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刀鱼之美

作者：安子

2017-09-10 20:11:21

“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗。刀鱼之美，不仅其味鲜美，且刚出水面的刀鱼雪白身子和那一张一合的红腮相映相衬更是有着一种视觉美。每年的清明前后，刀鱼结群从近海溯江而上直抵安庆燕子矶，甚有者溯游到江西鄱阳湖为尽头，在长江等水域产卵，形成了一年一次的刀鱼汛期。当刀鱼游至镇江之南京段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得十分鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，吃口鲜美，它与鲥鱼、鮰鱼名列长江三鲜是名副其实的。

刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，加葱姜料酒盐和少许辅料，如香菇笋片类的山珍野品，然后，放笼里蒸约十来分钟，味道鲜美的清蒸刀鱼飘着氤氲清香会让人的味蕾密布。出锅的刀鱼躺在瓷白的腰盘上，加上鱼身清亮雪白，煞是养眼，尝上一口，鱼肉几乎入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴仍是鲜嫩味，大快朵颐。

刀鱼的做法很多，唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸，曾曰：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”一个天生驼背的人想法去夹直其缺陷，实在有悖情理。也难怪，洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了，也有违食理，落得袁老人感叹。实际上，只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸，长江刀鱼是绝对不能用油炸吃法的。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖，又到了刀鱼上市的时节，可惜今年刀鱼的行情是有价无货，诗中所描绘的那种刀鱼云集作涛溯游的景观已早成为历史，大量的捕捞使刀鱼还没有溯游到安徽境内几乎已绝，家乡鱼价虽标数千元一公斤，尽管这样的高价，还很难在市场上寻觅到那形似匕首的长江刀鱼。