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卤鲜鱼的中庸之美

作者：金秀华

2018-01-18 09:23:46

安庆地处长江之畔，境内湖泊河塘众多，水产也是极为丰富的，而各种鱼类自然成为安庆人日常餐桌上不可或缺的美味。在红烧、清蒸、炖煮等等烹饪方式之外，安庆人发现并熟练掌握了特别的“卤鲜鱼”的做法，新鲜的鱼，在食盐、阳光、空气、水和时间之间的完美演绎下，成就了鲜咸交错、中庸于鲜鱼和咸鱼之间的卤鲜鱼之美。

早间的安庆还在沉睡之中，家住西门外江边的陈阿姨就骑着电动车，担着两大筐鱼虾来到了工农街菜市场。竹篮子里活蹦乱跳的鱼虾，是家人头一天下午在长江中捕获的。自然中捕来的鱼虾，种类和大小不一，小小的摊点上，既有鲢鱼、草鱼、鳊鱼、鲶鱼、弯丫，也有晶莹剔透的江虾。而在夏秋之际，最显眼的莫过于形如柳叶色白如银的翘嘴白了。

“制作卤鲜鱼一般都是选择这种翘嘴白，二三两重一条的最好。”陈阿姨说，夏秋季节，安庆人最喜食用卤鲜鱼。她的摊点上，翘嘴白最受欢迎，早早就会售罄。还有买不到的老主顾，往往会头一天就预定几条翘嘴白。

安庆人俗称的翘嘴白，学名叫做翘嘴，是一种体态纤细优雅的鱼。鱼体细长扁薄呈柳叶形，多在二三两一条，也有大至10多斤重的。这种鱼的嘴巴最为特别，下颌突出往上翘，是为“翘嘴白”名字的由来，细鳞银白，肉质细嫩，刺小且多，味道极为鲜美。

在集贤路上开了一家小饭店的查师傅天还未亮就来到菜市场，精挑细选了二三十条翘嘴白。回到店里，就开始忙碌了起来。先是将鱼破肚洗净，在鱼身上划两三道小口子，再将适量的盐在鱼身上细细的抹上一遍。这个过程很简单，但是却也需要经验，盐的用量不能多了也不能少了。腌制过后，将鱼一条条地码在容器中，放入少量的黄酒、葱、姜、蒜。这样鱼就算卤好了，放入冰箱冷藏半天或者一天即可拿出红烧食用了。

这是饭店里的做法。安庆人家里的做法，这个“卤”的含义还要再丰富一下，不仅要腌，还要有晒的过程。将腌好的鱼，沥干水分后放在阳光下暴晒上三两个钟头，在阳光、空气、盐分的共同作用下，卤鲜鱼的口感更为丰富和美味。

相较于翘嘴白制作出来的卤鲜鱼，鲢鱼或者青鱼制作的卤鲜鱼块就显得格外家常了。尤其是青鱼制作的卤鲜鱼块，因为刺大而少，成为夏季安庆人最爱的美食。阳光灿烂的季节，居民小区的阳台上，常常会有晾晒卤鲜鱼的鲜腥气息扑面而来。

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。尤其是对于鲜美的鱼类来说。而卤鲜鱼，却是在时间和食盐的作用下，将美味酝酿出更为醇厚的滋味。经过数个小时的腌制、暴晒，卤鲜鱼保持着鱼原有的色泽不变，腥味消弭而尽，肉质紧密硬实。

最后就是烹饪的过程了。锅内放油烧热，将卤制好的鱼放入煎制，加入清水盖过鱼身，放入酱油、辣椒等等调味。等到水分烧得差不多了，就可起锅食用了。

这种介于鲜鱼和咸鱼之间的卤鲜鱼，深谙食物的中庸之道，红烧出来后，比鲜鱼多了几分醇厚，比咸鱼多了几分鲜香。在酱油的参与下，鱼肉外表红润，成瓣状的内里却银白如旧。夹一块入口，咸、鲜、香、辣一起袭上舌尖，浸入心头，那是河塘的淡泊、阳光的温暖、时间的厚重。