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枞阳米粉蒸粑

作者：白苓涧人

2018-04-25 09:49:57

枞阳自古是鱼米之乡，物产丰富，盛产稻米，以稻米为原料的米粉蒸粑，成了流行的传统小吃。米粉蒸粑在枞阳和桐城被称为“菜芯粑”。之所以叫“菜芯粑”，就是粑内装有馅，粑馅枞阳人说粑芯，虽说是菜芯粑，粑芯不一定全是白菜，豆角一类蔬菜，也可以根据各人口味制馅，豆干肉丁任选素荤，萝卜韭菜各取所爱，酸辣鲜甜自由选择，馅料不一而足，以味道适口为首选。

俗话说包子好吃不在褶上，要想包子鲜美，必须在肉馅上做足文章。而“菜芯粑”恰恰相反，则在粑的原料米粉上下足了功夫，即便是无馅的实心的米粉粑，蒸食同样别具一番风味。桐枞一带的乡亲制作米粉十分讲究，选用上等的晚稻米，按籼米七成、糯米三成的比例，在温水中浸泡半日后淘净米糠、杂质，滤干上甑蒸至七分熟，务必以七分熟为控制标准，过熟磨时则成碎条不细腻滑润，粗粝做粑影响口感；过生虽易成粉末蒸出的粑无筋骨，粑皮容易发裂而露陷。稻米蒸好后摊开冷却，用石磨碾成细浆，再一遍又一遍地用细筛过，使其细滑柔婉，然后装入布袋内控干水分，最后放在屋外反复晾晒成干米粉。做粑时关键在于揉粉，用开水泡粉半小时许，开始搅拌，然后用力不停揉粉，直到揉得粉团不粘手也不粘钵盆为止。将揉好的米粉捏成一个个粉团，再擀成薄薄厚的粑皮包上馅料，最终做成饺子形或圆形的粑入笼屉蒸食。千淘万漉，甑蒸日晒，精磨细碾，劲搓力揉，包馅笼蒸，历经多道工艺始成可口“菜芯粑”，诚如朱柏庐先生所言“一粥一饭，当思来处不易”。

菜芯粑在枞阳和桐城民间久传不衰，明清时期已有盛名。其实米粉粑早在周秦时期就有，《周礼》有用米粉粑作祭祀或在宴会上食用的记载。《周礼·天官·笾人》“糗饵粉糍”，汉经学家郑众注：“糗，熬大豆与米也；粉，豆屑也；茨字或作糍，谓干饵饼之也。”东汉末年的经学大师郑玄谓：此饵糍二物皆粉稻米、黍米所为也，合蒸曰饵，饼之曰糍。糗者，捣粉熬大豆为饵；糍之，黏著以粉之耳，饵言糗，糍言粉，互相足。南唐文字训诂学家徐锴在《说文解字系传》也说：糍，稻饼也。炊稻米烂乃捣之如粘然后蒸之，不为粉也。关于饵糍古代训诂学家解释很多，大同小异故不赘述，“菜芯粑”原汁原味地保留了周秦时期原始制作工艺，可以说“菜芯粑”是古食品的活化石。

“菜芯粑”属桐枞两地的特色饼类食物，异地外省也有其踪迹。如邻近的东至县城就有，它不叫“菜芯粑”，称“东至米饺子”。又如江西省彭泽县也有“菜芯粑”的身影，它叫“彭泽蒸米粑”。在本地也有不少“菜芯粑”的支裔，如“桐城发糕”、“怀宁米粑”、“孔城米饺”，“桐城蒿子粑”等等，这些花色丰富名称各异的粑，都是米粉蒸粑流变派生，有的区别在稻米籼糯比例不同，有的用料制作方法迥异，或油煎或水煮。白苓涧人认为粑还是如“菜芯粑”那样蒸着好吃，蒸食能保持米味更芬芳、更加爽口，更有嚼劲。

米粉蒸粑由先秦祭祀或宴会供品和食品，流入民间变成山野村陌之食，现在又进城入市，不仅枞阳和桐城县城早餐店天天出售，而且安庆市区许多饭店酒楼也将它作为宴席上的点心。只要吃过“菜芯粑”，就会对这来自乡野间的小吃“耿耿于怀”，刚出笼的“菜芯粑”热气腾腾，洁白如雪，皮薄剔透，米香四溢，叫人涎液难禁食指大动；那馅料爽口，皮柔不粘，糍又不腻，富于韧性的口感令人牵萦于心不能忘怀。