大关水碗
作者：吕晨晨
2018-11-15 15:48:03
桐城人都知道这道菜——水碗，种类多，食材广，口感鲜美，可作为家常菜食用，遇到红白喜事，在饭桌那是一定少不了水碗，所以桐城有句话叫“无水碗不成席”。
要说这水碗的来历呢，那可神了。相传清乾隆皇帝下江南，途经大关，在一小店内吃饭，店家见原料太少，就将汤水凑在一起，皇帝吃过之后，顿觉鲜美醇香，问店家这是什么美味？店家一时答不上来，就随口一说“水碗”。皇帝问：“这是什么地方？”答曰：“大关。”
皇帝边品尝边赞叹道：“此美味佳肴乃‘大关水碗’也。”后来，得知此客乃皇上，“大关水碗”之名乃出其金口玉言也。从那以后，就有了大关水碗，后人在此做法上深入加工，于是，便有了我们今天的大关水碗。
那么，这水碗到底是怎么做的呢？为何桐城人如此喜爱呢？首先，咱得说道说道这做水碗的水，可不是随便哪个地方的水都能做得好吃，那必须得咱大关的水。
大关三面环山，地势形成盆地，古称泉水铺，泉水四溢，透明无瑕，清凉气芳，甘甜爽口。听说当年吕洞宾路过此地，捧水而饮，感叹道：“此乃瑶池之水也。”
一位老中医认为：此水禀阴中之阴，饮之可泻阳中之阳，有润肌肤，清肝火，和颜色，利三焦之功。大关的地下水达到了瑶池水的品质。
我不懂这些大道理，但我知道，想做出好的水碗，对水的要求是很高的。我有个堂姐在合肥大关水碗工作，她说她们饭店做水碗用的水，都是从桐城运过去的。
做水碗的食材，那也是多的很：鸡肉、猪肉、猪肝、莲子、竹笋、水豆腐、地皮等等，有荤有素，也有荤素搭配的，多得数不清。
大关水碗至今保留着传统的手工做法。我印象最深刻的就是鸡丝水碗了，有的是将鸡焯水后，“扯鸡丝”那样既享受过程，又能吃到美味。
但我喜欢后者，选用的是鸡脯肉，鸡脯肉要顺刀切成丝，丝切大了，就成条了，切小了，又不好看，这也是门技术活啊！切好后，用鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，这样做出来的水碗才口感鲜美，鸡丝嫩。之后，就该下锅了，水碗属于汤类，那是少不了水的，这水可不是随便加的，不能没过食材的顶部，加太多或太少不仅会影响美观，还会影响口感。
在桐城，宴会上大关水碗上桌也有讲究，一碗接一碗上菜。水碗中放一个大汤勺，大家共用，舀入各自碗中，再用自己的小汤勺。
一般遇到丧事，水碗数量绝对是单数的；若是喜事，必是双的。此外，糯米饭圆子和烧菜鸡鱼肉是逢席必上，均属水碗系列。
水碗不仅好吃，寓意也很多，象征吉祥如意、七子团圆、年年有余、一帆风顺、早生贵子、升官发财，因而深受桐城人的喜爱。
时代发展到今天，传统的水碗制作方法正在消失，取而代之的是机器在生硬地制作，我在别的城市曾看到过大关水碗的招牌，然而那味道与之相差甚远。
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