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皖江第一嘴

作者：张健初

2017-09-14 09:59:14

（半杯红酒，一道“皖江第一嘴”，不醉也难）

安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头，现在客运停开，大轮码头的趸船弃物利用，改建了一条餐饮船，取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色，就是推窗便能看到长江。目光所及，“三峡倒流春水去，乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江，随季节变换，或怒如泼墨，或柔似飘带，或淡如烟云。酒不醉人景醉人，临窗而坐，酒杯未举，人就飘飘然有一双醉眼了。

长江鱼舫的口号，是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐，要吃的，自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长，而水味中，又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比，土腥气更淡一些，肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴，有数十种，其中最能吸引食客的招牌菜，便是“皖江第一嘴”。

“皖江第一嘴”的主料，是长江活鱼的鱼头，而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头，部位不同，做出来后，味道是不一样的。会吃的人都知道，吃鱼头强调的是吃鱼脑，吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴，要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么？嫩就是没有嚼感，只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑，就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜，就是在烹饪过程中，尽最大可能保留了这种特殊食觉。

据长江鱼舫大厨介绍，要做好“皖江第一嘴”，首先要注重的，就是取料。取料看两点，一是看鱼是不是刚刚离水，鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕，肥硕才能保证爽口。剁鱼时，尽量选取靠鱼唇的位置，从鱼脑部一分为二，腮部相连；剁好的鱼嘴，要先腌制15至20分钟，时间不能过长，长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短，短就不能入味。春夏秋冬四季，腌制时间也有变化；与其它烹饪方法不同，“皖江第一嘴”不煎，不炸，不蒸，不煮，它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时，先沥尽水，油也只能三分热，然后急火紧攻，鱼嘴随油加温而变色，至七成熟时，起锅装煲，然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料，再以热油浸至大半，小火慢炖，至熟既可。

异类方法做出的“皖江第一嘴”，既保持有新鲜鱼的鲜嫩，又暗藏有卤鲜鱼的鲜香，入口之后，轻轻一抿，骨肉分离，细细的，滑滑的，嫩嫩的感觉，就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的，一筷子搅到底，除了油，还是油，什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节，在江风拂面的长江鱼舫，面对“皖江第一嘴”，再端一杯冰镇啤酒，这种情境，想不醉也难啊！