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恣看收网无银刀

作者：白苓涧人

2017-09-30 08:53:43

刀鱼，学名鮆鱼，又名鱽，或称刀鲚。与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”。鮆鱼体形狭长，色泽银白，颇似一把刀，故有白圭夫子美称。刀鱼是洄游性鱼类，每年立春之后，成群的刀鱼从东海进入长江口逆流而上产卵，是最早到达长江的时鲜鱼，应市最早，故列三鲜之首，所以清代美食家袁枚称刀鱼是“春馔妙物”。刀鱼产于长江中下游，苏东坡有诗 “扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”誉之。

刀鱼很古老，我国古籍记载甚多，《尔雅》称它为“鱴刀”，《山海经》叫它作“鮆”，在北宋《太平阅览》中，有《魏武四时食制》记载：“望鱼，侧如刀，可以刈草，出豫章名都泽。”说曹操品尝刀鱼后赐名“望鱼”。（曹操吃的可能是鄱阳湖中的“湖刀”，非“江刀”。）杜甫对捕获刀鱼的印象至深赋诗：“出网银刀乱”。陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来”。梅尧臣说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥”。苏东坡也有 “还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥”诗句。刀鱼白似霜雪，滑如琼脂，肉质细嫩，鲜美回甘，细尝慢品，如痴如醉，美不胜收。宋代刘宰有诗句赞到：“笔以姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”清代美食家李渔也有记述：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”

刀鱼属于过时不候的江鲜，每年农历三月至八月是刀鱼上市季节，但以清明前味美最佳，有“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”之说，过清明 “嫩刀”成“老刀”，则美味大减。刀鱼以味鲜、肉嫩、脂多、刺软、汤美著称，其鳞和肠更美，故加工时不宜去除。刀鱼皮薄嫩异常，故处理刀鱼有别于其他鱼类，不能开膛破肚，用两根筷子从刀鱼的嘴部插入，转动筷子去除刀鱼的腮和内脏，刀鱼的鳞片可以直接食用，钱泳的《履园丛话》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，所以吃刀鱼鳞和肠才是“善食刀鱼者”。烹制刀鱼技术要求高，刀鱼刺多易卡喉，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，”二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。鱼内细于发丝的毫芒多连在嫩薄的鱼皮上，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，要完整地揭下鱼皮，取出这些芒刺则是厨师的绝技，正是所谓“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。一经解肉刀如笏，岂怕刀鱼再刺人。”烹制刀鱼多用清蒸、红烧、油炸、熏法。为除骨鲠喉咙之虞，可留骨出肉制茸做成“刀鱼圆子”。刀鱼名莱有清蒸刀鱼、双皮刀鱼、芙蓉刀鱼、白炒刀鱼丝、干炸刀鱼、发菜刀鱼圆汤、烤刀鱼等。

安庆人过去常吃刀鱼，家常吃法为刮鳞、抠鳃、去脏、剁快油炸。做法是先将处理好的刀鱼两面打上浅细花刀，用刀斜剁成条块，再用白糖、醋、盐、葱姜末制成卤汁，炒锅倒入菜籽油烧至八成热，放入刀鱼块炸至八成熟捞起，炸鱼块时按厚薄分档下锅，否则，厚的未炸透，薄的已炸焦。再将鱼块二次复炸，滗去锅中油，趁热把卤汁烹在鱼块上，颠翻几下起锅装入盘中。鱼香酥脆、饱含卤汁、酸中带甜。袁枚视油炸刀鱼使之酥枯再食，是“驼背夹直，其人不活”，白苓涧人也认为此烹法使刀鱼肉质鲜美肥而不腻真味不存，这无疑是哀梨蒸食，刀鱼应以含鳞带肠整条清蒸为最佳，食之原汁原味鲜美可口。

安庆作为昔日盛产刀鱼的鱼米之乡，如今是“刀鱼天价、价可比金，一‘刀’难求”。据2012年4月9日《安庆日报》载《刀鱼未捕捞，酒店喊天价》为题的记者调查，安庆市区的不少酒店都称有刀鱼销售，声称三两的可能要8000元左右，表示是正宗长江刀鱼。通过记者深入采访，目前市面上所谓长江刀鱼，都是“湖刀”、“海刀”、“河刀”，（还有去年的冰冻陈货“冰刀”），安庆今年长江刀鱼还没有开捕，特许捕捞从4月27日开始，到5月26日结束，一共30天。另据记者了解，去年大观渔政管辖段的持证捕捞渔船，在长江捕捞的刀鱼总共只有50斤左右。刀鱼频临灭迹令人堪忧！年纪稍长的安庆人记得，几十年前，刀鱼上市不敢说压断街，起码家家户户或多或少都可以尝几回鲜，就像端午吃粽子，中秋吃月饼，暑期吃西瓜一样，平平常常。现在刀鱼甭说吃了，就连捕捞都是网网落空，苏东坡“恣看收网出银刀”的优美诗句，恐怕不久将来要变成“恣看收网无银刀”了。