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失传的安庆版“丁香火腿”

作者：安庆老城闲人

2017-09-20 09:37:34

始终没有尝过“丁香火腿”这道菜，也不知道安庆现在有哪家酒楼能做出这道菜，但从清末到民国直至1938年安庆沦陷前，前后30多年间，“丁香火腿”在城区，声名却大得了得。无论清末司藩臬诸署高官，还是民国时期省ZF各部门官员，只要有稍正式些场合，都吵着嚷着要去品尝“丁香火腿”。通常情况下，说××菜做得好，顶破天用“极致” 来形容，但说到“丁香火腿”，更合适的词汇，则是“品位”二字。为什么？前者多是用来品尝的，而“丁香火腿”，更大程度上，是食客的一种身份象征。

介绍安庆名菜“丁香火腿”，必须先介绍位于大南门外的迎宾楼（现自来水厂大门位置），而介绍迎宾楼，又得调过头从“丁香火腿”说起。丁香是一种植物，夏季开花，花淡紫色，徐徐夜风之中，暗香飘动。用丁香入菜，是外来的美味。欧美感恩节的菜谱上，通常都有这道菜肴，不过叫法不同（或做法不同），多称“蜜汁火腿”。这个“蜜”字非常重要，即使不食，也能读出其中咸中带甜、甜中有咸的味道。看过一篇文字，对“蜜汁火腿”有生动描述，说火腿加上糖汁之后，要用菠萝片将其包起来做装饰。于是一头尖一头圆的丁香便派上用场——尖的那头，插进还没有切开的火腿肉内，圆头部分则露在外面，其作用，是支撑贴在火腿外的菠萝片。烹饪过程之中，丁香之辛自然而然也沁入其中。

作为外来菜肴，“丁香火腿” 打进安庆老城的时间，大约在光绪三十四年（1908）前后。这也是迎宾楼开张后，最先被食客认可的一道招牌菜。迎宾楼的位置，过去是老接官厅。安庆接官厅有二，一在城北集贤门外，一在城南镇海门西，江南大渡口另建有大公馆。其功用，主要是迎送公差安庆或途经安庆的各级官员。1902年，《中英续议通商行船条约》开安庆为通商口岸，安庆支应局沈昌淦牵头，在老接官厅位置建起迎宾馆。后因种种原变故，迎宾馆一直闲置未用。后来的迎宾楼老板汤怡卿，精明之极，他从中看到商机，便募资将迎宾馆租用，换“馆”为“楼”，开了一家以西式菜点为主的酒菜馆。汤怡卿起初目的，也是想赚洋人的钱，外国轮船停靠安庆码头，不怕他不下来吃饭，既吃饭，当然选择他们的洋口味，而迎宾楼，就是合他们洋口味的酒菜馆。但通商口岸流于形式，安庆江面上，极少有外国轮船停靠。赚洋人的钱的梦想，也就付诸东流。虽没有赚到外国人的钱，但歪打正着，迎宾楼却在安庆城区火了起来，尤其是“丁香火腿”，一夜间，几乎成为本地的饮食经典。迎宾楼的本土厨师西式菜点的烹饪技术究竟如何，不知道，但此时已经不重要了。如同现在吃“麦当劳”、“肯德基”，既然大家都去了，也一定要去一去的，不去就没有面子。“丁香火腿”打的是“中西合璧”旗号，虽出自迎宾楼，但好歹也是道洋菜。因此更大程度上，尝没尝“丁香火腿”，就是“你‘外国’了没有”的一种表现。

“丁香火腿”的主料当然是火腿，火腿自然又以浙江金华为首选。传说金华火腿制作工艺极其复杂，“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，真的可以用“教条”来形容。连食客袁枚也感叹：三年能出一个状元，三年出不了一只好火腿！“丁香火腿”最重要的程序，则是一个“烤”字，而这，恰恰又是本土厨师的弱项。听说烘烤前，要按一定方向一定程序，用刀子在火腿表皮划出多个“田”字形，然后在各“田”字间插上丁香，使其呈现“凤梨眼”状。烘烤时，必须将火腿较肥的一面朝上，一边烤，一边往上淋蜜汁，如此重复多次，让“丁香火腿”完全将蜜汁吸入。整个烘烤过程需要一个小时，最终出来的“丁香火腿”，色香，味美，形靓。盘子端上来，不用看，不用尝，闭上眼睛，美味已经印在脑海之中了。

上世纪初的安庆城，西式烤炉肯定是没有的。不知本土厨师采取什么办法，解决了这一技术上的难题。“丁香火腿”抗战爆发后在安庆失传，至今已近70年，其中奥秘，无从得知。