腊肉,时间腌渍浓“乡”味

作者: 项珍

2018-06-15 09:06:19



 
 
  春节将至,人们少不得要置办些年货,其中腊肉是家家户户必不可少的一道美食,过年吃腊肉,这是几千年来人们达成的默契和共识。俗话说“小雪腌菜,大雪腌肉”,大雪节气前后,人们便开始用精心挑选的优质食材腌制腊肉,待到腌好晒干,年也就快到了。浓香可口的腊肉在家人的味蕾上绽放,尽管各家各户的味道不尽相同,但制作者在其中倾注的心意和饱含的年味最是值得回味,也成为异乡游子舌尖上的乡恋。
 
 
 
  腊肉就是妈妈的味道
 
 
 
  李丽萍,今年58岁,家住大观区里仁巷。6年前,她唯一的女儿南下深圳去寻梦,渐渐地在异乡扎下了根,平时工作忙,极少回家。李丽萍不愿意总去打扰女儿的生活,留在安庆照顾年过八旬的老父亲,一家人只能在春节期间短暂团圆。虽然相聚只有短短半个月的时间,但是为了让女儿吃到她最爱的美食——腊肉,李丽萍从一个多月前就开始忙活了。
 
 
 
  去年12月中旬,李丽萍便开始着手准备灌香肠。起大早去菜市场挑选新鲜的猪前腿肉,经过切碎、搅拌,加入料酒、盐等佐料,灌入特制的肠衣中,扎住首尾,系上绳子,就可以拿出去晾晒了。由于阳台窄小,加上年末雨水甚多,李丽萍担心香肠不能尽快风干、晒透,就把香肠放在阳台采光更好的邻居家晾晒。肥瘦相间的猪肉与佐料相互碰撞,静静地在阳光下酝酿属于它的独有香味。
 
 
 
  这边的香肠还在晾晒,那边的李丽萍又要忙着腌制腊肉了。同样挑选上好的猪前腿肉,整个洗净,放在缸里。李丽萍家的这口缸跟了她三十多年,厚重的缸体在厨房地面上拖拽发出的“吱吱”声,是她干活时最愉快的音符。把盐均匀地抹在肉上,再用鹅卵石压紧,这个过程李丽萍每年都在重复,以至于鹅卵石都已经被打磨得十分光滑了。盐与红白分明的猪肉发生着奇妙的反应,在黑暗的大缸里,静静等待重见天日之时。
 
 
 
  2013年春节,李丽萍从其他巧妇处学会了做酱肉,女儿过年回家一尝,特别喜欢,于是,在每年准备腊肉时李丽萍又多了项工作。酱肉与其他肉不同,必须选择肥瘦适宜的五花肉,放在酱缸里,吸收其中精华,在肉味中再添一种风味,等到晒干后切片,放在饭上蒸熟,香味扑鼻,那是时间的味道。
 
 
 
  等到香肠晒干、腊肉起卤晾晒、酱肉泛黄变硬,李丽萍的女儿就快要回家了。从小到大,女儿最爱吃她做的腊肉,年幼时的女儿曾经在小学六年级的作文中写道“腊肉就是妈妈的味道”。李丽萍相信,她做的腊肉别具风味,在女儿的记忆中生了根、发了芽,即便已过而立之年,远在异乡的女儿依旧馋得不行。不管女儿身在何方,熟悉的味道总会让她想起家,想起家中的妈妈。
 
 
 
  吃了腊肉才觉得更有年味
 
 
 
  当西门的李丽萍在忙着准备腊肉时,北门的方洪年也在老伴的催促下置办起了腊货。从花亭北村的家里出发,挤进热闹喧哗的菜市场,从熟人的肉案上拎回一份份猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等,这些都是老伴需要腌制的。
 
 
 
  方洪年的老伴潘巧云今年66岁,虽然只比方洪年小一岁,但是两人的身体状况却相差太多。潘巧云身材比较丰腴,患有高血压,腿脚也不太利索。方洪年身体好,他心疼老伴,凡是家里需出力的活都被他包了。虽然按照老伴开出的清单买回各种各样的肉,但方洪年打心眼里不愿意老伴腌制腊肉。
 
 
 
  “她有高血压,哪能吃腌的东西呢?每次讲都不听。”方洪年抱怨道,“去年过年时血压180,自己都害怕了,医生特意叮嘱不要吃腌货了,她好了伤疤忘了疼,还是偷偷吃,家里的腌菜基本上都是她吃的。”见老伴揭自己的短,潘巧云反驳道,“我腌肉是给孩子们吃的,我自己只尝尝,哪次你吃的不比我多?”
 
 
 
  “去年腌腊货花了3000多元钱,搞了一大堆又没人吃,放冰箱里吃到今年(2015年)10月份。孩子们都打招呼让她少腌点,结果买得更多了,腌了5000多元钱的腊货。”方洪年坦言,现在市场上什么都能买到,过年弄点尝尝味道也就行了,没必要弄太多。
 
 
 
  不过,潘巧云可不这么认为,她觉得过年就要有过年的样子,虽然现在想什么时候吃腊肉都行,但是只有春节时吃的才最有年味。潘巧云腌的腊肉味道特别好,手艺是从她父母那传下来,每年过年她都会分门别类腌制各种腊货,邻居们总能看到她家阳台上挂满了腊货。“周边都是老邻居,住了几十年了,家里的腊肉腌好了拿给他们尝尝。”潘巧云指着阳台上的腊肉告诉记者,“这些腊肉、香肠一共四份,一份留着自己家吃,一份是帮侄子腌的,剩下的两份,儿子、女儿一人一份,春节回来带走。”
 
 
 
  享受美味也不要忽视了健康
 
 
 
  虽然腊肉口感香醇,风味独特,但毕竟是经过腌制的,吃多了对健康不利。可即便营养专家再三说明,春节时,安庆人的餐桌上还是少不了腊肉这道传统美食。与放弃美味相比,人们更愿意开动脑筋,利用多种方式把腌制品对健康的危害降到最低。
 
 
 
  陈二花,市立医院营养科医生,单纯从专业角度来说,她是不建议吃腊货的,但是地方风俗如此,腊肉又确实美味,吃货们抵挡不住其诱惑很正常。既然要吃,那就要在吃法上下功夫了,怎么才能吃得更健康呢?陈二花有两个办法。“一是控制食用量。腊肉不要经常吃,一天的食用量在2两以内最佳,因为腌制品中的盐含量很高,多吃腌制品食盐量就会超标;二是,搭配其他食物一起吃。腌制品中含有较高的致癌物前体——硝酸盐、亚硝酸盐等,吃腊货时不妨吃些大蒜,消除部分亚硝酸盐。民间有道名菜叫大蒜炒腊肉,这种食物搭配就非常好,是有科学根据的。此外,吃完腊货之后还可以吃些新鲜水果,能有助于防止致癌物的形成。”
 

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