山粉圆子烧肉
作者：@一顿四个包子
2017-12-14 09:54:11
小时候（大约在上世纪七十年代中期吧），有一年春节，母亲说要带我到怀宁月山乡下过年。母亲的小姨（我的姨奶奶nāinai）因家境困难嫁到月山，姨奶奶把自己的母亲（我的姨婆婆）也带到了月山。因此，我母亲是以看望家婆（外婆，安庆话读“家gā婆”）的名义带我到乡下过年的。
我的姨爹爹是一个朴实的山民，颧骨凸起，皮肤黝黑，右脸颊上有颗大痣，上面有几根长长的毛，所以至今还记得。但为人极其纯朴，又娶了城里的大美女（我姨奶奶虽然一辈子贫困，但到老都收拾得青丝丝的），所以，对我们的到来非常热心。
我已记不得当年他们说些什么了，只记得姨爹爹满口地“俉wǜ伢eá”、“kǎi伢eá”地说个不停。脸上始终洋溢着开心的笑容，那么个大男人笑起来还有些难为情，或许是见到城里人的缘故吧。
我印象最深的当然是吃了。早晨起来，一大海碗鸡汤泡炒米，炒米里有三个文蛋（茶叶蛋），还有一只鸡腿！那个年代的孩子，真的是吃货啊。别看我瘦小，一下子就将一海碗炒米和三个文蛋吃尽，然后拿着鸡腿，一边用牙撕拽，一边打着嗝，吃快了的文蛋好像在胃里待不习惯，老要往外跑。鸡腿没煮烂，拽起来有点卡（kā）牙缝，但也因此唇齿留香。炒米香、文蛋香、鸡腿香混合着，小小的人儿进入了人生幸福的最高境界。
当母亲吃完炒米抬头看着我时，惊讶地问道：“鸡腿也吃（安庆话读‘七’）了？”我 “嗯”了一声。母亲说：“吃（七）了就吃（七）了吧！”当时就觉得母亲的问话很奇怪。后来才听大人说，月山山多地少，当地人非常贫穷。过年时，来了客人，照例要上鸡汤泡炒米，但许多人家养的老母鸡舍不得杀，因为要靠鸡下蛋换点零钱家用。当地人就约定俗成，一家杀了鸡，鸡腿留下来，相互出借。而客人在吃鸡汤泡炒米时，炒米和主人特意补放的三个文蛋可以吃掉，但鸡腿留下，还客气地说：“太多啦，吃不下了！”我兴奋地吃光了鸡腿，主人当然不能说什么。而我的母亲也只是轻描淡写一带而过，并未责怪我。后来我在回忆此事时，总觉得母亲是有意让我吃完鸡腿再假装惊讶地说的。
离开月山时，姨爹爹、姨奶奶、姨婆婆一路送出来。姨爹爹一手拿着旱烟袋，一手拎着一个大布袋。回家打开，里面是山芋角（guō）、炒蚕豆、炒六（lē）谷炮（玉米），还有一小袋白粉（那时并不知道就是山粉），用手一挒（liē），白色的粉末往脸上一喷，赶紧逃开。
年很快就过去了。过年最爱吃的花生、瓜子吃完了，炒米也快吃完了，就连从月山带回来的山芋角（guō）、炒蚕豆、六（lē）谷炮（玉米）也吃完了。馋猫一般的我盯上了那袋白粉，母亲说：“我拓（tā）山粉粑给你吃（七）。”
母亲打开那个白布袋，挖（wǎ）出两汤勺山粉，冷水里放了少许盐粒融化后用来和粉，。铁锅里倒上香油（菜籽油），大火烧得油花四溅，菜籽油的香味随着热气四溢，好闻极了（后来长大了，非常奇怪国人为什么放弃食用菜籽油，而去吃那满是豆腥气的色拉油）。母亲将稀稀的山粉水倒入沸腾的油锅里，自然形成一个小小的圆坨。油气、水汽蒸腾，很快底面就结了薄薄的壳。母亲用锅铲迅速翻过来，然后锅铲放平，在已经成型的粑上轻轻地往四周拓（tā），粑变得越来越大，底面结了壳后，母亲又把它翻过来，继续用锅铲向四周拓（tā）。反复几次之后，粑比开始大了很多，也变薄了很多。当空气中飘逸起淡淡的山粉味道时，母亲盛起粑，装在碗里递给我：“吃（七）吧！”我一口咬下去，表皮有点酥脆，嚼起来僵（读“讲”）筋筋的，香油又增添了滑腻感。淡淡的山粉味和着香油的味道，刺激着我这小小吃货的味蕾，我几乎是囫囵吞，将一个山粉粑瞬间就吃光了。母亲在旁边看着我直笑，跟我说：“等关饷了，烧山粉圆子烧肉给你吃（七）。”
自那以后我就盼着母亲关饷。期间也知道了月山山多地少，粮食不够吃。山芋产量高，于是山民们多种山芋。当地的山芋不大甜，不太好吃。但做成的山芋粉却极好。山民家自制的山粉细腻、没有杂质，有一种淡淡的香味。用做芡粉，炒肉丝、做肉圆都非常好。现在母亲要用山粉做圆子烧肉给我吃，我从没吃过。但自从吃了山粉粑后，就开始盼望着。
那个月十九号（父母亲每个月都是十八号关饷，照例给我两毛钱零钱，我都用来买零食和小人书，所以印象深刻），母亲买回了猪肉。做饭时，我就站在灶台边，等着母亲做山粉圆子烧肉。母亲将切好的大块肉放到油锅里稍稍炒了一会，肥肉开始出油时，倒入酱油，酱香味和着猪油、肉香味扑鼻而来；再放入盐，倒入冷水，漫过锅里的肉，用大火烧。这时，母亲用盛饭的碗挖（wǎ）了大半碗山粉，倒入一个大汤盆，将滚开的水倒入，用筷子按顺时针方向快速搅动拌匀（这个程序非常重要。水不开，粉就发不开；搅拌慢了，粉就起块）。
这时，母亲让我揭开锅盖，锅里正沸腾着；母亲叫我将火稍稍弄小一点。母亲的山粉已和好，空气中弥漫着肉香味，还有淡淡的生山粉的味道。母亲趁热，用指头抓取一小撮滚热的山粉（山粉凉了，会结成块），放到另一只手掌上，然后两只手掌搓揉成团，看得出山粉很烫手，母亲不停地将快搓成型的圆子从一只手换到另一只手。然后迅速放到锅里烧得正沸的肉上。母亲的动作飞快，一会儿就把所有的山粉都做成圆子放到了肉锅里。酱油一点一点渗进山粉圆子里，山粉圆子表面有些白点，是母亲和粉时没有搅彻底的原因。母亲用锅铲轻轻地在锅底搅动了几下，并没有将肉搅上来。盖上锅盖，用中火继续烧。
过了一会，母亲揭开锅盖，煮沸的肉汤漫上来，山粉圆子染上了深深的酱红色，表皮已经烧软；大块肉瘦肉部分呈酱色，肥肉部分晶莹剔透。肉汤已经不多，母亲用锅铲开始搅拌，将肉和山粉圆子拌到一块。搅动中，山粉圆子表皮少量融化到汤汁里，汤汁迅速变稠。起锅了！
母亲用一个小碗盛了几块肉和几个山粉圆子递给我。四溢的香气让我的口水都快流出来了。我将一块带着汤汁的大块肉送进嘴里，只嚼了几下，就一口吞了下去。只觉得一股说不出的鲜香直冲向顶门，好像脑洞大开，说不出的兴奋！我又吞进一个山粉圆子，糯糯的表皮混着肉香、酱香在嘴里弥漫。我用上下颚轻轻挤压着山粉圆子，然后用牙齿轻轻咬开，淡淡的山粉香味散开来。口腔里还有咬开肥肉时的肉汁香，唇齿间回味着瘦肉的醇厚香味，还有那浓浓的酱香味。我觉得，世间再也没有比这更好的美味了！
我用最快的速度将碗里的圆子和肉吃完，一瞬间，觉得整个人元神出窍，洋里洋呆 ……
后来，我就盼望着月山的姨爹爹、姨奶奶来我家，带来山芋角（guō）、山芋粉，母亲好给我做山粉圆子烧肉吃……
长大后，在饭店吃饭，总爱点上一盘山粉圆子烧肉。吃过大厨烧出的山粉圆子烧肉，吃过回子用牛排烹制的山粉圆子，也吃过农家用柴火烧成的山粉圆子烧肉，但都没有小时候母亲烧的好吃。只有无行云有次用腊肉烧山粉圆子，那种浓香可以跟小时候的记忆媲美。跟无行云探讨过这个话题。觉得有以下几种可能：
1. 材质问题。现在的猪肉大多圈养，不仅失去了猪肉的鲜香、弹性，还带有肉腥味，咬下去粉渣渣的。山粉加工太精细，粘性太大，山粉圆子韧性十足，而肉汁难以起黏。酱油也不再是那个酱油，虽然据说酱油依然是用豆子酿造而成，但豆子已经不知不觉换成了转基因豆子，原来的香味已经不再。
2. 厨艺问题。现在的饭店，厨师大多经过培训，对美食的色香味形都有讲究。为了色的好看，有时就不敢用太多酱油，只好牺牲一部分味。但据我研究，传统徽菜的重色是有道理的。动物的脂肪和蛋白质在滚油里碰上酱油，二者相遇激发出来的香味神仙都难敌！而现在的厨师只知其一不知其二。
3. 态度问题。饭店里，为了追求效益，上菜普遍较快，火候往往不够。肥肉皮沓沓、瘦肉粉渣渣，而山粉的黏汁也烧不到肉汁中去。
只有妈妈们，为了味的极致，才敢于牺牲色，才敢于放酱油；才愿意烧够火候，哪怕烧变形，只要味道好。所以世间真正好吃的菜，大多出自家庭，出自妈妈之手。
多年之后，回忆当年的情景，味觉的记忆依然是那么的顽固。美味对于人类是多么重要、多么宝贵啊。但失去的会再回来吗？
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