素菜
作者：安庆老城闲人
2018-06-30 09:12:48
安庆人过年，讲究大鱼大肉。无鱼肉，不欢宴，那还叫什么过年！只是鱼肉吃多了，也还要清淡的素菜爽口。于是，在安庆，素菜也同样为受欢迎的年菜。
说是素菜，其实素的只是材料。素菜主材为腌白菜。安庆城区的白菜，与他地有较大区别，它的个头不高，茎短，叶肥，因而围粗。每年的十一月份，是腌白菜的好季节，满大街铺开，大日头照几日，到杆瘪了，叶蔫了，就拿大缸一层层码盐腌起来。
素菜的配材相对较多，其中之一就是红萝卜丝，萝卜丝不是现切的，一定要晒干的那种，用热水泡开，形状类似，但口味有别。它也色泽的调配。与之相对，大蒜取的是叶的青与杆的白，都要切成丝。
另外3种配材黄花菜、木耳、香菇，早年也是稀罕菜，不逢年过节，根本看不到。黄花菜要撕到三、四瓣粗细，香菇也切要切成丝形。木耳不是太多，算是一种点缀。
豆类的菜有两种，一是黄豆，一是神腐（音）。黄豆头天用滚烫的水浸泡一夜，也有个六、七成熟。神腐（音）与豆腐果都是鲜豆腐油炸而成，方形为豆腐果，长形为神腐。因为要切成丝状，因此选择神腐也需要技巧，不能太脆，也不能太软。
通常情况下，安庆人的素菜基本就以这8种原料混搭而成。但这不是绝对标准，看各人家喜好，有多的，也有少的。但大差不差。
素菜的烹饪，是典型的素材荤做。所谓荤做，就是重油。重油也不是有意而为之，而是头天炸圆子剩下的，因为不好做其他用，所以就放到素菜里来了。从这个角度，素菜也是废旧利用的一道勤俭菜。
年三十的晚上，素菜与芹菜芽炒肉丝是荤素相对的，但两者也有共通之处，就是都以春饼裹食。
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