猪肠裹糯米饭

作者:张振中

2018-12-21 08:34:05

 
 
 
   七八十年代,春节期间家乡大兴舞狮子灯,有一句“打花鼓”的台词令人记忆犹新。“嫁人要嫁杀猪郎,早上一碗猪肝汤,中午一碗烧猪脚,晚餐要吆是猪肚拉大肠呀……”说的是好吃女人想嫁杀猪郎的笑话。说起拉大肠,让我想起儿时春节杀年猪,母亲用猪肠裹糯米饭那道美食,那个味道至今回味绵长,令人垂涎欲滴呢!
 
   每当春节杀年猪,我们那些小馋猫就热闹起来了,总是猫在杀猪师傅身边抢猪尿气泡,在大门上撕下破残红门对,吐几滴口水用手一搓,在猪尿气泡上一擦,变成五彩斑斓的大皮球。然后就是围在锅台前后,眼巴巴看着母亲亲手做猪肠裹糯米饭,等待着一顿饱餐!猪大肠裹糯米饭工序非常讲究,不仅要将肠衣洗得一干二净没有异味,而且要按一定的比例配置米料,关键的是还要掌控好火候。
 
   洗肠,杀猪的师傅一般会倒肠,将猪肠里面粪便残渣排除干净,然后将黏着猪油的肠衣外面翻到里面,再将里面的肠衣翻到外面,冲洗肠壁上面的污迹,放进小桶里用明矾浸泡几小时,除腥除臭,反复用手轻搓,在清水中漂洗,将肠衣上的黏液残留漂洗干净备用。
 
   配料,一般一副猪肠能装三升糯米。在糯米中掺少许的绿豆、朱红豆,用冷水浸泡两三小时,好让生糯米“伸伸懒腰”,淘净沥干撒适量的食盐,少许的白酒搅拌均匀。
 
   灌肠,将洗净的猪肠放进盛有半盆水的搪瓷洗脸盆里,将猪肠一端用棉线扎住,从猪肠另一端用搪瓷勺将拌好的糯米配料往里面灌,灌几勺糯米,灌一勺水,比例是八比二(八份糯米,两份水),灌五寸左右时用棉线扎牢为一节,按上述的办法如此将糯米灌进猪肠,灌成长短一致用棉线扎成一节节的。猪肠装满糯米后,软鼓囔囔的,轻轻依次放进锅里,仿佛一条白色的乌蟒蛇在锅里盘饼一样。加满干净的清水淹没整个肠子,用手挪动猪肠轻轻翻动几下,使肠衣里面的糯米与水充分融合。
 
   煮肠,先用旺火烧开,然后再炆火焖,水赊了及时添水,保持肠衣不出水。这时火不能太大,火旺了怕肠内糯米突然发涨爆裂肠衣,只能用炆火慢慢焖。大约30分钟后,闻到一股糯米饭的香味,用筷子挑一挑肠子,如果肠子硬色色的,亮亮稀稀的,捞起来见风就干,那就熟透了。这时,一锅熟透的猪肠子,层层叠叠,肠衣饱满圆滑,晶莹剔透,胖乎乎的,犹如洁白无瑕的花仙藕,一节连着一节,令人一饱眼福,这时方可起锅食用。母亲不许我们先动手吃,而是捞几碗叫我分送左右隔壁邻居的大爷大婶,让他们尝尝猪肠裹糯米饭的口福。
 
   吃肠,用剪刀按棉线的扎头,将猪肠剪成一段一段的,一碗盛两三节。像小朋友吃火腿肠一样,一口咬开,一股清香飘逸,轻嚼几下,那糯米饭油润润,干稍稍,不糍不黏,口感绵甜,再量大的人也吃不了几节呀!
 
   八十年代初,我与父母分居了,有了自己的小家庭,每年春节杀年猪,都要做这道舌尖上的美食——猪肠裹糯米饭。邀请亲朋好友一起品尝我亲手做的猪肠裹糯米饭,都夸我的手艺呱呱叫,色香味俱全呢!如今举家早已走进灯红柳绿的城里,已经多年没有吃上猪肠装裹糯米饭美食了,想吃猪肠装裹糯米饭竟成了我久违的奢欲哪!行文至此,那油润润的肥肠包裹糯米饭,一口咬开,糯米饭仿佛一粒粒晶莹剔透的珍珠,耀眼明亮,芳香可口,令人回味无穷呀!
 

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