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安庆侉饼

作者:李卉

2018-10-10 10:47:19

外地的老人习称安庆方言为“侉饼腔”。侉饼乃是安庆街头一种寻常的早点小吃。安庆方言和侉饼，本来八杆子打不到一起，在这里有何关联呢？

对于“侉饼油条”，安庆人再熟悉不过了。刚出炉的“侉饼”，金黄撩人，香味扑鼻；油锅里翻滚的油条，渐渐丰满，等到颜色变成金灿灿时，就出锅了。多数安庆人对“侉饼油条”都有感情，歇上十天八天就要买回一套，美滋滋地啃起来，如果再在“侉饼”上抹上一些本地的豆瓣酱或湖南辣酱，就着一壶茶，那滋味简直抵得上世间的美味。

从合肥到南昌，从武汉沿江到安庆，这一片地区的“侉饼”做法如出一辙，都用发面、小葱，这与北方用死面做的“烧饼”，不同。早年鲁迅先生在《朝花夕拾》中也提及到“侉饼”：“一有闲空，就照例地吃侉饼，花生米，辣椒，看《天演论》。”在《且介亭杂文》中一篇文章中还写道：“至于车夫，那自然只好退到马路边沿饿肚子，或者幸而还能够咬侉饼。” 看来，喜欢“侉饼”的人包括各个阶层。

做“侉饼”非常简单，用发面揉好擀好，两长条一叠，切成长方形，当中撒点葱、盐；切好后用一个刷子蘸上点糖、油、盐、胡椒等调好的水，在饼面上一刷，洒点芝麻，再贴在火炉壁上烤。几分钟后，等到“侉饼”发黄时，就用一把大火钳夹出来就可以了。

说是简单，做起来还是有道。首先是火候，火大了，“侉饼”表面好了，但里面的面粉没熟，发粘不能吃；火小了，烤的时间长，“侉饼”就干，少了面子香脆、里面酥软的感觉。另外，饼子的厚度也有讲究，薄了，里外都脆，包油条不好吃；厚了，里面白面多，没了味道。

往炉膛里贴“侉饼”更难，那温度，没有一双抗烧的“铁手”是不行的，冬天还好，夏天别说做“侉饼”了，就是站在炉前，那温度就让你不堪忍受了。

要说安庆人为啥叫它为“侉饼”，还要从新疆的“馕”说起。馕是一种圆形面饼，金黄色，香脆可口，是新疆特色小吃，以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑中烤熟。“馕”源于波斯语，《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”。中原人称馕为“胡饼”。

据载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食物之一，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼易于制作，便于携带，久存不坏等特点，成为商旅行人的最佳选择。张骞凿通西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及，而“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有着较大的影响。

这种由北方人学习古波斯人传到安庆的胡饼，也受到安庆人的喜爱。安庆人习惯叫北方人为“侉子”，而侉子做的大饼，侉子传过来的大饼，自然叫“侉饼”。

“侉饼”传到安庆后，为了迎合南方人的口味，在“侉饼”中加入了小葱、香油、胡椒粉，吃起来更加可口。安庆人对侉饼情有独钟，安庆人说的话，安庆人唱的黄梅戏，不知不觉中，都被人称之为"侉饼腔"、"侉饼调"。可见，侉饼对安庆人的影响有多大。