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迎江寺素菜

江左遗风安庆府

2018-11-05 07:08:53

迎江寺素菜是安庆迎江寺茶楼的特产，100多年前就驰名长江流域，清末由该寺住持月霞开设素菜茶点供应，迎江寺茶楼素食有近400个品种，以素代荤，以假乱真,造型美观，口味清爽。如今已经列入了中国旅游出版社出版的《中国名餐馆》一书，它的地位，可想而知。

迎江寺素菜历史较茶楼较高，距今已有一百余年，因迎江寺地处十方丛林和交通要道，上承匡庐，下接九华名山古刹，来往游人众多。寺僧特在庙内厨房另设案板制素菜以待放言游客，后在塔下东厢开辟“休憩室”，正式对外经营九华名茶及素菜。茶楼建成，就成为较有规模的素菜馆。竺庵、本僧和尚不惜重金聘请徽帮名厨师，并吸取安庆市“宛香春”素菜馆及龙珠山观音洞素菜之长，逐渐形成具有独特风味的迎江寺素菜。

迎江寺素菜具有色香味俱全的特色，原料取材于当地。如，所用豆取自沙州新产粒大饱满之黄豆，以加工成豆制品（千张、豆腐、豆腐衣）。还有山区产的冬菇、木耳、金针、玉兰片及各种时鲜蔬菜。这些优质原料保证了素菜的形美、色艳、味佳、对吃腻荤肴油腻的人，换一换口味，顿有清新之感。

素菜在烹调上以蒸、煮、炸、烧为主。制作精细，有“素千刀、素千道”的说法。要求“名同、形似、味似”。该店常用捆扎法制作象生，如使用豆腐衣或千张，用细麻布捆扎，使表面呈现毛孔，如家禽之皮，同时利用捆扎松紧、改刀、烹调来体现风味。捆扎略松，用刀切块，不仅其形如鸡，其味亦软嫩鲜美。素火腿必须捆紧，中加色素，切成薄片，宜于细嚼慢咽有回味，与真火腿无异，是饮茶佐酒的佳品。使用模具，就象小说《红楼梦》中，制作莲叶羹那样来制作“素海参”、“皮蛋”“鸽蛋”等等。如“皮蛋”系用淀粉加少许色素、碱水，制成热浆，倒入两个小茶杯内，用胡萝卜或栗子粉做蛋黄，两个茶杯合起即成。猪大肠取面筋浆子绕于竹棍之上，抽去竹棍，先炸，后用八角、酱油卤煮，色、味、形都极近似。

“唱戏的腔，厨师的汤”。素菜厨师同样能吊出好汤烩菜，以增加鲜味。他们有黄豆芽、皮棍吊汤，特别是皮棍吊出的汤，汤浓如奶，味美如鸡。“寻常无兴味，鲜洁即佳珍”。他们还尽量突出原料的香味和鲜味，如素锅贴馅，以冬菇、玉兰片、茶干为主，秋冬两季配以白菜，春季配以地儿菜，夏季配以蒿儿菜。使你随阒季节，尝到带有不同菜篮的锅贴。

迎江寺素菜，虽爱“素”限制，但许多原料经厨师制作，亦有变化无穷。品种凡荤菜所有，素亦俱备，其中素火腿、素烤鸭、素鱼肚、罗汗斋、糖醋素桂鱼、素锅贴、素鱼翅、油淋鸡、煮干丝等尤为人所喜爱，并承办“银耳”、“素海参”、“素鱼翅”等素菜宴席。

凡是来到安庆市的人，总要逛一逛迎江寺，登临振风古塔，尝一尝具有独特风味的迎江寺素菜，才不虚此行。