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“千里飘香”一碗菜

作者：王张应

2018-11-09 09:26:37

　　在我的家乡大别山东麓，皖河的上游，那是一片丘陵地区。儿时，冬天里，下雪是再寻常不过了，雪是一场压着一场下，厚厚的积雪，如同一床巨大的棉被，把旷远的山岗和田野覆盖的严严实实。田地里，越冬的小麦和蔬菜，被捂在雪的下面，很长时间难以露头。这样寒冷的日子里，家乡人想吃一口新鲜的蔬菜，都是很不容易的。不过，天再冷，乡人的日子还是暖和的。乡人善于自己给自己温暖。吃不上新鲜的蔬菜，乡人也不会为难自己。总是还有那样一碗菜，适时地出现在餐桌上，温暖着那个冰天雪地的冬天。

　　最寻常的那碗菜当是腌萝卜了。这东西家家户户都不会少储存，腌制起来很方便，都是大缸大坛的。通常是当年腌制的轮不上当年来吃，得等来年才吃。隔年吃起来反而味道更好。隔年的腌萝卜，才会熟透，通体很软很烂，无需刀切，用筷子一夹就开了，里面会有一团黑色的芯。极像是腌制过头的咸鸭蛋，蛋黄由黄色变成了黑色。而且，那种熟烂的腌萝卜，气味也很像是咸鸭蛋的气味，闻起来有一种淡淡的臭味，但吃起来，却是别样的香味。前些年，曾经在家乡的一个小饭馆里还吃过这碗菜。不过，到了饭馆里，那碗菜就不是当年的朴实无华了，有人给它取了一个很好听的名字，叫做“千里飘香”。

　　不过，现在的人对于养生懂的多了，看的更重了，害怕那种不错的味道里面暗藏了一种于人有害的化学成分，不轻易再吃这碗菜了。其实，当年在村子里，常吃这碗菜的人，活到七老八十岁的，也不在少数。也许，在乡人的心目中，从来就是生死有命，富贵在天。他们的日子过得很自然，很坦荡，心中没有多少禁忌。其实，有些事情，也许真的不是书上说的那么简单，那么绝对。

　　当然，就算在过去，谁家也不会天天都吃这种“千里飘香”的腌萝卜的。腌制的菜，总归是咸的，吃久了不行，人会腻的。乡人自有办法给自己换换口味，另外一碗菜就会不声不响地登场了。这碗菜不再是腌制的，乡人有着自己的智慧，除了备有腌菜过冬，常常还会备有一些干菜。不合时令的干菜，在寒冷的冬天里端上了桌子，人的眼睛就会为之一亮。最常见的干菜是干豇豆、干扁豆之类。这种菜储藏起来十分简单，谁都能做。趁着旺季菜多的时候，采摘些新鲜的豇豆或者扁豆，洗净，然后下锅过水杀青，用开水将其烫成八成熟，捞起，沥干，放太阳底下晒个三两天，待其变硬变脆后，就算是干透了，可以收藏过冬了。这种干菜，怎么吃都方便。只要用水浸泡发开，煮烂了就可以吃了。单独煮了吃，原汁原味，有股甜丝丝的清香味道。若是配上些猪肉一块烹煮，味道就更加醇厚鲜美了。这种猪肉烧干菜的吃法，在一些地方至今还保留在。在合肥城里，见过好几家土菜馆，仍然有这碗菜在卖呢。

　　除了腌菜和干菜之外，还有一种炉子锅，也算是冬天里的当家菜了。所谓炉子锅，只是一种象形的直观说法，它是一个组合，有炉子，有锅。说的是它外在的形式，这碗菜是装在瓦锅里烧煮的，在瓦锅的下面还有一只泥巴炉子。炉子里，生有木炭火。红艳艳的炭火，从灶膛里被掏出来，放在炉子里，看起来斯斯文文毫无脾气，没有张扬的火焰，它却是挺暖人的。一只炉子锅端上了桌子，炭火不声不响，瓦锅却沉不住气了，“咕噜咕噜”地从腹底里翻腾起来，响个不停，还大口大口地喘着袅袅的热气，一家人围坐在桌子边，不知不觉就从心里面暖和起来了。实际上，锅里的内容，比外在的形式更加暖人。那样一种简单的搭配，颜色黑白相衬，味道咸淡互抵，一锅细碎的腌菜叶子，加上两块白豆腐，放在炭火上煨煮，一种纯朴的菜香味扑面而来，就着滚烫的炉子锅吃饭，乡人三下两下就吃完了一碗饭。

　　这种用炉子锅腌菜烧豆腐的吃法，至今还保存着。在大别山区，冬天一到，上了年纪的乡人在家中闲来无事，总爱烧起炉子锅，就着香喷喷的咸菜煮豆腐，咪上几口老烧酒，乡人的眉眼渐渐地舒展开来。那情形，便是一种简单朴素的幸福了。

　　现如今，冬天已经不怎么像冬天了，雪花成了稀罕物，“溜溜子”硬是见不着了。田地里常见青绿，人家的餐桌上，菜品自然丰富多了，哪天也不愁没有新鲜的菜蔬了。在城里，更是没有过冬的概念了，生长在夏天的菜蔬，冬天一样可以吃上。可是，每到冬天，我还是情不自禁地想起了儿时的家乡，那些冬天里的日子，冰天雪地里的那一碗菜。

　　那碗菜，曾经滋养着我的童年，至今还在滋养着我对一段岁月的记忆。