大爱桐城醡肉香

作者:黄英

2018-10-30 10:48:59

 
 
 
     自儿子十岁起,每年生日他有个请求,吃顿醡肉。之前不是麦当劳,就是肯德基。没想到儿子十岁(2010)那年,带他回桐城老家过五月节(老家有五月节吃醡肉,八月节吃火烘肉的习俗),他第一次吃醡肉,就爱上了这道算不上名贵的肉菜。之后过年带儿子走亲戚,每到一家,长辈们都会大展身手,为我那吃货的儿子做一盘地道的桐城醡肉。看着儿子大快朵颐,每次回芜湖都会带上几袋老家特制的醡肉粉,但我担心脂肪摄入过量,基本两三个月做一回,他过生日时满足一下。
 
   用百度搜“醡肉”两字,会跳出上千条关于其做法的文字及图片。粗略估算,全国各地有上百种做法,却具备共同点:用调制好的米粉与切好的肉块搅拌,再用大火蒸熟。由于各地米粉的配置不同,醡肉风味不一,各具地方特色。
 
     刚到芜湖,我发现江南小城早点丰富,其中有道“醡肉蒸饭”。观察其内容及制作方法:蒸笼上放置热气腾腾的醡肉,电饭煲中装满糯米饭。顾客购买时,摊主用一片荷叶展开,挖勺饭放进去,再夹四五块醡肉放在米饭上,最后将荷叶包起裹紧,只留一小口,供顾客嚼食。大清早吃醡肉,我没法理解当地人的胃口,油腻不说,早上干巴巴的米饭,怎吞得下?
 
     第一次吃芜湖醡肉是在同事婚宴上。精美的瓷盘中,醡好的五花肉叠而有序,紧裹的米粉由于猪油的渗透,色泽金黄。夹过一块尝尝鲜,醡肉的香气在唇齿之间散开,但味蕾挑剔,只觉芜湖醡肉米粉粗糙,肉油与米粉的混合达不到潮润,干巴且无软黏。这可不是我记忆中的醡肉味道:酱香味浓,米粉入口软黏,猪肉酥烂不腻。
 
     桐城醡肉为何有独特的酱香味浓?我想找寻其秘密。小时候,因为农村生活条件差,一个月吃上一顿肉,都很难得。家庭联产承包责任后,先是农村口粮不缺;另外粮、油、肉、糖、布票先后取消,手头宽裕的农民可以想买就买。乡亲们不必只有五月节吃醡肉,而是在尊贵的客人来家,或家庭成员过生日时,都可来一盘。记忆中,外婆不去商店购买醡肉粉,而是自己做。我曾亲眼看着外婆制作醡肉粉的过程:淘好刚刚收获的晚稻米——粳米,或以籼米与糯米混合,放入锅中翻炒至干,然后加入八角、花椒烘焙,待米色金黄、香气四溢后,自然冷却;再将其倒入石磨中磨,磨好的米粉又用细筛子筛三遍,这样粉质口感细腻,吸附猪肉的能力更强。制作醡肉时,外婆会选择前腿肉,肥瘦相间,但肥肉略占上风,切肉时薄厚要掌握好,加入米粉和自家酿制的黄豆酱或蚕豆酱,米粉与猪肉的搅拌要均匀,放置一小时,再用大火蒸二十分钟后,改小火蒸一小时左右。掀开锅盖,热气腾腾、香气扑鼻的桐城醡肉就OK啦!我想儿时醡肉香的原因:一在于所有材质皆由外婆精挑细选和亲自制作,二是农家土猪肉、自家酿制的豆酱、搪瓷碗装盘、柴火烧水也是不可或缺的。
 
      当然现在吃醡肉,不像以前那么麻烦。因桐城人喜爱吃醡肉,有不少商家开发醡肉粉的制作。如今每次回家探亲,母亲都要特意为我做一盘香喷喷的醡肉。由于村中年轻人都外出找生活,10年之后,我村水稻种植成为历史,村祠堂里那口经历半个世纪风雨的石磨,也因老石匠去世,无人开磨而荒废。母亲无法按照外婆的方法制作醡肉粉,只好去商店买。各厂家的醡肉粉味道不一,但我最喜欢的是某厂醡肉粉原料:醡肉粉,酱料包各一袋。;包装袋上附说明:这是一斤肉的配置。由于每人口味清淡不同,若按照说明书去调制,我觉得酱料过多,有些咸,可减少其分量,味道自然是极好的。查看配料,多达十余种:粳米、糯米、天然豆酱汁、酱油、辣椒油、甜面酱、食盐、葱汁、八角、花椒、小茴、桂皮。相比之下,此粉细腻而不失质感。
 
      由于肥肉脂肪多,现在人们生活水平提高,又缺少体育锻炼,我不倾向经常吃醡肉,但又难忘桐城醡肉的浓香,怎办呢?我的做法有两种:一是尽量买猪后腿,瘦肉多些,因肥肉少难以与米粉充分揉和,适量加些生抽和清水,这样蒸熟的醡肉则保留了原有的软糯和弹性;二是将土豆切6厘米见方,垫在醡肉下面,蒸制时土豆吸附了肥肉滋出的油,大大减少醡肉脂肪含量,且土豆又面又香。
 
      在外婆和母亲的言传身教下,我也学会了桐城醡肉的制作。遇上同学、朋友来家,我必做上一盘。由于香味口感独特,他们也爱上了桐城醡肉,如今成为来我家必点之菜。
 
     远在他乡,大爱桐城醡肉香。
 
     作者注:米查 肉,是方言,又名米粉肉。米查,属地方造字,电脑拼音打字无法弹出,只好采用官方造字“醡”,音同,意近。
 
    转载者注:一般认为此字是‘鲊’。
 
 
 
 

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