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春蔬胜珍馐

作者：白苓涧人

2017-11-28 09:21:27

春回大地，阳光明媚, 万物复苏，百草权舆，群花斗艳，莺歌燕舞。安庆城区的菜市场随之变得春意盎然，新鲜蔬菜陆陆续续上市，使人们的餐桌变得丰富鲜活起来，香喷喷绿莹莹水嫩嫩的时蔬，闻着清香，看着可人，色香味俱全，诱人食欲，着实叫人“每日遂加餐，经旬不思肉”。

天然野生的野菜、园圃种植的蔬菜经过春风春雨的滋润，个个出落得讨人喜欢。深青泛褐的荠菜、青里透紫的泥蒿芽（培植的泥蒿无此颜色）、紫中含绿的香椿头、青翠欲滴的韭菜、翠叶玉茎的白菜薹、青嫩淡雅的水芹……野菜园蔬颜色令人赏心悦目。这些菜蔬经历了冰雪严寒的考验，都有着永葆本色的气质，经过煎炸烹炒，在阡陌园圃中鲜嫩青碧，成熟菜后还是碧绿如鲜。有的在油汁的衬托下，反而更加绿得光亮，逗人喜爱。如白菜薹炒熟上桌后，茎叶愈发青翠如玉。那安庆人爱吃的韭菜盒子，把韭菜切成碎末，拌上面糊，放入热油中炸，成型后外焦里嫩，盒内韭菜碎末，虽粉身碎骨高温煎炸依旧保持刚买回来的那样碧绿。春季的鲜蔬野菜都有其特别的香味，荠菜鲜香馥郁，韭菜浓香扑鼻，泥蒿芽香气袭人，香椿头芬芳浓郁，白菜薹幽香轻溢，水芹清香淡雅……这些菜蔬经过烹制不仅能绚丽依旧面不改色，而且还能保持香如故，沁人心脾。

江南水乡可吃的野菜很多，四季连绵不绝，春季尤甚，如蒲公英、马齿苋、枸杞头、马兰头、蕨菜、茼蒿等等，不止泥蒿芽、荠菜、香椿头，只是这几样野菜最具代表性，泥蒿芽炒腊肉、荠菜肉馅饺子、香椿头炒鸡蛋，是安庆人春季必尝的应季食品。其中“泥蒿芽炒腊肉”饶有别致富有特色，成为安庆十大名菜之一。新鲜的泥蒿嫩芽和头年冬季腌制的腊肉新陈结合荤素搭配，泥蒿芽嫩香与腊肉咸香交相渗透相得益彰，推陈接新成就了一道美味。泥蒿芽初春上市正值冬春两季之交，这道菜自然成了节令佳肴。

春天的时令蔬菜，数早春的韭菜最佳。据《山家清供》记载，六朝的周颙，清贫寡欲，终日长蔬。文惠太子问周颙:“何菜为最?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘”。古人十分崇敬春韭，将其奉为祭祀的供品。《诗经•豳风》有：“献羔祭韭”。韭菜和羔相提并献，同荐祭祀，足见其超胜不凡。韭菜，别名长生韭、扁菜等，因倍受文人雅士钟爱和推崇，也叫“文人菜”，古代诗人留下了许多脍炙人口歌咏韭菜的诗篇，如杜甫有诗：“夜雨剪春韭。”李商隐有诗：“嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵。”苏东坡有诗：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”陆游有诗：“雨足韭头白。”辛弃疾有诗：“夜雨剪残春韭。”蒲松龄更是喜爱春韭直抒胸臆：“二寸三寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”蒲松龄可能是清贫望早韭兴叹，春韭味道最美，是割的头茬韭。韭菜与渐入佳境甘蔗恰恰相反，甘蔗蔸部最甜，下端比上端甜，越吃越甜。韭菜正好相左，从头茬往下，每况愈下，越吃越次，到夏天韭菜就成了等下之物，所以有“六月臭韭菜”的农谚。韭菜炒鸡蛋，是传统吃法，《礼记》中有：“庶人春荐韭，配以卵”之说。韭菜炒豆腐干，包韭菜馅饺子也是味美可口。

白菜薹也是春季一样时菜，只生长在江南一带。白菜薹是大白菜春季从菜芯里抽出来的薹，掐薹的尖部食用。初春应市的白菜薹叶绿茎青，叶茎同炒，无需任何佐料，仅放油盐即可，味道相比周颙所说的“秋末晚菘”，有过之而无不及。所谓“秋末晚菘”，即秋冬之交的大白菜。古人之所以称大白菜为“菘”，认为大白菜 “凌冬不凋，四时见长，有松之操。”像松树那样坚强不屈，不畏风霜，四季永驻的品格，便以“松”字头上加个草字头来命名。苏东坡赞誉大白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，说大白菜的味道不亚于羊羔、熊掌。大白菜的精华部分是菜芯，六七十年代社会上流传：“吃菜要吃白菜芯，嫁人要嫁解放军”俗语。说明白菜芯好吃，白菜薹是从菜芯里长出来的薹，当属精华中的精粹。元朝诗人吕诚咏白菜薹诗：“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛乳腴，叶映翠钗绿”。还有皖籍清朝诗人陆钟辉赞曰：“菜甲乍生薹，肥嫩胜笋蕨。”

春令野菜园蔬，或柔嫩鲜香，或清新爽口，非但有味，而且让人舌尖有醇厚隽永无穷逸致的美感。春分已过，大好春光稍纵即逝，朋友们可不要错过品尝春令蔬菜的佳期，免得后悔哟！