安庆粉蒸肉
作者： 白苓涧人
2017-09-13 09:36:03
安庆建城800年，风味小吃也与历史文化发展相印证，安庆濒临长江，文化交流历来与长江下游关系密切，饮食文化亦是如此，安庆的饮食兼收并蓄博采众长，集江宁帮、淮扬帮、徽帮特色于一身，各种小吃空前发展风味荟萃。著名风味小吃有江毛水饺、迎江寺素锅贴、韦家巷汤圆、肖家桥油酥饼、蒋大顺粉蒸肉等。蒋大顺粉蒸肉是安庆粉蒸肉传统品牌，系徽帮特色菜，烹制手法有异于人，以酥烂为主，佐以蒋氏自制独特的调料，属百吃不厌的佳品。粉蒸肉在安庆流传颇有历史，被不断发扬光大，派生出红曲豆腐乳粉蒸肉、扣菜粉蒸肉、荷叶粉蒸肉等系列，现已成逗人食欲的家常菜。
红曲豆腐乳做调料的粉蒸肉，腐乳、米粉、肉香浓郁杂陈，风味更殊。扣菜粉蒸肉，是将四季蔬菜放在碗中垫底，上覆盖粉蒸肉，用蒸锅蒸熟，装盘时碗盘对扣，肉出油脂菜出汁，肉作菜香，菜有肉味，油而不腻，十分可口。荷叶粉蒸肉做法具有鲜明水乡特色。安庆襟江带湖，境内湖河纵横交错，池塘星罗棋布，夏秋时节，湖河上菱荷茂盛，亭亭玉立。池塘里莲花斗艳，妖艳妩媚。荷叶摇曳，幽香四溢。采菱季节，皓月当空，泛舟湖面，篙桨点水，渔歌唱答，意境幽美，景色宜人。故“菱湖夜月”亦是安庆胜景之一。本地盛产的荷叶被勤劳智慧的安庆人就地取材作为烹饪材料，荷叶为睡莲科植物莲的叶，无论鲜品还是干品均可入药，味苦涩，性平，有清暑利湿升阳功效。新鲜荷叶入馔有二法，一是选上好五花肉二斤，炒米粉六两（米炒黄后加花椒桂皮八角等同磨，磨粉宜粗不宜细，不能过于成粉），先将肉用开水泡洗切成厚块，以炒米粉、酱油、黄酒、盐、味精搅拌入味30分钟，把鲜荷叶在水里焯一下，以整张荷叶作底，将肉层叠而上，复以荷叶盖好上蒸笼隔水蒸制大约一小时即可。二是酒席宴会酬客重菜形状，必以荷叶包裹，肉细切肉丁，肥多瘦少，出锅上桌解开荷叶，香气扑鼻，此菜肉脂肪被荷叶吸收殆尽而芬芳鲜润。
（在安庆粉蒸肉称鲊肉）
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