“粑”文化

作者:潘爱娅

2019-01-18 09:22:18


 
 
   安徽桐城是盛产水稻的地方,饮食习惯基本上是以大米为主。北方人说吃饼,桐城人说吃“粑”。只是原料不同做法不同,一个是麦子一个是大米。就像世界各地的饮食习惯一样,桐城人也把“粑”这个地方吃食,继承和发展了下来。
 
    在各色各种的粑里,把本土文化的特色揉和在其中。不经意间,小小的粑,成了加强友邻之间情感的桥梁。也把一方水土上的礼仪和名气,带转到了各地。
 
 
 1
 
蒿子粑
 
 
 
   桐城在外的游子们,对家乡小吃的怀念莫过于是蒿子粑了。蒿子粑这样的小吃,可能只有我们桐城及周边地区才有,也算是地方特色吧!它的独特香味很是值得一夸的。
 
   蒿子粑,在农历三月三这天,对桐城人来说似乎有着特殊的意义。传说中,人的魂魄在这天容易游离身体,必须用一种野味的粘性食物给粘住,如是就产生了蒿子粑这样的风味小吃。这样带有迷信色彩的蒿子粑,后来渐渐衍变成了怀旧的饮食,也算是一种乡愁文化的传承吧!
 
    做粑吃的蒿子,是一种有着特殊香气的植物,野地里到处可见。据医书上介绍,这种蒿子有清热,泻火,利湿,解暑,平肝安神等功效。
 
    三月里,蒿子正是旺盛期,格外的鲜嫩碧绿。乡村里,成群结队的妇女挎着篮子在野地里采蒿子,说说笑笑,成为阳春三月的一道好风景。妇女们把采回的蒿子嫩叶洗净后,用石碓钻碎。现在没有石碓了,就用菜刀剁。
 
    剁成碎末的蒿叶放在水里漂洗一下,去掉多余的苦味后待用。油锅里放入腊肉丁,蒿子碎末,加点调味的作料,炒熟后加水烧开,放入糯米粉揉成团,再揉成长条就像做饼一样,掐成一个一个的剂子,按扁就成了粑。以前有石碓时,大家是把糯米粉和蒿子放在碓窝里碓成泥状,特别的有韧性,更是好,可惜的是这些古老的器具已没了。
 
    煎粑最好是平底锅,用小火将粑煎成二面有了壳子为好。熟透后的蒿子粑,是那种黄中带绿的颜色,外脆内粘,咬一口,脆响,而脆壳子里面的粑瓤子却绵软筋道。蒿子粑的特色是又韧又香,这种香是乡野的气息,可以说是任何食物的香气都无法相比的。
 
    桐城蒿子粑,是最能勾起游子乡愁的食物。现在,家乡的不少老年人,每年的三月三都会做一些蒿子粑,寄给在外的孩子们聊解乡愁。
 
 
 
 2
 
圆子粑
 
 
 
   圆子粑,一看这名字就知道含有团圆之意。这样的粑都是在年末做,是为了庆祝一家人能团团圆圆过大年。
 
   做圆子粑,在桐城叫“夯”圆子粑,(不知这“夯”字是否正确,只能凭想象挪来一用)是一件很繁琐也很累的活。这寓意团圆的粑,是春节时必须要做要吃的,而且还要在腊月二十四之前完成。
 
    腊月二十以后,就要开始准备了。首先选好上等的糯米和籼米,用糯米七成籼米三成的比例,洗净后放在缸里用清水浸泡,一般要浸上四五天。在这期间,还要隔一天给缸里的米换一次水,为的是不让米有馊味。
 
    浸泡好了的糯米,捞起来用清水淋干净,要洗到没有一点异味为止。这时候,累人的活儿才算正式开始。
 
    在石磨上把水和米磨成米浆不是一件容易的事,男女老少都上阵,推磨的推磨,往磨眼里添米的添米。尤其是推磨的,要不了一会儿,手就酸得不行,家中老少轮流来。当米和水的比例不协调时,那磨子粘住也就推不动,所以添米的人也要有点技术。如今磨粉这道工序已经有机械,人就轻松了。
 
    磨好了的糯米水粉是雪白粉嫩的。人们把水粉装在布袋里吊起沥干,成为硬泥状时,下一步就是“夯”了。这项工作一般人家都是在晚上来完成,为的是不占用白天劳动时间。
 
    姑娘嫂子们吃过了晚饭,围上了花围裙,厨房里就热闹了起来。姑娘坐灶下烧火,嫂嫂在锅台前夯粑。只见她拿着一块肥猪肉在烧红了的锅底擦一擦,捏成碗口大雪白的粉饼,旋即放在了锅底,接着就用拳头擂,也就是夯。粉饼在锅里不停的转圈和翻动,渐渐变大变薄泡起,不多时,一张盘子大的圆子粑就熟了,拎起在灯光下照一照,晶莹透亮,才算成功。
 
    锅台上的嫂子,双手要不停的忙碌,这圆子粑夯得好不好,全靠夯粑人的一双手,稍不注意,就会把粑弄糊,或者没把粑夯熟,这两样的粑都上不了台盘,只能喂猪了。
 
   灶下的姑娘任务也不轻松,要不停地往灶洞里添柴,那柴只能用松毛子才行,火大了容易烧糊了锅底,火小了,粑又不容易熟,掌握好火候也要有耐心的。我们那儿的老年人常常说:夯得好圆子粑的姑娘,将来是个好媳妇。
 
    灶膛里红红火火,锅台上水气袅袅,厨房里飘散着糯米粑的香味。老年人坐在旁边说着家常话,孩子们在厨房里穿梭玩闹,这夯圆子粑的工作虽很累,氛围却也是温暖又温馨的。
 
    在簸箕里晾凉了的圆子粑,被切成两寸左右大的菱形块,除了送人情的以外,全都又被重新装进清水缸里,只等随时吃随时捞起。
 
    炉子锅里烫圆子粑,绵软爽口,是桐城南乡人家热爱的过年吃食。从年尾吃到年头。如果保存得好,到春天时,用那青菜苔下圆子粑,口感极佳,是非常好的一道乡村美食,只要尝一尝,没人会不爱。
 
 
 3
 
发粑
 
 
 
   以前的端午节,桐城不是像现在这样的尊崇粽子。而是以绿豆糕,鸡蛋糕为节日的上等点心。经济不富裕时代,一般人家弄几个鸭蛋哄哄小孩就已不错。条件略好点的人家,都是蒸“发粑”以应节令。因为这粑是带有“发”字,在端午节这天做,也是带有那发达发财的企盼吧!端午节了,该发财也应该到时候了。
 
    做“发粑”是先将米洗净后浸上两天,再带水在石磨上磨成粉浆浆,经过发酵后,加上白糖,就等候上锅蒸。其间,还要不停的观察,弄不好就发过了,会酸,味道不好,很是耗功夫。
 
    这时的母亲们,都让小孩子到野外摘来“青桐树”叶子,洗净后铺在竹篾蒸隔上,每片叶上舀一小勺发酵了的湿米粉,大火蒸熟。掀开锅盖,雾气腾腾中,那又白又带有树叶清香的发粑,直把人诱得心里颤颤的。
 
    有些讲究的人家,还在发粑的上面,撒上一点碎碎的青红丝。这样美丽的发粑,我们小孩只有看的份儿,等到母亲将它们赠送完邻里亲友之后,剩下的才能让孩子们分享一点。
 
    这些承载着满满祈盼的发粑,是作为亲友邻里互相祝福象征的,基本是我送给你家,你又送给我家,结果,家家都有许多粑。很长时间里,走到哪家都能闻到一股发粑的香甜味。
 
     现在的端午节,已被粽子统一了饭桌。那微微的酸,淡淡的甜,清香的发粑,已经很少有人做了。这些有传统特色不被人们注意的地方小吃,随着老一辈人们的逝去,已永远的留在了回忆里。
 
     因为制作的繁琐,“青桐树”叶子托着白白嫩嫩的“发粑”,就这样被现代化的快速步伐丢弃了,实在是桐城饮食文化的一个小损失。
 
 
 
4
 
南瓜粑
 
 
 
   南瓜在桐城,被称为番瓜,无论是圆的长的或扁的,统统都是这个名字。
 
   桐城人在冬至这天,自古都有吃南瓜粑的习俗,这也是有说法的。说是在冬至这天吃了南瓜粑,就不害眼睛病。
 
   这样的说法和故事从何而来,没人求证。老年人相信,年轻人信不信无所谓,反正南瓜粑是甜美的,人们做粑吃粑的热情也是高涨的。
 
    做南瓜粑很容易。首先选那金黄色的南瓜,把瓜皮削去,切成片,放锅里煮烂后捣成泥,再放入干糯米粉,加点盐等作料,揉成团后掐成一个个小剂子按扁,就成了粑了。锅中放油,小火将粑煎成两面金黄色既可。
 
   两面金黄色的南瓜粑很漂亮,金灿灿的摆放在白色的盘子中,不说那色彩,那口味,就那扑鼻的香甜气,是绝不亚于街头烤红芋的香气的,谁想不被引诱都难。
 
    南瓜有着太多太多的吃法,唯有冬至这天的南瓜粑,它让桐城人们吃出了意义,吃出了节日的氛围,似乎还体现了桐城这儿所特有的吃文化。
 
    就是这朴实的南瓜粑,在冬至寒冷的日子里,被亲友们互相赠送。你尝尝我家的,我尝尝你家的,为平时忙碌中所淡漠了的友情,创造了亲情温暖的机会。于凡俗里,又创造了特殊的雅趣。这是桐城人非常受欢迎的应景小吃,可惜的是只有冬至前后的那几日,各家才会做一点尝尝。
 
 
 
 5
 
六谷粑
 
 
 
   小时候的我,最爱挤在大人堆里听故事。在缺少食物的年代里,人们谈论的话题基本上都是以吃为主。有一次,几位老年人谈到六谷粑这种吃食,意思是以前山里人没粮食吃,常年吃六谷子糊和山芋,好像那是一种很苦的生活。但他们说到六谷粑时,我的一位从山里嫁出来的婶娘,满脸带笑的说:“如果把六谷子粉做粑,用萝卜丁子,加盐,加小葱装粑馅,咸津津的还是很好吃的。”说完,还咂咂嘴。这句话里的六谷粑,好像是桐城山区人的美味,从此就在我的心里留下了美好印象。
 
   可惜的是我们那地方没有六谷子粉可以做粑,那美味印象一直都是印象,始终没能成为现实,以至于我离开家乡前都没尝过六谷粑的滋味。到了有太多吃食的现在,六谷粑又被我忘记了。
 
   有一天,先生家的亲戚送来了一袋玉米粉黄灿灿的,看了就可爱。突然,我想起小时候那六谷粑的盼望来。这粉不就是做六谷粑的材料吗?如是,马上动手。
 
    先生曾经在山里工作过,对做六谷粑有过实习,自然,他就成了我的师傅。在师傅的指点下,我一步步的操作起来。
 
    我将萝卜切成丁,当然,这萝卜丁里我还加了肉丁,酱干丁和许多香葱,再加上调料拌和炒熟,冷却后,这装粑的馅就算成功了。
 
   接下来,我按师傅的意思,将六谷粉和面粉三比一的比配,放在开水里烫熟,拌和,揉成大团,掐成一个个的粑剂子,做成窝窝状,里面装上陷,捏成扁扁的粑粑。
 
    平底不粘锅里的六谷粑,被煎得两面金黄,厨房里溢满了玉米的香气,沁入鼻孔后,撩拨得心和胃都加大了动静。我按捺不住心情冲动,刚出锅,就热烫烫的咬了一口盼望了几十年的六谷粑。
 
    哇!!香!脆!硬!还有点粗糙。特别是那脆香的外壳,搭配着绵软的馅,相得益彰,有着其独特的风味。这确是那包子,饺子无法能相比的。
 
    这样的“六谷粑”,是以前桐城山区人无奈的吃食,经常被城里人拿来当谈话资料。现在不同,竟有人把它当美食了。
 
 
 
 6
 
韭菜粏粑
 
 
 
   家乡人在秋收以后,也会在不宜种水稻的旱地里种一些麦子和油菜。这些麦子油菜成熟时,菜地里的韭菜也已长得又嫩又好。这三样东西,都是在端午节前夕以崭新的面目,呈现在人们面前。新菜油,新麦粉,嫩韭菜就成了最好的搭配,这样的搭配成就了桐城人的又一样时令小吃“粏粑”。
 
    农村里,新鲜麦子第一次碾出的麦粉和菜油,都是用来粏粑吃,这里有什么典故没有听说过。大家都是这样的做这样的吃,好像第一次的麦粉、菜油不做“粏粑”,就对不起皇天后土似的,并且形成了一种地方上不变的习俗。
 
    菜园里,割把韭菜,洗净切成半寸长的段,麦粉用水和成稀糊状加入韭菜,加点盐拌匀。锅烧红,木榨菜子油倒入锅里后,把锅旋转一下,满屋都是菜油香。舀一大勺子韭菜面糊,延着锅内边沿淋下,再把锅转一转,让面粉糊均匀的粘在锅上后,用小火慢慢的烧一刻,就形成了圆圆的,薄薄的粑。淋上菜油再翻个边,稍稍烤一下,就出锅了。
 
   这个粏粑很大,比北方的烙饼还要大。没有那么大的盘子可以装,都是在锅里用铲子折成三角型才盛起。
 
   韭菜粏粑,没有什么特别之处,却好吃。油润,韭菜的香味浓郁,加上木榨菜籽油的独特香气,和面食的筋道,是大人孩子都喜爱的一种简便吃食。正因为简便,街上是买不到的,基本上都是家庭里用来辅助早餐稀饭的一种点心。
 
   桐城有种说法,叫“男要吃韭,女要吃藕”,认为韭菜能主阳刚之气,藕能补阴。男人下地干活要出大力气,韭菜粏粑给男人吃,既能增饱又能补阳。所以,很多人家都是用韭菜粏粑给男人当早餐。用桐城方言说:韭菜粏粑,抢口又来劲。这种说法也或许就包含了一种,桐城粑文化里的内涵吧!
 
   “粑”这个字,面上看总觉得有点俗气,比起“饼”来似有股底气不足。然而,在我们桐城这地方,谈到家乡小吃时,只要说到“粑”字,自然的就有股亲切感,是那种与生俱来的亲切,是深入骨髓的,是外来的食品所不能动摇其地位的亲切。
 
   这,或许就叫做扎根本土的饮食文化吧!
 

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