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大南门牛肉包子

作者：高庆林李大永

2017-12-08 09:52:19

自古就有莼鲈之思一说，人们对故乡之思在很多时候是从一些细小的事物开始的，而家乡的美食对人们的胃部诱惑以及对人们思归之情的催化作用，是许多事物都难以企及的。出外云游的安庆人的思乡病很多时候就是从胃部开始的。一位在合肥工作的任先生说，有时候感慨岁月像沙子一样从手指缝间流掉，但关于家乡的记忆却始终像停留在昨天一样。伴随着这些记忆中的人和事的，通常还有那皮薄馅嫩、两面煎得金黄的大南门牛肉包子。每次回安庆，他一准吃12个。咬一口，也辣也鲜也香也烫的“大南门”味，便直溢进心中，将“论思厌久”的胃暖烫的无比妥帖。

所谓“杯盘之事，抵得上名山大川”，煎得金黄的包子，带着一层淡淡的焦壳，散发着诱人的香味。跟任先生一样，排队等着吃牛肉包子的，不少人是归乡游子。梦里千回，想家以至于咬痛了舌头的，都在这一刻得到了补偿。

远近都小有名气的大南门牛肉包子店，在大南门路段清真寺附近。所属的建设街道是安庆最古老的城区。四牌楼、钱牌楼、清节堂、南水关、清真寺、登云坡、任家坡、圣救主教堂、太平天国英王府、了望台、探花第、徐锡麟墓、陈延年读书处、江西会馆、倒扒狮步行街等名胜古迹都集中在周边。过去安庆牛肉销量很少，只有回民和极少数汉族人吃牛肉。随着经济的发展和人们对饮食营养需求的不断提高，越来越多的安庆人吃上了牛肉，以至牛肉包子。最早的牛肉包子店，原有三家，现存两家。坡下的这家牛肉包子店，还是大南门街上仅存的传统民居，有市民感叹“一对马头墙还在”。坐在这样的店里吃牛肉包子，让人恍惚间有一种历史照进现实的感觉。一家三口，买上十来个牛肉包子，配三碗绿豆圆子，一天的忙碌就有了饱满的动力。

说起做牛肉包子的诀窍，童荣祥、王建莲夫妻一番总结下来就是“用心”二字。他们说不少顾客大老远的来吃一次牛肉包子，自己偶尔犯一次错都会毁了招牌。每天四点，来最早的人要生火。其他人来了之后揉面、擀皮、调馅、包包子。面用老面，不用发酵粉，全用手揉，保证口感柔和，擀的包子皮要薄，没有面疙瘩，牛肉是自家宰卖的清真牛肉，一天用最好的二三十斤不敢打折扣。豆腐选用的是安庆原来唯一一家公营老豆腐店的豆腐，跟市场上私人做的豆腐口味不同。因为天热怕馊，所以一买来就用水冲着保持鲜凉。油用的是正宗的菜籽油。王建莲说，虽然自家有便宜的牛油，但是从来不用。因为牛肉容易凝固，吃起来味道不对。调馅的时候豆腐要拌匀，调出来显得“瓷”，像做牛肉果一样。牛肉包子的味道秘密都在作料上。因为原始的作料配方已经泄密，同时也不适应现在人们的口感，所以他们夫妻在反复尝试之后更新了作料配方。现在的“一招鲜”能够满足人们对嫩鲜多汁口感的追求。最后是包包子，只见王建莲手法娴熟，一个个牛肉包子飞快成型，不多会就摆满了一锅。

牛肉包子包好下锅之后，接下来的步骤就是“把水”和“把油”。一上锅就要“把水”，水多少是关键。它决定了熟面的程度。接下来就是“把油”，它的作用是当牛肉包子熟了之后给它“做衣裳”，就是牛肉包子外面那层金黄色的壳。除了童荣祥、王建莲夫妻，做牛肉包子的都是经验丰富的“老师傅”，她们最年轻的46岁，最年长的已经65岁，是童荣祥父亲开店时候就做牛肉包子的“前辈”，因此对火候的掌控有如手攥把拿，多一分包子焦糊，少一分包子金黄色的壳就出不来，真是恰到好处。出锅的牛肉包子，热气腾腾，一口咬下去，面是劲道有弹性，入口的汤汁浓而不腻，馅儿更是肉味十足。

世易时移，美食之所以长留人心，除了它对传统饮食文化坚持之外，还在于它能迎合人的口味变迁，与时俱进。现在的大南门牛肉包子，已经跟“马永兴”、“马全兴”时期有很大不同。童荣祥说，自家牛肉包子有千般好，只两点不好。其一是煤火对环境有影响，目前正在试用天然气灶和电锅，其二是牛肉包子不耐保存。不少外地的朋友吃完带一些回家再吃，觉得与现做现吃的有所不同。夫妻两个正在考察研究速冻包子的事情。此外，大南门清真牛肉包子的注册商标今年就快拿到了，相信不远的将来，漂泊在外的安庆游子就可能吃上像思念水饺一样的大南门牛肉包子。