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桐城水碗别谈

作者：白苓涧人

2017-10-10 10:11:24

水碗，又名“桐城水席”。它是桐城市、枞阳县一带特有的传统筵席。因席上不用盘碟，而是采用兰边大碗盛装菜，热菜皆是半汤半菜汤汤水水，故名“水碗”。又因上菜连绵不断如同流水，跑堂待客的来来往往川流不息，所以又称“桐城水席”。

桐城水碗起源于枞阳，传说枞阳古时靠山干旱缺水，乡民为水发愁。明末宰相何如宠（今枞阳县石矶乡何家青山人）政事辛劳，崇祯皇帝要奖赏他，问其需何赏赐，心系桑梓的何宰相奏请皇上，从国库拨银为家乡修渠引水灌溉农田。此时国库空虚，崇祯皇帝不允。何宰相奏道：“请皇上恩准为老臣家乡修一茅叶宽的水渠”。崇祯心想茅草叶能有多宽，也花不了多少银子，便准奏。何宰相让人从山上采来一片有五六尺长的茅草，茅草叶子不宽但它长，水渠多宽当然以茅草叶子直量的长度，而非崇祯想象的横量的宽度。崇祯后来知道上当，事已至此，也只好一笑置之。渠成水到那天，崇祯驾临，何宰相也伴驾而来。水渠沿途老百姓看见皇帝和宰相，感恩不尽，纷纷杀鸡宰羊，想做点好吃以表心意。可时间仓促，烧焖炖都来不及，只好水汆，君臣同尝，口感鲜嫩柔滑，爽口开胃。崇祯龙颜大悦，问：这菜叫什么名字啊？既然用水汆的，以蓝花碗装着，乡民答叫水碗。于是，水碗一举成名在桐枞落地生根，几百年来，久传不衰，成了桐枞一带宴请宾客，年节喜庆，婚丧嫁娶首选美食。

桐枞两地山川迤逦，物产丰富，一方水土养一方人，自古人文荟萃，鸿儒辈出。文化是与人相伴而生的，饮食文化是人化的过程和结果，也是地域文化的外象表现。水碗宴席讲究仪规，宾客按尊卑长幼亲疏排座次，上菜顺序有条不紊，先后有序。每道菜跑堂的必高声报菜名，以烘托筵席气氛，报出菜名煞是有趣，如：“氽鸡丝”报“吉祥如意”，“鸡”“吉”同音，寓意吉祥；“年糕”报“步步高升”；“氽鱼片”报“富贵有余”；“氽粉丝”报“天长地久”，因粉丝长，寓意天长地久；“大枣莲子汤”报“早生贵子”；“ 青菜豆腐”居然也报“都富发财”， “青菜”与“钱财”，“豆腐”与“都富”谐音，寓意宴席上所有的人共同发财致富；最有趣是，“氽黄瓜条”报“皇赐马褂”，“黄瓜”与“黄褂”谐音，黄马褂是清朝皇帝特赐有功大臣的，过去桐城在外做官的多，有“文章甲天下，冠盖满京华”之说。寓意在朝为官的皇赐马褂加身衣锦还乡，光大门楣。现在黄马褂和皇帝已成为历史，吃“氽黄瓜条”穿黄马褂光宗耀祖不可能，光彩照人还是可以的，因为黄瓜是美容的。水碗最后是糯米圆上桌，这是圆席信号寓意“圆圆满满”，说明水席到了尾声，一般还要放一挂圆席鞭炮，宾主皆尽兴，纷纷起身离席。

水碗筵席选料广泛，鸡鸭鱼肉山珍时蔬无不入馔，丝、片、条、块不分荤素逢料必氽，肉圆、鱼圆、藕圆、萝卜圆、山粉圆、糯米圆俱全，香、粘、甜、鲜、滑、嫩兼而有之，水碗因水而生，独到之处也在汤水。汤菜成败优劣全靠鲜汤提味，“戏子的腔，厨子的汤”说的就是这个道理。厨师取现宰的鸡鸭骨架和新鲜的猪骨吊毛汤，打净浮沫，再投入鸡鸭脯肉吊清汤，使可溶性蛋白质和脂肪溶于水中，慢慢形成清澈见底、滋味鲜美的液汁，清汤要达到“提起来吊线线，掉下来滚蛋蛋，挂碗沾唇似水水，鲜香味醇咂嘴嘴”的标准。厨师将吊好的汤逐一点在一碗碗半汤半菜中，宾客菜汤并用，老少咸宜，清爽利口，回味无穷。

水碗来自民间，源自枞阳，缘何不叫“枞阳水碗”呢？是因枞阳原属桐城，1949年2月才从桐城析出成县，以“桐城水碗”命名并不谬。桐枞两地有“枞阳出人，桐城出名”俗语，“水碗”也不例外，枞阳创菜，桐城留名。听说桐城大关镇经营“水碗”生意已成特色一条街，形成规模，现“桐城水碗”易名为“大关水碗”，传统美食发扬光大，白苓涧人欣喜之余，不知大关镇烹制“水碗”的厨师可过了吊好汤的“大关”，如果过不了关，不是鲜汤提味，而是味精当家，那只能让顾客浅尝辄止，扫兴而归。