安庆臭白菜
作者:安子
2018-10-08 10:04:56
臭腌菜，老安庆人都喜欢称作“臭白菜”。臭味菜，名臭味香，是中华诸多菜系中的一小分支，极具地方特色。安庆臭白菜，醇香中夹杂着一缕清爽爽的臭，承载了老安庆的记忆，至今仍是许多家庭餐桌上的一道佳肴，有些酒店里给它起了个十分好听的名字，曰“千里飘香”。
臭白菜香辣，其做法也很特殊：头年的冬季，挑选叶青帮厚的大白菜，整棵洗净，在冬日阳光下晒蔫后，放置大缸内，加适量盐，用青石片压紧，密封腌渍，来年春暖花开气温回升，腌白菜会在缸中自然发酵腐烂，四、五月份即可取出。取出的臭白菜软烂，臭气肆溢，初闻，那味道确实不敢让人恭维，可一旦经过清水浸洗，佐入蒜籽、辣椒、葱白，经高温蒸煮后，却味重爽口、臭香无比。
臭白菜性甘平，含丰富的氨基酸，具有清热养胃功效，是夏季可口的下饭去燥佳肴。安庆臭白菜最大的特点就是辣味中夹杂着一缕清爽爽的臭和浓浓的香。奇妙莫测的味觉，就像溶在一层飘浮的云雾中，似臭还香微辣，让人食之休箸不能。臭白菜也是安庆民间菜代表之一，巧妇们最喜欢把臭白菜与猪油、干辣椒或辣椒面、蒜籽混在一起，上锅高温一蒸，那深浓的辣气臭香滋味，绕梁三日不绝于鼻。
臭白菜是一种陈腐的食物，如果腌制的盐量不足或时间短，易产生过多亚硝酸盐，食之有害。聪慧的安庆人克服了这两点，将臭白菜腌得透，时间又长，名正味香。在老城安庆，喜欢吃臭白菜的人不计其数，孕妇尤甚。
据安庆志记载，臭白菜在晚清年间就已有名。臭白菜，与臭桂鱼、臭豆腐一样，是安庆民间传统特色菜，如今，一到夏季午饭时间，闲步在安庆的一些社区小巷，不时能嗅到这似臭还香的味道。
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