我的那一碗红糖烧仔鸡：拳头大的仔鸡，烧出来只有一小碗，刚起锅热气腾腾甜腻鲜香的端过来，急需营养的我一转眼就吃完，连骨头都嚼烂了，碗里的汤汁也舔得干干净净。但我总喜欢留一个鸡腿慢慢撕着吃。

一直到现在，安庆不少人家依然用红糖烧仔鸡给在发育期的男孩进补。我们骑车到乡下，看到农家散养的土鸡，想要高价购买时，得到的答复往往是：不行，那是给我孙子吃的！

但不知为什么，这道菜只存在于人家的餐桌上，安庆的大小餐馆里都没有这道菜。或许是因为这道菜过于甜腻吧。大厨们在烹制食物时，往往会避免某一种味道过重；所以人们发现，最好吃的菜往往只有在家里或小餐馆里才能吃到。妈妈们和小餐馆里的这些野路厨师们才没有那么多禁忌呢！好吃最重要。

但厨师们还是找到了红糖的替代品——板栗。安庆地处大别山余脉，境内多山，山中出产上等板栗，又甜又糯。用板栗烧公鸡头，上等板栗烧不了多久，就开始粉化到鸡汁中，混合着板栗粉的汤汁慢慢渗透到鸡肉中，鸡肉带上了板栗的甜香味;鸡肉的鲜香也混到汤汁中，包裹着细碎的板栗，粉嫩的口感，香鲜甜糯。一道美味便浑然天成。八月节（中秋节）前后，正是板栗上市的时候，本公鸡也还未成年，正是肉味和口感最好的时候；板栗烧仔鸡，便成了安庆人家八月节的一道大菜。八月节的餐桌上，要没有一碗公鸡头烧板栗，就好像没过节一样。

记得三十年前的中秋节，在六安师专读书的我，因为想家，请假回来过节。同学老包家在舒城，同路回家，邀我到舒城游玩，从而耽误了回家时间。到家天已漆黑。上楼时，家家门里飘出的板栗烧仔鸡的甜香味弥漫在楼梯道中，我的口水都要流出来了。到了家，母亲已站在门口，抓住我的手，端详了半天，连声说:瘦了瘦了！快吃饭吧，有你最喜欢的公鸡头烧板栗!我早已饥肠辘辘，那一顿饕餮啊——久违了的甜香味唤醒了记忆中的种种美好，那种幸福的感觉使身体发颤，最后，还用甜甜的汤汁淘饭，吃了好几碗!现在的孩子，食物富足，大概无法想象我们当初的那种幸福。

有一年五月到太湖花凉亭水库游玩，漫步在水库周围的丛山中，空气中弥漫着一股浓浓的近似石楠花的香味，陪同的当地人说，这就是板栗花的香味。而且他说，本地板栗品质好，所以这漫山遍野的板栗大多要出口到日本换外汇。我当时就想，要是能弄点太湖的板栗烧仔鸡该多好。真是天不负吃货，那年教师节学校组织教师到花凉亭度假!我在一户农家的院子里看到了许多新鲜的板栗晒在园中，游说了半天，那户人家才将留着自吃的板栗卖了十斤给我。聊天之间，那户人家说他们是杨家将的后代，因逃避仇人追杀来到这个大山之中。从小听«岳飞传»«杨家将»长大的我，莫名地兴奋。那家板栗的味道也异常地好起来。我一路生吃了二三斤。回家就让老婆用板栗烧仔鸡。一家人大快朵颐!