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安庆卤味

作者：安子

2017-11-16 08:46:26

卤味，是一种味，饮食中集香味也。卤味菜是简单快餐，人们喜食是因为它无须诸多繁杂烹饪，买回即可食用，省事。安庆卤味摊店东南西北中，不下五百家，而做得好的，在我心中也只不过十来家。

卤猪杂料，味道上乘的估计要算东门一家了，这家卤味店在安庆开了快三十年，老板是继承父业，做的卤菜味道好，人缘也好。特别是猪耳和猪头肉，清香柔嫩，肉酥不烂，肥而不腻，香醇可口。老板是江苏人，不怀疑他将南京名卤六合猪头肉配料做法克隆。

记得有个文友来我家小聚，我切了一斤五香卤牛肉招待，这家伙吃了后不仅赞不绝口，翌日中午竟然跑来说要买些带回家。我说你来的不是时候，到傍晚才有这五香卤牛肉。钱家五香牛肉，在康熙河地带可是亨亨有名；每天黄昏时刻，钱老板就将一大盆热呼呼的五香牛肉摆放柜台，也几乎这个时候，就有一群食客在等候着。一盆五香牛肉，几乎不到一个多小时销售一空。我有次问，为何不多卤些？她说为了味道，多了万一卖不掉翌日就会失去原鲜原香，自己天天吃，奢侈；卖给食客等于砸自己牌子，为了那原味，宁少勿多。实话实说，她的五香牛肉卤制得特别，上午采购新鲜牛肉并做一定时辰的调料腌渍码味，下午文火慢卤，这样卤制的牛肉味道能不说香味美？

在大南门，盐水鸭当算回民老马家的了，其实清真菜味道本身就好。老马的盐水鸭技术活可不是随便外泄的，凭我多年的美食写作经验和品味，这鸭子里面有着选料卤料火功等要领。卤好后的鸭肉皮色玉白油润，微红柔嫩，暗藏鲜美，桂花香和咸香几乎钻进骨里去了，与金陵盐水鸭试比味，有过之而无不及。顶喜欢盐水鸭脚鸭翅，翅尖柔若无骨，爪蹼滑嫩鲜美，咀嚼之余，桂香在口腔久久不肯散去。

卤菜无须量大，也不讲究卖相，可一定要保持卤料新鲜原香原味，如乡村美少女布衣罗衫，不用描眉粉饰，自然幽微着一种清醇美韵；原香原味最能让菜品味美，让食客钟味。安庆卤味，在我心中，是一种能够记忆的味道，也是一种稠密着“香”情的家乡味道。