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人间有味是清欢——竹笋

作者:白苓涧人

2017-12-06 09:59:12

竹笋产我国南方居多，又名竹萌、竹芽、竹胎、龙雏、刮肠篦等等，竹笋的品种繁多，按季节可分春笋、冬笋、秋笋、玉兰笋等，它色泽如玉、脆嫩清香，不仅是美味佳肴的食材，也是古代骚人墨客赋诗作词的素材，深受历代文豪诗人赞美推崇。

说到爱竹食笋不能不提苏东坡，苏居士曾言：“宁可食无肉，不可居无竹”。“ 长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。“ 雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”（《浣溪沙》）他嗜食竹笋，称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“禅悦味”，又将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他赋诗一首：“无竹（笋）令人俗，无肉令人瘦；不俗又不瘦；竹笋加猪肉。”苏东坡深谙烧肉之道，作有《炖肉歌》：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”名诗佳肴联袂而出，竹笋烧猪肉菜肴随即流传开来，传至民间，历久不衰。竹笋烧肉汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。陆放翁吃后也极力称美，有诗为证：“色如玉片猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”竹笋与猪肉“搭伙”可相互扬长避短，笋香解肉油腻，肉肥增笋滑润，相辅相成。苏东坡既是烹制竹笋高手，还是画竹大师，（画竹原以唐代萧悦、五代丁谦最有名，可惜无画迹传世。）以画竹著于时，被称为“湖州竹派”始祖。米芾论及苏东坡画竹特点：“以浓墨为面，淡墨为背。”元代画竹风靡一时，对后世影响很大。清代郑板桥爱竹如命，可谓竹文化一代宗师，他毕生倾心画竹咏竹，都在为竹传神写影，其有诗写道：“四十年来画竹枝，日间挥写夜间思，冗繁削尽留清瘦，画到生时是熟时”。他将诗词艺术和书法绘画艺术在审美创造中相互融合渗透，诗中有画，画中有诗，皆不离竹，留下许多清劲秀美，超尘脱俗的诗画。其中还有两首赞美竹笋的诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书” 。“笋菜沿江二月新，家家厨房剥春筠，此身愿辟千丝篾，织就湘帘护美人” 。

竹笋食用有荤素二法，清代美食家李渔说“素宜白水，荤用肥猪”，即素吃以白水煮笋，荤吃就是加肥肉，并且唯有加肥肉，牛羊鸡鸭和瘦肉都不行，李渔独选肥肉的理由：“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。竹笋不但含特有的清香与鲜美，而且富有营养价值。竹笋以皖南歙县问政山所产最佳，该山笋黄中泛红、脆嫩微甜、坠地能碎。竹笋素制方法简便，不改其色，不失其味。古往今来素食竹笋同样博得人们喜爱。如白居易《食笋》诗：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”香山居士每天只要有竹笋可食，就不想吃肉了。皖赣竹乡传统素制菜肴有：笋色玉白微甜可口的清煮问政山笋；笋色奶黄油亮爽口味鲜的黄焖笋；粗细整齐野趣十足的柴把竹笋。

白苓涧人画竹抒怀不会，吟诗唱酬不行，好在虽已立夏，菜市场上春笋还未下市，可附庸风雅，煮笋喝酒，以寻清雅恬适之乐。