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鲥鱼之美

作者：安子

2017-09-12 16:28:44

江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。这是清郑板桥对鲥鱼的诗赞。长江有三鲜：鲥鱼、刀鱼、回鱼。鲥鱼的味道更是称绝，有江鱼之王称呼。

鲥鱼和刀鱼一样是洄游性鱼类，生在长江，长在大海，最后命绝于长江。每年五、六月间，鲥鱼群游到长江中下游一带产卵，出生后的小鱼苗凭借着本能天性顺着江水东游大海，然后就在海里生活，等成年后，在五月间，又逆江而上，游到长江小孤山一带就精疲力尽了，临死之前产下鱼卵。一年一次的生命旅程，不知有多少鱼儿变成人们盘中美味。鲥鱼性很娇嫩，一离水就死，鲥鱼不仅肉质鲜嫩，鳞片富有脂膏，味道也美，因此鲥鱼有长江第一味之称。古诗人墨客都深谙长江鲥鱼之性，赞曰：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。好是风轻雪停后，半江银树买鲥鱼。

每年的端午节前后，也正是鲥鱼最肥美的时候，这时的鲥鱼一般体长40厘米左右，椭圆身扁，眼睑发达，几乎遮盖眼的一半，身上的肉质十分细嫩，更是名贵。由于鲥鱼是长江的名贵之鱼，捕捞过度，加上水源污染和鲥鱼的主要产卵洄游路线人为破坏，上世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。近年来，野生鲥鱼资源已濒临灭绝状态，如今，很难从长江里捕捞到了。

清蒸鲥鱼是道名菜，配以火腿、嫩笋、香菇等料清蒸，味道十分特别。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，味美营养，故清蒸时不必去鳞。早年在酒店做厨时与一老厨谈到鲥鱼之味，他说有一位吃鲥鱼的通家，穷数年心力，竟然生生地想出了一个绝好的法，那是将鲥鱼鳞一片片活挑下，轻针细线穿了，甲衣似地披在鱼身，上笼清蒸，食时用筷挑去透明的鳞片甲衣，这种做法的鲥鱼有鱼鳞之鲜美却无鱼鳞之碍口。我当时想，能够花这份心思煮食一条鱼的人，比陆文夫先生在《美食家》里写的那个每日大清早起来第一桩事就是赶到朱鸿兴面馆，吃早晨刚熬好的头道骨汤下的头汤面的朱自治更是会吃。鲥鱼有一特性，就是天生的注重外表，它把身上的鳞片看得比生命还重要。长江渔民都有一种说法，鲥鱼为何一离水就不动？因为它们怕身上的鱼鳞会甩掉。所以，不失一鳞一片的鲥鱼唯上品。

蒸熟后的鱼鳞如银亮的盔甲片，伸箸轻轻微动鱼鳞就从鱼身脱离，把鱼鳞在鱼汁中蘸一蘸塞进嘴里嘬下，有软脆滑溜鲜香之味，再吃白皙的鱼肉，味道更是无以言喻，用鲜、嫩、肥、美四个字来形容是远远不够的。正因为鲥鱼美味而使鲥鱼遭到灭绝之灾。如今，五月鲥鱼已至绝，银鳞细骨如云烟，也许，不久的某一天，刀鱼，也会步鲥鱼绝我们而去。