人常说“无鸡不成宴”

作者:项珍 等

2019-01-08 09:18:52

 
 
 
餐桌上少不了寓意红火吉祥的红烧鸡
项珍
  在新春佳节安庆人的餐桌上,各家各户偏爱的美食不尽相同,但总少不了红烧鸡的身影。不必说即将到来的农历鸡年,也不必说鸡肉的滋味如何鲜美,单从“讨彩头”这点来看,红烧鸡就可谓占尽了优势。鸡与“吉”同音,寓意“吉祥”,春节期间吃鸡,则表示期待新的一年吉祥如意。通常人们总喜欢采用红烧的手法烹制鸡肉,代表着一家人红红火火过大年。
 
  作为必吃的过年菜,食材当然是要提前准备好。家住新义街的市民袁女士告诉记者,春节那几天大家都回家过年了,想要吃新鲜的鸡是不太可能了,因此每年过年之前,她都提前买好鸡,宰杀、洗净之后装进塑料保鲜袋,放在冰箱里冷冻,等要吃时再拿出来解冻烹制。
 
  作为一位厨艺高手,袁女士做的红烧鸡色香味俱全,红润的外皮、浓浓的肉香以及松软的口感让人忍不住食欲大增。据了解,做这道菜时,要先用热油翻炒鸡块,待颜色变黄,再放入生姜、干辣椒、料酒、水等,滴上一些酱油,加入适量盐和糖,提鲜又提味。随后盖上锅盖,小火慢炖,等肉烂汤汁收干就烧好了。
 
 
 
白斩鸡最能保持鸡肉的原汁原味
查灿华
  寓意“吉祥”的鸡是安庆人的年夜饭餐桌上必不可少的一道硬菜。鸡的家常做法有很多,炒、炸、炖、酱、卤、蒸、焖……各有各的风味,其中最能保持鸡肉原汁原味的吃法,当属白斩鸡。
 
  白斩鸡是一道冷菜,供下酒之用。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故得名“白斩鸡”。做白斩鸡最好选用三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),这样做出来的白斩鸡色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美。吃的时候可以蘸着酱汁吃,酱汁可以自调,按照个人习惯,选用葱姜汁或是蒜泥汁都可以。
 
  白斩鸡的做法看似简单,但要做得美味可口,却不是一件容易的事。白斩鸡最原汁原味的做法是用开水来烫。水开后放鸡,鸡下锅以后转小火,不用盖盖子,水保持微开的状态,10分钟后就冲冷水一次,反复这么几次,烫到鸡肉刚刚断生,保持最饱满的肉汁就好了。这种做法比较难把握,必须断生就停止,如果烫过头了,鸡皮破了,肉汁流出来了,味道就会差好多。
 
  热衷于烹饪的“80”后姑娘胡晶晶说,她至少尝试了几十次才能把鸡肉烫到刚熟不烂、皮爽肉滑的程度。胡晶晶是在广东读的大学,她最爱吃粤菜里的白斩鸡,回安庆后也曾吃过很多家饭店里做的白斩鸡,但始终觉得味道不对,于是她决定自己学着做,现在白斩鸡已是她的拿手好菜。
 
  据胡晶晶介绍,对于初次尝试的人来说,也有简单的做法。比如,洗净的鸡,把鸡头从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩;烫熟的鸡抹上香油,剁成小块放在盘里,再蘸上酱汁吃就行了。如果担心掌握不好火候而把鸡煮老了,也可以用蒸的方法,把洗净的鸡放到蒸锅里蒸几分钟也行。
 
 
 
美味炸鸡排自己动手学起来
柯慧敏
  说到鸡肉的做法,不得不提到炸鸡排,这是眼下深受年轻人喜爱的一道美食。家住东部新城的“90”后苏女士告诉记者,自己是在家炸鸡排的。
 
  据她说,要诀就是炸之前,把鸡排放在砧板上,用刀背把它从左到右一遍遍拍松,这样肉的面积比原先大了一倍,鸡肉的纤维敲断了,避免油炸收缩,也很容易熟透,保持了鲜嫩多汁的口感,另外要将鸡排蘸上蛋液,裹的面包粉也是关键,可以挑选带点咸味且颗粒较粗的面包粉炸,味道会比较香,外形也比较好看。
 
  记者了解到,鸡排经过油炸,连骨头都是酥的。刚出锅的大鸡排,在表面依然雀跃着亮晶晶的油星,蘸着辣酱或者番茄酱吃,酥嫩的鸡肉带着酸酸辣辣的口感,鸡皮脆脆弹弹的,完全不腻,是看电影之时的好伴侣,而且在家做的炸鸡排比外面买来的多了一丝家常的味道,三两口吃下碗炸鸡排不在话下。即使放置了一段时间也不影响口感,炸鸡排更精彩的是糯,是那种微妙的油脂和皮肉并不强劲的牵连感。不过炸鸡排好吃,也要控制食量。
 
 
 
一碗鸡汤让家人暖身又暖心
刘惠子
  安庆人的春节餐桌上,炖老母鸡汤是必不可少的汤品。这道寓意吉祥的滋补佳品、百搭菜肴,是节前家家户户都要准备的。
 
  炖品的制作过程通常较为简单,很多当家的主妇告诉记者,关键是食材的品质。安庆人习惯吃土鸡,也就是非饲料喂养的鸡。这种鸡肉质鲜美,营养健康。养鸡的人还介绍说,并不是越老的鸡炖汤越好喝,一般养了一年左右的母鸡炖汤才是最佳。
 
  前几年流行药膳老母鸡汤,确实滋补。可安庆人还是习惯最单纯的原汁老母鸡汤。所以买好鸡后清理干净内腔,拿回家再稍稍清洗后用水泡两到三遍,至水漂清即可,鸡肉的血沫不像猪、牛肉那么多,泡清水两到三遍即可。汤水里放几片姜就可以,无需再添加其他更多香料。
 
  一锅慢炖,等到黄油满满渗出,嫌油腻的话便把油舀出来用于其他烹饪。这时可以放些枸杞,等待老母鸡汤出炉了。
 
  安庆人喝老母鸡汤的最佳搭档非炒米莫属,当早餐、做正餐都相宜。想吃得再饱些就来一碗鸡汤挂面,简单点就剥两个茶叶蛋放到热汤里就着吃,如果汤水够充足干脆放些荤素搭配的菜进鸡汤里,一锅三鲜又是一道好菜......
 
 
 过年做只烤鸡低调“露一手”
程呈
  近两年来,手工烘焙的势头开始兴起,烤箱逐渐成为一些家庭厨房里的必备工具,而烤箱除了用来制作面包、蛋糕之外,也是烤制肉类的“最佳帮手”。市民小陈今年过年就准备做只烤鸡,在亲戚朋友前“露一手”。
 
  “我平时闲来没事就爱钻研美食技艺,加上我和老公都喜欢吃烤鸡,就萌发了自己动手做烤鸡的念头。通过几次的试验,现在我烤鸡做得可不比外面卖的差。”
 
 小陈说,烤鸡最好选择三黄鸡的小公鸡,肉质比较嫩滑,将鸡毛处理干净之后,从鸡腹部对半切开,去除内脏,砍下鸡头、鸡脖子、鸡爪和鸡屁股,食材就算是准备好了。
 
  “超市里有卖专门腌制烤鸡的佐料,也可以自己备好蚝油、食盐、老抽、生抽、料酒、细砂糖、蒜姜末、黑胡椒等,按照自己的口味调制腌料,把这些调味料混合均匀后,再将腌料注入鸡的腹部,准备好一个食品袋,用针线将鸡腹部缝起来,最后将全身涂抹了酱料的鸡,放入食品袋中,冷藏腌制一晚。”
 
  据小陈介绍,待鸡腌制好后,先打开烤箱设置为160℃预热,将烤鸡放上中层烤架,再将蜂蜜均匀涂在鸡身上,烤上半小时到40分钟,喷香又鲜美的烤鸡就可以出炉了。
 
  “爱吃辣的可以往鸡身上撒些辣椒粉,也可以往鸡肚子里塞进土豆、板栗等一起烤。这个配方同时还可以用来做烤鸭,也同样非常好吃。”小陈说道。

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