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“七月半”的菜心粑

作者:金秀华

2018-01-10 10:01:56

中国的传统节日，往往是和美食分不开的。安庆人更是深谙节日和美食之间的深厚关系，比如农历七月十五，这是安庆人注重的“七月半”、“鬼节”，祖籍枞阳、桐城的人们早早就为过节的米粑而忙碌起来了。

安庆人对米粑可谓是情有独钟。在这种深切的眷恋之下，米粑的种类也是纷繁多样。而“七月半”这天，枞阳人做的菜心粑，更是其中的翘楚。这种由纯米粉制作的状如包子的米粑，馅料多样，美味可口的同时也蕴含着驱邪纳福、缅怀先辈的寓意在里头。

早在“七月半”的头一个星期，枞阳农村的亲戚就给市民殷阿姨家送来了一大袋的米粉。这种米粉和市面上见到的糯米粉不一样，是选取今年新收获的早稻米精磨出来的。这种大米粉是制作“七月半”菜心粑的最佳选择。

“现在这些米粉都是机器磨出来的，我们小的时候，都是手工磨粉。”殷阿姨不由得回想起当年，那时每到节日前，家家户户都搬出大米淘洗晾晒。在初秋热辣的太阳下，大米很快就被晒干了，家里的主妇们就端着成盆的大米放在小石磨上磨粉。经过石磨细细的研磨，再经过细筛子细细筛过，洁白细腻的米粑粉就制成了。

到了农历七月十五这天，一大早，殷阿姨就来到菜市场，买来了新鲜的猪肉、鲜嫩的豆角、五香的豆腐干等等，这些是做馅料、枞阳人称之为粑心的必备的食材。回到家来，居住在市区的几个姐妹都过来了。

“这是我们家里的一个风俗，七月半在一起做粑。”殷阿姨说，说是一起做粑，一是人手多好干活，更重要的是借这个机会，老姐妹们一起聚聚。

很快，大家就按照分工忙起来了。做粑心的人，将洗净的豆角细细切碎，猪肉、豆干、红辣椒切成小丁，然后一起放入锅中炒熟，加入调料调味，盛出待用。和粉的人，在锅里烧上开水，待水沸腾后，把米粉倒进，先和后揉。这是个很讲究经验和技巧的活儿，开水和粉的比例要恰到好处，和出来粉团既不能软了，也不能硬了。揉面的过程更是考验耐力，要用力的不停揉搓，直到粉团圆润光洁，不粘手不粘盆钵才算好。

接下来就是包的程序了，大人小孩围坐一起，人人都能包出个粑来，不过好坏优劣却是一眼可辨。大块的粉团被揪成均匀的小剂子，将一个小剂子拿在手中，揉捏成薄皮状，中间放上馅料，再如同包包子一样捏上开口。最后再在手心里团一团，整理一番仪容，一个雪团般的粑就做成功了。技术好的人，做出的粑通体莹润精致，而小孩子做的粑多是奇形怪状。不过粑的做法不一而足，有做成饺子状的，如果馅料少了，剩下的粉团还会被用来做成无菜心的小粑，两手一拍就成，上面还带着掌纹，有着自然的童趣。

做粑的最后一道工序是煎制，这有点类似于做煎饺。铁锅里放上油，烧热后放入做好的粑，稍微煎制后，加入少量的水，盖上锅盖，小火闷蒸，等到香味飘散开来，米粑就做成了。

也有把粑放入笼屉像蒸包子一样蒸熟的，无粑心的小粑大多是如水饺一样直接下到水里煮熟了吃的。

除了“七月半”，枞阳、桐城人在小孩子过生日的时候，也会做菜心粑。“磨米粉就是要将邪气磨掉。”老枞阳人施先生说，枞阳有“粑灾星”的说法，就是把灾星赶走，这里有着对孩子平安健康的祝愿在里面。

菜心粑热气腾腾地出锅了，上半层洁白如雪，底部金黄焦脆，整体皮薄剔透，米香四溢，叫人食指大动。守在锅边的孩子们，不顾烫手，已经拈起一个咬下一大口，米香和菜肉香味瞬间在舌尖绽放，牙齿享受到柔韧和酥脆的双重体验，心中升起一种无法压抑的深切情感，那是对美食、对亲人、对故乡、更是对传统的留恋和渴望。