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臭豆腐

作者：安子

2017-09-19 10:21:34

我说的这种臭豆腐，不是油炸的那种，而是特色臭豆腐，经过腌菜卤浸过的清蒸臭豆腐。

经常去酒肆饭庄食府与三朋四友小酌，东门一家怀宁人开的小吃档前后去过 N 次。第一次踏进这家排档式小酒馆，心里觉得装潢不怎么考究的店面一定属于家常那种小炒小烩品位，对一个能吃会吃善吃的我来言，根本没有口味而言，特色，更沾不了边。朋友一进门就招呼老板也是厨娘按100元菜肴做，酒水除外，臭豆腐辣点。随后，四人一人一方一边闲言碎语一边斗起地主。

不一会，菜上来了，卤鲜鱼，我很爱吃，这种鱼一定要采用鲌鱼盐姜干辣椒丝卤上20小时后用油煎，然后放少许生抽和水煮片刻即可装盘，由于鲌鱼肉本身细嫩，经过盐卤后鱼肉凝结成蒜瓣一样，纤维片片，吃上一口，粉糯细腻，鲜味香咸，佐饭下酒皆宜。随后几个家常菜烧仔排和藕心菜等其他菜肴逐一上桌，我尝了这些菜后觉得味道一般，这等小店只能解决人的温饱，没什么口味之夸。把杯换盏觥筹交错之时，一股臭味从后间里飘出，这种臭味好像有点像清炖臭白菜的那种独特味道，记得妻子刚怀孕那年，就是让这种臭味折磨得吃啥都不香，非得让我爬到六楼刘婆家里讨要那种烂软成泥的臭白菜，回家加点辣椒面猪油蒸上一碗，妻子吃得眉色飞舞齿颊留香味口大开。

终于，朋友海口夸赞的特色菜清蒸臭豆腐端了上来。老板也很有心招，将蒸东坡肉的陶罐来蒸臭豆腐，大有下里巴人与阳春白雪之显。揭开那酱色陶罐盖子，一股浓烈的臭味裹着一种奇特的香直奔肺腑。灰白的豆腐已成松糕一样软松有形，葱花是上桌前撒的，碧翠如茵，与红红的干椒丝相映成明显的色差，为臭豆腐增加食色，诱着食者的食欲。还没动勺，那股说臭还香，似酸实酽的味道已经占据了我整个鼻腔，臭豆腐的霉臭酸与氤氲热气混合一起，也只有一个字能形容：香！我拿起勺，盛了点，塞入口腔，还没有咀嚼，那臭豆腐如同清明前后上市的清蒸刀鱼一样软软地酥化在舌尖，蒜味浓烈，臭中含香，清咸带鲜，真乃味美无比。

我喊来厨娘，问起这臭豆腐的味道怎么这么特别？她拿捏了一会，见朋友是老客，加上朋友煽风点火，说我是美食作家，可以为你做义务宣传，于是，她便吐了口：豆腐要用老豆腐，在腌菜用的卤水中浸泡五到十小时后取出用清水漂净，将臭豆腐整块放入陶罐里，熟猪油要多放点，菜油香味不足，难以和臭豆腐相应成味。蒜泥一定不能少，因为蒜不仅增加臭豆腐的香还能杀菌，适当放点味精干辣椒添味，在锅里蒸十几分钟就可；最后还道出为何用陶罐蒸臭豆腐的要决：臭豆腐的美味，在于它的温度，非要趁热吃，才能体会得到那种独特味道，更具家常特色小菜，细品起来鲜美异常。听比，我也是忽觉得中国传统的菜肴，就是典型的民间菜肴，名厨自有名厨的一面，小家也有小家的独特，中华食文化由此而流传千年而不衰也证明了这点。臭豆腐虽然上不了大桌，但它的外臭内香确实让一些爱臭美臭香的人所喜爱，食之味道鲜美，许多名菜佳肴，由民间创造出的基本上能够流传百世千秋，臭豆腐也不例外，它可以说是中华美食里的臭中奇葩！

清蒸臭豆腐是一种非常有底蕴的特色菜肴，一经品味，那香臭酸辣咸五味合一的感觉有令人欲罢不能，不尝不快之感。臭豆腐论其名，俗，可外陋内秀，平中见奇，味道诱人，闻着臭、吃着香的经典口号已是耳熟能详。有次带着一位口味刁钻的美女吃了这臭豆腐，她赞不绝口竟然狂言什么臭美就是爱吃臭豆腐的西施女人之说，我哈哈大笑起来，也是突然间发现，食生活带来的乐趣是非常非常魅力的！