素菜

作者:安庆老城闲人

2018-06-30 09:12:48


 
     安庆人过年,讲究大鱼大肉。无鱼肉,不欢宴,那还叫什么过年!只是鱼肉吃多了,也还要清淡的素菜爽口。于是,在安庆,素菜也同样为受欢迎的年菜。
 
     说是素菜,其实素的只是材料。素菜主材为腌白菜。安庆城区的白菜,与他地有较大区别,它的个头不高,茎短,叶肥,因而围粗。每年的十一月份,是腌白菜的好季节,满大街铺开,大日头照几日,到杆瘪了,叶蔫了,就拿大缸一层层码盐腌起来。
 
     素菜的配材相对较多,其中之一就是红萝卜丝,萝卜丝不是现切的,一定要晒干的那种,用热水泡开,形状类似,但口味有别。它也色泽的调配。与之相对,大蒜取的是叶的青与杆的白,都要切成丝。
 
     另外3种配材黄花菜、木耳、香菇,早年也是稀罕菜,不逢年过节,根本看不到。黄花菜要撕到三、四瓣粗细,香菇也切要切成丝形。木耳不是太多,算是一种点缀。
 
    豆类的菜有两种,一是黄豆,一是神腐(音)。黄豆头天用滚烫的水浸泡一夜,也有个六、七成熟。神腐(音)与豆腐果都是鲜豆腐油炸而成,方形为豆腐果,长形为神腐。因为要切成丝状,因此选择神腐也需要技巧,不能太脆,也不能太软。
 
    通常情况下,安庆人的素菜基本就以这8种原料混搭而成。但这不是绝对标准,看各人家喜好,有多的,也有少的。但大差不差。
 
     素菜的烹饪,是典型的素材荤做。所谓荤做,就是重油。重油也不是有意而为之,而是头天炸圆子剩下的,因为不好做其他用,所以就放到素菜里来了。从这个角度,素菜也是废旧利用的一道勤俭菜。
 
    年三十的晚上,素菜与芹菜芽炒肉丝是荤素相对的,但两者也有共通之处,就是都以春饼裹食。
 

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