首页
谱牒家乘

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

潜山

谱牒百科

东至

贵池

石台

青阳
祠堂祖茔

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

青阳

贵池

东至

石台

潜山
移民研究

明初迁入

乾隆迁陕

其他
名门望族

其他

桂林方

天台里杨氏

竹林堂阮氏

旧桥聚星堂陈氏

大缘山开瑞堂叶氏

京兆堂舒氏

贵池南山刘氏

纸坑山周氏

皖桐唐氏

鲁谼方氏

余湾杏村余
皖江名人

文化

政要

艺术

科技
人文地理

地方名吃

古镇古村

名胜景观

山水地理

地方特产

民俗乡风

方言俚语

传说故事

卒子行走
寻根认亲
信息动态
影像安庆

手机随拍

风光摄影

陈东聚焦

黑白旧照

塔影镜头

名胜风采

乡风民俗

山粉圆子烧肉

作者：方萌琰金秀华徐火炬

2017-12-12 09:34:23

若要问远在异乡的安庆人最想念的家乡菜是什么，十有八九的回答是“山粉圆子烧肉”。若再要问最喜欢哪里的山粉圆子烧肉，十有八九的回答是“妈妈做的。”山粉圆子烧肉，在无数安庆人的心中，已经不再是一道简单的家乡菜，而是上升成为关于母亲、关于乡情的具体意象。

食物是情感的载体。那些浓烈却隐晦的情感，借由饭桌上的一道道菜式得以含蓄抒发。而当我们赋予某道菜式特殊的情感内涵时，它便超越了食物间简单的排列组合，变成了某种有着特定意义的符号。

家乡菜，便是如此。它承载了一方水土上芸芸众生的味觉记忆。对于很多长者而言，最怀念的也莫过于在并不富裕的年代，一边等待母亲于年末岁初端上来的那碗热腾腾、油汪汪的山粉圆子烧肉，一边偷偷咽着口水。

山粉，即山芋粉，是南方常见的食材。很多地区习惯用其勾芡，但安庆人却发挥了独道的创造力，用它做成圆子，烩上五花肉，形成这道广为人知的地方菜———山粉圆子烧肉。

制作山粉多在秋季。农闲时，乡民们挑选红皮白心的山芋，洗净后用机器研磨成泥。接下来便是俗称“洗粉”的过程：用水将山芋泥冲成糊状，再用纱布进行过滤。山芋渣子和杂质被纱布阻隔，含有细腻山芋粉的水则顺利流入大大的水缸中。细小的微粒翻腾后沉淀，一宿后，表层清水被小心舀去，缸底潮湿的山粉逐渐显露出来。秋季明朗的阳光将其中的水分慢慢蒸发，潮湿的山粉几天下来就板结成块，研磨均匀后，便可以储存起来备用了。

刘英健夫妇经营的饭馆位于人民路的一条小巷内。门面不大，菜式简单家常，但每到饭点店内却也坐得满满当当。三米见方的厨房略显拥挤，忙碌时，一派雾气氤氲。老顾客光临，总喜欢点上这道刘老板的拿手菜———山粉圆子烧肉。

老刘做山粉圆子的诀窍就是要对山粉进行二次研磨。颗粒状的山粉被擀成更为细腻的粉末，再用筛子进一步滤去杂质。这样的过程费时费料，但老刘说只有这样才能做出口感软糯、内里无白点的圆子。

灶内火苗正旺，锅中的水已经沸腾。调和的工作需小心进行，就算是经验丰富的厨师也很难精确掌握水和粉的比例。水少了山粉搅拌不匀易凝结成块，水多了圆子不成形，需视山粉的粘稠程度一勺勺加入沸水，一边加水，一边用力搅拌。这是一个相当考验耐心的过程。

调和均匀后，另起一锅，锅内加油，点上小火，老刘手法娴熟，一个个圆子飞快成型，瞬间入锅。圆子不能揉，只能大略如圆形以保持其略微松散的结构，否则就得不到出锅后弹滑的口感。因此地道的山粉“圆子”大多是毛毛糙糙的圆形，有些人家更是干脆地做成山粉粑。圆子全部入锅后，改用大火煎至表面出现焦黄脆壳后，倒入一定量的开水，以刚好没过圆子为宜。加入酱油、白酒、蒜泥、盐、白糖调味，最后加入少量之前烧制好的五花肉提鲜。小火焖煮、收汁。在热力和汤汁的合力作用下，圆子在锅内慢慢膨胀，逐渐变成青灰色的半透明状。

出锅的山粉圆子爽滑鲜香、软糯弹牙。五花肉的鲜香与油腻被山粉很好地吸收并化解，圆子粘而不稠、油而不腻，让人忍不住大快朵颐。山粉圆子烧肉定要趁热吃下，冷了山粉会发硬，影响口感。即便是再次加热，也会因为难以加热到圆子内部而少了那种最为特别的软糯口感。