首页
谱牒家乘

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

潜山

谱牒百科

东至

贵池

石台

青阳
祠堂祖茔

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

青阳

贵池

东至

石台

潜山
移民研究

明初迁入

乾隆迁陕

其他
名门望族

其他

桂林方

天台里杨氏

竹林堂阮氏

旧桥聚星堂陈氏

大缘山开瑞堂叶氏

京兆堂舒氏

贵池南山刘氏

纸坑山周氏

皖桐唐氏

鲁谼方氏

余湾杏村余
皖江名人

文化

政要

艺术

科技
人文地理

地方名吃

古镇古村

名胜景观

山水地理

地方特产

民俗乡风

方言俚语

传说故事

卒子行走
寻根认亲
信息动态
影像安庆

手机随拍

风光摄影

陈东聚焦

黑白旧照

塔影镜头

名胜风采

乡风民俗

乡土水蔬说篙瓜

作者：白苓涧人

2017-10-07 11:12:58

“篙瓜”是安庆人对茭白的叫法，茭白是我国特有的水生植物，禾本科，盛产于江南一带，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三珍”。茭白古称“菰”，据《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《本草纲目》云：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”李时珍道出了茭白名称演变由来。‘茭’古音读‘gāo’,因茭白其形若瓜，果实可做水果生吃，故安庆人称茭白为“篙瓜”，以‘篙’易‘茭’，因‘茭’后来读音变为‘jiāo’，叫“篙瓜”非敝乡土音之故，实是安庆方言保留了古读音。

据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭，周朝已用茭白的种子为粮食，它的种子称作菰米或雕胡。古人把菰当作粮食作物栽培，是六谷（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。李白曾借宿在今安徽铜陵县南五松山下的一位姓荀的老农妇家，受到了主人进雕胡饭的款待，诗仙有感而发：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”苏轼有《水龙吟》：“岸遥人静，水多菰米”。陆游有《邻人送菰菜》：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知”及“湘湖烟雨长莼丝，菰米新炊滑上匙”诗句。历代诗人文豪吟咏茭白之作，灿若繁花。据南宋罗愿所著《尔雅翼》“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’”。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用茭白种子为粮食外，已用茭白为菜，菰慢慢由粮食变成蔬菜。随着明代玉米从国外引种，玉米代菰填补六谷之缺，所以安庆人唤玉米为“六谷子”。

菰粮蔬之变，不是古代农产业结构优化，而是大自然的造化，因菰的花茎感染上了黑粉菌，黑粉菌阻止其开花抽穗结籽，并刺激菰细胞增生，使茎部不断膨大，从而形成了肥大的嫩茎。这种纺锤形嫩茎，就是后来作为蔬菜食用的茭白。茭白分夏秋两季面市，因其生于水泽，借得水之灵气，出落得鲜嫩水灵，色泽清淡，新鲜可人，惹人喜爱。茭白是江南水乡人爱食的美味佳疏，其味脆滑嫩柔，微甘清香，清远隽永，味道鲜美，不仅具有营养价值，还有解毒利尿之功能，据《本草纲目》记载，茭白具有“解烦热，调肠胃”的药效。

茭白烹调方法简单，荤烹素调均可。茭白品如其名，宜与其它食材搭伙为伍，不会先声夺“味”，盖其它食材之味，以显己味之美，反以己之白衬托它菜之艳，品行 “高洁”。篙瓜炒肉片、篙瓜炒肉丝、篙瓜炸酱都是安庆家常菜蔬。烹制篙瓜方法虽然简单，但是刀法有讲究，首先用刀削去皮，无论切丝切片，都必须整条斜切，先斜切片，摞搭起来，再斜切成细丝。这种切法比先把条切成段，再直切成片或丝要嫩的多。篙瓜根部可做炸酱，将篙瓜根用水煮过切成丁，五香豆腐干子也切成丁待用，猪肉切成丁，肥肉先下锅炒出油后再放瘦肉丁，加入安庆名优特产胡玉美豆瓣酱，将以上配料放入炒熟即成香美下饭菜。篙瓜还可以和五花肉一起油焖红烧，篙瓜饱吸肉汁，不腻可口。篙瓜作为时鲜菜，家常做法很多，不胜枚举，都是佐酒下饭佳肴。

写到这里，白苓涧人还是为茭白叫屈。西晋的张季鹰，因秋风起而思念故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”竟至弃官南归，这段掌故被浓缩成四字成语“莼鲈之思”，莼菜、鲈鱼名闻天下，人们只知其二不知其一，菰菜鲜为人知。好在安庆人待茭白不薄，称茭白为“篙瓜”，意味茭白品格高，顶呱呱！