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天下第一菜

作者：白苓涧人

2017-09-27 09:51:54

“天下第一菜”名声虽大，号称天下第一，可它的原创相传为清代江南一村妇，她以化腐朽为神奇的创意，将残羹剩饭变成一道富有特色、久负盛名的菜肴。

据传说，乾隆皇帝一次微服南巡，因流连江南山水，与随从失散，饥饿难耐，到一村妇家求食，村妇不知是皇帝驾临，家中已是菜尽饭光，欲以无食可施拒绝，见乾隆饿疲不堪，心存怜悯迎其入内。村妇把所剩锅巴用油炸，浇上剩菜汤，吱吱作响，香味扑鼻，乾隆一尝香脆可口，便风扫残云将这锅巴汤菜吞进“龙肚”。乾隆深居皇宫锦衣玉食山珍海味，偶吃乡村土菜倍感味美，加上饥肠辘辘，更觉绝妙。乾隆吃后大加赞赏，夸道：“此乃‘天下第一菜’也。”经乾隆金口钦封，一道蜚声全国的菜肴诞生了。

“锅巴汤菜”沾乾隆御用之光，江南一带厨师争相效仿，用鸡汤、鸡丝、虾仁熬成汤汁煮沸，盛进一碗中，同时将锅巴油炸至松脆捞出放于另一碗中，趁热同时上桌，将滚烫的鲜汤浇到滚热的锅巴上，随着一声清脆的奇响，一缕袅袅升腾的热气，一道质高味佳的名菜大功告成。品“锅巴汤菜”，使人视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉都得到满足。吃法讲究趁热，菜凉锅巴回软，香脆特色就没了。此菜的做法不复杂，除主料油炸锅巴不变外，配料热汁汤，可荤可素，档次可高可低。可用鸡汤、鸡丝、虾仁调味；也可用肉片、香菇、木耳提鲜；还可以用豆腐、青菜、西红柿增艳。这道菜作为帝王享用过的御膳，官宦乡绅趋之若鹜一尝为快，遂流行全国各地，不仅频频出现在宴会酒席上，还是老百姓私宴上的家常菜。这主要是做法简单，选料贵贱自主，雅俗共赏，益于普及。安庆人尤爱食这道菜，现在虽然家家以电饭煲煮饭，没有锅巴，但安庆城区大街小巷随处可见出售油炸锅巴小摊，为烹制这道传统名菜提供极大地方便。

“锅巴汤菜”叫法多种多样，最初由乾隆御封“天下第一菜”，皇帝君临天下九五之尊，体现着帝王至高无上。但厨艺无止境，不能妄称第一。强中自有强中手，一山还有一山高。如安庆及周边地区就流传“天下没有第一，只有第七”的俗语。于是，这道菜返朴归真易名为“响铃锅巴”。抗战时期，陪都重庆又名之曰“轰炸东京”，借菜表达打击日本侵略者的愿望。王蒙先生说，吃菜抗日，这样命名真不知道是太痴诚还是太虚伪矫情。的确是口头抗日，当时重庆还流传“前方吃紧，后方紧吃”民谣。抗战结束后此菜改名“平地一声雷”。再后来，“锅巴汤菜”终于有了一个雅名，被称作“桃花泛”。就是锅巴用油炸焦，然后浇上西红柿浓汁，色如桃花，香艳诱人，故名。

阳春三月，桃花吐艳，春光明媚、桃柯烂漫。呼朋引友，踏青郊游，品酒赏花，佐以“桃花泛”，好不惬意。若有佳人相拌，红润菜色映着女人绯红脸庞，美肴遇美人，自是一番“人面桃花相映红”好景致。