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闲话豆腐

作者：安子

2017-10-27 08:10:23

《本草纲目》中载：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。豆腐古时名称很多，有菽乳、黎祁等称呼，大约到了唐宋以后才称之豆腐。而扶桑之国却认为豆腐是鉴真和尚杰作。鉴真东渡日本，把豆腐技术也带进日本，所以日本的豆腐业一直这样认为鉴真为豆腐祖师。

豆腐种类也繁多，老豆腐嫩豆腐臭豆腐霉豆腐水豆腐油豆腐等，由此产生的其他豆制品更是举不胜举。豆腐的制作很简单，将黄豆碾碎，入水浸泡，涨足后用石磨成浆，经煞沫过滤去渣后，入锅煮成豆汁，装入缸内点入石膏，封口刻把钟即成。与嫩豆腐相比，老豆腐可做的菜品要更多样。家常豆腐等菜，大多用的是老豆腐。现在豆腐制作工艺与以前没有太大的区别，凝固剂大都不用石膏，而是用葡萄糖，所以不含钙质，口感没有以前好，现在市场上不时见到豆腐老西施打着石膏点浆的招牌，让些爱吃豆腐的老人蜂拥购买，奥妙就在“石膏”二字里。

　豆腐不仅价廉物美，还具有益气、补虚等多方面的功能；100克豆腐含钙量为140毫克。豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食物之一，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸和卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力。

豆腐和鱼肉搭配配，具有营养互补的作用，鱼肉类氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高，两者烹饪一起，相彰得益，不仅味口上乘，营养更是相辅相成极易吸收。

　　豆腐名菜也不少，有的还具带许多传奇故事，麻婆豆腐，豆花牛肉，鱼头豆腐煲，八宝豆腐，十品豆腐宴，恋爱豆腐果等都有故事来历。最奢侈的豆腐做法是传说中的宫廷菜肴二十四桥明月夜。先把一只火腿剖开，挖二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿上锅大火蒸，等到蒸熟，可想而知味了。火腿的香味已全融到豆腐之中，那味，当然让人口水满腔大为倾倒。金庸不仅是武侠小说高手，对美味饮食也颇有造诣，黄蓉用兰花拂穴手的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，将那嫩豆腐削成二十四个小圆球，做了这道奇特的豆腐菜，美了洪七公。当然，简单的小葱拌豆腐一清二白也是文雅之士偏爱的一种菜肴，它暗喻着做人就要像那小葱拌豆腐，一清二白，不失君子风范。

豆腐的滋味，简单的味道，延续了多少朝代养育了多少炎黄子孙，只有美食家方能有悟。