最忆肉圆汤
作者：许若定
2018-11-28 09:27:00
列个枞阳菜谱汤系列，肉圆汤（有地方叫毛圆）应排在第二（第一肯定是氽肉汤，第三应是锤肉片汤）。
但肉圆汤在我心目中绝对是排首位的，我母亲做的肉圆汤非常地道，而且肉圆汤外表平常，质朴低调，像我厚道的枞阳乡亲们。童年的枞阳肉圆汤始终让我魂牵梦绕。
不要把做肉圆想得太简单，在饭店点的毛圆汤里的肉圆不是硬了就是散了，或肥肉多了显腻，或瘦肉多了显僵。
我曾观察过厨师做的肉圆，用绞肉机绞好肉，加淀粉，豆腐和酱油一拌，再捏成圆子下锅。这样做肉圆就太不尊重吃货了，太不尊重肉圆了，太随便了……
好的肉圆是“剁”出来的，不仅是剁肉，制作全过程都是剁、剁、剁……怎么剁呢？听我道来。
首先是准备制作材料，包括猪肉、淀粉、豆腐、葱、姜、蒜、鸡蛋清、料酒、生抽还有精盐，齐啦！
选肉一定要注意，太肥太瘦的肉都不行，要选黑猪的前夹缝肉，然后就开始“剁”“剁”“剁”！
肉是要手工剁的，绞的肉有股机器味，且没弹性，半斤前夹缝肉要剁半小时，反复剁，细细剁。剁好肉后，用汤勺将淀粉撒在肉上，继续剁，再撒再剁，淀粉是彻底剁入肉中，而不是拌进去的。淀粉量要控制好，太多肉圆硬，太少则不成形。
剁入淀粉后，将切好的适量蒜、姜、葱撒在肉沫上再剁，使香料与肉沫真正的融合。其中葱是肉圆的灵魂，很多人做肉圆汤是待汤起锅时撒点葱花，虽很香，但香浮于表面。只有剁入肉沫的葱花，入口时才香入骨髓。
剁的工程此时正式结束，将剁好的料放入大号碗中，加入料酒（去膻）、生抽（增鲜）、蛋清（增加粘合度和弹性）、适量精盐、还有少量豆腐（豆腐可以使肉圆口感嫩软），就可以开始拌料了。
拌料的过程也很重要，有人做菜不湿手，用筷子搅搅，那就太不负责任了。拌料要用手拌，反复拌、捏，待肉料呈厚酸奶状方算完成。
以上步骤全部结束后，用手握满肉料，从虎口处挤出肉丸，刮到汤勺内再下入烧开的水中，下完后锅加盖焖一会，放盐，小白菜起锅。
这样的肉圆，轻轻咬下去，慢慢地嚼碎，味道逐渐变得浓郁，浓浓的肉香，清新的葱香与蒜香掠过味蕾，弥漫整个口腔，滑向喉咙深处。
一口下去，灵魂似乎脱离肉体，仿佛来到家乡，回到童年，在田野里奔跑，在母亲慈爱的眼神中徜徉……中年的我们，每当面对丰盛的菜肴时，最忆的还是家乡肉圆汤。
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