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桐城小炒

作者：刘惠子

2018-01-08 09:46:07

在安庆有一道荤素搭配的经典菜肴，桐城小炒。这道登得大饭店，入得百姓家的小炒，最大的特色便是它的不拘泥于形式，每一位厨师，每一家主妇，每一次吃桐城小炒，配菜可以千变万化，但好味道始终如一。

经老一辈的桐城人介绍才知道，桐城小炒本来就是炒水芹菜，炒的时候随性放一些肉丝、豆腐干、千张丝、胡萝卜丝之类的。到了桐城大年除夕这天，有道传统的炒菜叫“岁菜”，是在“桐城小炒”的基础上，再加入大蒜或者粉丝，表示长久的意思，于是后来的桐城小炒这道菜中粉丝成了不可或缺的食材，“所以说，桐城小炒这道菜最吸引人的地方就是你怎么吃也不会腻，因为只要跟随自己的喜好挑选食物，然后切丝炒熟，每一次的口味都会不同。”祖籍是桐城的刘明洋师傅如今在安庆的一家土菜馆里做厨师，他做的‘桐城小炒’这道菜一定缺不了水芹菜，所以提起‘桐城小炒’必须先得说说水芹菜。

芹菜又分水芹、旱芹，在我国，很多地方能种植旱芹，但能种植水芹的地方就不多见了。桐城泗水桥种植水芹菜有着悠久的历史，早在明清时期就盛产水芹。桐城水芹有着特定的生长环境，那芹菜田里的水是地下渗出来的清澈泉水，终年不绝，四季温差不是很大。过去桐城“三神庙”一带是芹菜田，天气好的时候，孩子们常来这里捉小鱼小虾玩耍，如今田地已经不见当年的踪影，却保留下“芹田巷”的地名。水芹菜一年四季都是餐桌上的佳肴，春夏阳光充足时，它是绿色的水芹菜，秋冬时，随着阳光的减少，又自然生长成白色的芹菜芽，无论小炒还是包春卷，都是上等的好材料。

在安庆，随便找一家饭店都能在菜谱里找到桐城小炒这道菜，但要点单之前最好先问问这道菜是由哪些食材搭配的，如果碰巧这道菜里有水芹菜，那便是运气好了，可以吃到地道的桐城小炒。如果没有也不用太惋惜，多放些你喜欢的各种食材，也能吃出类似的风味。山芋粉丝用温水泡发后切断，其他食材全部切丝，净锅上火，注入精炼油烧热，投入白菜帮丝、白干丝、粉丝、红萝卜丝和大蒜丝等等，掺入少许鲜汤，调入精盐和鸡精，翻炒均匀，淋入香油，端盘上桌，一碗的红绿白黄热闹的很，终于明白桐城小炒这道菜发展到现在，吃的早已不仅是味道而是配菜的创意无限。