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安庆十样菜

作者：安子

2017-09-28 09:22:49

十样菜也叫什锦菜，是安庆一款地方特色素菜，特别是过年，家家户户都要做。由于春节三天一般不炒生不动刀，所以各家各户在年三十那天就把十样菜炒好放在大瓦锅里，吃的时候就装点，由于是素菜，随吃随取，可回锅，也可作为凉菜直接食用，无须加热。在大鱼大肉的年里吃些十样菜，可以使营养更均衡。

橘红萝卜丝、黝黑木耳片、翠绿芹菜杆、淡黄咸菜帮，深黄金针菜等，这些菜本身就有着驱除油腻作用，把这些菜配上千张雪菜冬笋香干豆芽和香菇粉丝混合用菜籽油爆炒后，入口便是素油清香，细嚼慢咽：水芹脆香、山菇醇香、冬笋鲜香、雪菜咸香、胡萝卜甜香、黑木耳嫩香，可谓是香香留齿，味入心田。

十样菜，不仅长江流域地区有，黄河流域地区也有，它是老百姓的菜，不是老板菜，在中华饮食历史上已经立足千年，直至今天，依然流传于民间，有的酒店也把这款有着“和顺长久”之意的十样菜当作招牌菜。在长江流域地区，武汉的十样菜很不错，南京的也有名。安庆位居于武汉南京之间，吸取了以上两地的配料，把原先的十样菜已远远扩充到十几样素菜：花生米、黄豆芽、卷心菜、咸菜、芹菜、胡萝卜、香干、冬笋、千张、金针菜、黄豆、木耳、香菇、雪菜以及藕等，大锅里热油一烩，五彩斑斓的十样菜飘着异香，咸淡适中，吃口不腻，成为年饭中最为抢眼和适口的下饭菜。

十样菜做起来并不复杂，也不费时费工，先要把各种蔬菜洗净，水发的水发，切段的切段，切丝的切丝，刀工要求也不高，甚至以乱为好。切好后菜要先晾晾，免得炒出来水分来。然后把各色菜一样一样地在铁锅里炒至六七成熟后再集中烩炒，炒得不能太熟也不能太生，太熟不脆，太生又不入味。十样菜无需酱油和味精，只要有盐即可，为了保持原色原味，油要放多一些，炒好后就会显得油亮。后来加用冬笋香菇炒制，口味更加鲜香。

十样菜除了好吃之外，还有来年做事十全十美之意，过年爱吃十样菜也有图吉利意思。十样菜里为什么没有土豆丝，就是因为土豆表里光滑如蛋有光蛋寓意，稍一揣摩能影射出“穷光蛋”的含义；十样菜里也没有蚕豆瓣，因为蚕豆瓣与“残度伴”音谐，善良的中国老百姓为了能有个和谐安宁的家园和前景，在语言上，处世中，甚至在饮食中都有着暗喻与启示。

　　安庆人过年炒十样菜是个老习俗，年里我也最喜欢吃母亲炒的十样菜，母亲炒的十样菜一直是能保全我童年味道的唯一菜肴，尽管如今菜色多了，那童年时期开心俏皮气氛埋藏在舌尖是无法抹去的，异香的味道里最能轻易捕捉到家乡的影子。