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虾子炖豆腐

作者：李卉

2018-01-26 19:30:15

虾子炖豆腐，是安庆人饭桌上常见的美味。

虾是晒干了的小河虾，干燥燥的，显粉红色的最好。安庆地区湖泊众多，农闲时分，农民喜欢捕捞一些鱼虾，在小河中，用大竹篓一截，就可以收获不少欢蹦乱跳的小鱼虾了。也有人喜欢在湖边扳罾，罾是一种捕鱼虾的有效工具，长长的竹竿一头，绑住一个竹子或纱网做的类似簸箕形状器具，放入湖中，守株待兔，就等鱼虾入瓮了。打出来的小河虾，晶莹剔透，煞是可人。趁着大太阳，人们把打出的小河虾，放在烈日下晒上几天，几斤新鲜的河虾才可以晒成一斤干的。晒好河虾，收集好后，就等着去城里卖个好价钱了。在安庆大小菜市，都有卖干河虾的小贩，三十多元一斤，价格还行。

豆腐是常见的新鲜老豆腐，菜市上卖豆制品的铺位上，只要你问，我做虾子炖豆腐要哪种豆腐？摊主会说，那就要结一点的老豆腐了。

虾子、豆腐这些主材备齐后，还要一些辅材了。虾子炖豆腐的辅材很是讲究，主要有安庆人钟爱的辣椒面子，就是用新鲜辣椒加蒜子生姜磨成的辣椒糊。除了辣椒糊，还要准备一些安庆胡玉美蚕豆酱了。辣椒糊，重味。蚕豆酱，重鲜，也可以起到上色的作用。

主材辅材齐备后，就可以制作了。把二两左右的虾米，洗净沥水后，备用。再用两三块豆腐，切成一厘米左右见方的小块，备用。再准备三两左右的辣椒糊，一两左右的蚕豆酱。所有准备好了后，将虾子、豆腐、辣椒糊、蚕豆酱一起均匀拌好，由于辅材都是咸胚的，所以无需任何作料。将拌好的虾子豆腐放入盘中，用蒸锅大火蒸十五分钟，起锅，撒上葱末，浇上麻油，就可以香喷喷上桌了。

虾子炖豆腐，酱红中簇拥着豆腐的洁白，出锅时，热气腾腾，香气缭绕。小时候，外婆喜欢在大灶煮饭时，放一碗虾米豆腐在饭头上，每每饭桌上有这道菜，必定让我多吃一碗饭。豆腐吸入辣酱的辣味、吸入虾米的鲜味，鲜滑细嫩，干虾子吸足了水分，鲜活了一般，精拽拽，有嚼头，鲜香满齿……

前几年，我的一个好朋友，在孝肃路开了一家不小的酒店，开业前夕，他让大厨做了不少菜，请我们品尝，让我们提意见，有的菜肴，还请我们斟酌菜名。席间许多菜肴，都与别的酒店大同小异，没有特别，只是临末了上的一个菜，让我至今记忆犹新。那是一个竹子编制的托盘上，整齐放着几个褐色土瓦碗，每个瓦碗热气升腾，一碗是猪油辣椒面子炖臭白菜，一碗是油爆黄豆，一碗是粉蒸肉，一碗是辣椒面子蒸小干鱼，另一碗就是虾子炖豆腐了。这组菜上来后，着实又勾起了我的食欲，舌尖上的味蕾霎时活跃膨胀了起来。多喝了几杯酒不说，还让我多吃了碗米饭。记得当时，朋友让我给这组菜取名，我随口说：“叫‘老村长’吧！”，见大家不解，我就解释道：过去，我常去农村出差，在乡里，没有饭店，常常被好客的老村长请回家吃他们家的柴火大灶，就常吃到这样用土瓦碗蒸出来的臭白菜、米粉肉和虾子炖豆腐之类的美味。听我一说，大家齐声说好。后来，“老村长”这道菜，成了我朋友酒店招牌菜之一，名字、口味都吸引着大家，好吃、有味的同时，又让人有了回忆、思乡和感触……

顺便说一下，虾子炖豆腐，其实不是炖出来的，而是用水蒸出来的。至于为啥用炖，这是安庆方言，安庆人不是把“蒸鸡蛋”，说成“炖鸡蛋”吗。