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咏猪头肉

作者：更深的蓝

2018-05-07 08:31:08

倏忽之间，人已快至甲子之年了。古人云：读万卷书，行万里路。现在交通发达，私事公务辗转旅途，行程何止万里。书呢，则没读破万卷，不少时间都花在酒席饭肆上了。西餐中餐，川广淮扬，南北风味，鱼翅鲍仔也是吃过几回的。不过那都是应酬，食之不知甘味。最惬意的还是下班回家，烫上一壶酒，弄上一碟猪头肉，浏览浏览当日的报纸杂志，疲乏烦恼消除殆尽，一天的生命就有了满足的感觉。

我是很喜欢吃猪头肉的。卤好的猪头肉片开，佐上一小碟蒜蓉酱醋，那便是无边的美味了。那瘦肉肌理之间沁入汤汁，也凝成片状，入口即化，没有一丝腿肉里脊那些筋筋拉拉的感觉。肥肉呢，油而不腻，天然的温润香醇直奔你舌尖而去。看它的颜色吧，经酱醋汤汁卤沁，猪头肉便有了诱人的琥珀色光泽。《诗经·卫风》所云：“手如柔荑，肤如凝脂”，形容公子美妇皮肤洁白且细嫩；更有白居易的《长恨歌》：“春寒赐浴华清池，温泉水滑洗凝脂”，赞的是肥环肌肤的性感指数。我觉着呢，“凝脂”用在此处可惜了了，白如凝脂用在赞美猪头里的肥肉实在是再恰当不过的了。

猪头肉是平实的，低调的。看看别人吧——明明就是猪蹄子，饭馆里却称之为“猪手”，好像手比脚要高贵几分似的；生前装秽物的猪大肠，菜单上却标上呼啦圈，沾上一点洋味，似乎上了一个档次。猪头肉呢，耳朵还是叫耳朵，舌头也就称为口条，其他部分索性还是叫猪头肉，丁是丁卯是卯，决不打诳言。一不小心出了名，也只前置一地名，如“六合猪头肉”，专等钟情于它的回头客光顾。

在一个地方呆久了，就会有某种特殊的味道进入你的鼻腔，由嗅觉纤毛所接受，经年累月，那种味道会停驻在你的大脑某个褶皱处。早年的吴越街口有个熟食店，醇厚的肉香味一直弥漫到大街上，玩耍上街都要经过，那股肉香味直朝鼻孔涌来，形成了儿时对美味最顽固的记忆。经不起诱惑，我和玩伴大扁想要尝尝鲜。好在猪头肉是不要肉票的，我们拾些牙膏皮、破铜烂铁换点毛票铬子，凑够了两毛钱，就眼巴巴的等着玻璃隔板后的营业员切上半斤猪头肉了。用干荷叶托着，小兄弟你一块我一块，风卷残云，满口留香。

旧时的老城是水陆大码头，出苦力谋生养家的汉子就多。铁佛庵巷七号八号的陈伯伯、刘伯伯都是靠拉板车吃饭，天刚麻麻亮，就听到他们架板车出门拉货，直到太阳西斜才拖着疲惫的身子回家。大围巾抄把澡，板凳小桌一放，就着夕阳的余晖，煎块豆腐干，偶尔称上三五两猪头肉，二三两山芋干下肚，便是他们一天最惬意的辰光了。岁月和着他们脊背上的汗水，无声无息地流淌着。

猪头肉也是美食家口中的佳肴。十号的华伯伯，是上海支援内地建设的老师傅，老城高档餐厅“红房子”的大堂领班。他左胳膊上能摆三碟菜肴，跑堂的功夫了得。他儿子小华是我的发小，经常偷他父亲的香烟给我抽，于是我落下了终生吸烟的毛病。他父亲的香烟一听一听的，散聚的都是老食客对他服务的褒奖。华伯伯吃螃蟹真是老城一绝，他能把肉吃尽，把蟹黄吸干，蟹壳重新拼凑起来，俨然是食前的模样。他也是喜欢吃猪头肉的，猪鼻子是他的挚爱。据他的说法，猪虽然懒惰，每天不是吃就是睡，很少活动，可是要吃就得动嘴巴，用鼻子拱食，猪鼻子无论如何都是一块鲜美的活肉。

到了腊月了，老城不论穷富，家家都会腌制一点过年的腊货，两根杈扒棍一支，竹竿上就洋溢着兴高采烈的年味。条件好些的，晾晒的是青餛，猪腿；像我等穷苦之家，也要腌上几条白餛，挂上一只猪头。那腌制的猪头，在冬日的阳光的浸润下，逐步生发出出淡淡的金黄色。猪头呢，曾是三皇五帝的牺牲，周公子家祭祖的贡品，如今落到寻常百姓家，它照样两眼微闭，脉脉含笑，宠辱不惊。

我们家是有过一段大啖猪头肉的时光的。大约是上个世纪七十年代末吧，退休不久的父亲因病故去，两个已经工作的儿子都在外地，身边的三个儿子读书的读书，下放的下放，头发已经半百的母亲成了家里的顶梁柱，五十多岁的光景还要到位于双莲寺巷子里的熟食加工厂做工。钳鸡毛鸭毛，翻洗猪大肠，刮净猪头上的存毛和污垢，天天累得直不起腰。猪头对开处在烹煮的过程中，总会掉落一些杂碎。近水楼台，厂里就便宜处理给那些帮工的妇女们，那些掉落的猪头肉便成为弟兄们的美食。尤其是猪头的上颚枣状的瘦肉块，形状如同山东大枣，母亲称它为“核桃肉”。那核桃肉的味道、质地至今还深深地记忆在我味蕾的深处。

如今我也老了，妻子按营养保健法则烹制的菜蔬成了家常便饭。隔上十天半月，我想那劳什子了，便会自费称上一斤猪头肉解馋。妻子无可奈何，便嗔怪你吃什么像什么，一头的猪脑子，老了还吃那些垃圾食品。我对答，贺龙元帅被迫害致死前最想吃的就是猪耳朵，咱平民百姓还摆什么谱。再说了，牺牲是中国人的文化精髓之一，猪头肉说不定还能申报世界文化遗产呢。