首页
谱牒家乘

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

潜山

谱牒百科

东至

贵池

石台

青阳
祠堂祖茔

安庆

桐城

枞阳

望江

怀宁

宿松

太湖

岳西

青阳

贵池

东至

石台

潜山
移民研究

明初迁入

乾隆迁陕

其他
名门望族

其他

桂林方

天台里杨氏

竹林堂阮氏

旧桥聚星堂陈氏

大缘山开瑞堂叶氏

京兆堂舒氏

贵池南山刘氏

纸坑山周氏

皖桐唐氏

鲁谼方氏

余湾杏村余
皖江名人

文化

政要

艺术

科技
人文地理

地方名吃

古镇古村

名胜景观

山水地理

地方特产

民俗乡风

方言俚语

传说故事

卒子行走
寻根认亲
信息动态
影像安庆

手机随拍

风光摄影

陈东聚焦

黑白旧照

塔影镜头

名胜风采

乡风民俗

腊货香里溢出家的幸福味道

作者：查灿华等

2018-12-27 09:28:15

　　俗话说，过了腊八就是年，腊八节已经过了，那春节还会远吗?年味越来越浓，说到过年的美食首当其冲的当然是腊货。腊货是安庆人喜爱的传统美食，也是人们相互馈赠的佳品，有着悠久的历史。新春佳节，安庆人都会围坐在桌前，吃腊货，放爆竹，享受一家人团团圆圆的滋味。腊货已经融入了“家”的元素，腊货的香味中洋溢着家的幸福。腊货虽然味道过瘾，但现代社会大家吃腊货还要讲究健康，浅尝辄止。

　　咸香腊肉最百搭

查灿华

　在许多安庆人家的年夜饭餐桌上，腊肉都是必不可少的。从“大雪”节气开始腌制腊肉，过了腊八基本就能端上餐桌享用了。

　　咸香风味的腊肉最百搭，既可作主菜，又能当配菜。作主菜时，烹饪方法极其简单，一个字——蒸。将腊肉切片放在蒸锅里或电饭锅上蒸熟即可。蒸腊肉时可在盘底铺上一层吸油的白干丝，再将腊肉扣在上面，腊肉的油会慢慢浸到干丝中，不仅腊肉肥而不腻，干丝的味道也会更美，拿来下饭是极好的。腊肉做配菜，与大蒜、蒜苗、藜蒿或是白菜苔同炒，也别有一番风味。腊肉炒大蒜或蒜苗，是最普遍的做法。蒜，或白或绿，腊肉，黄里透红，混在一起爆炒，色泽鲜艳，煞是好看;另外，大蒜不吸油，腊肉炒出的油附在蒜的表面，闪着诱人的光泽，让人一看就很有食欲。

　　藜蒿炒腊肉，也是很能伸展腊肉美味的菜肴。将腊肉肥瘦分别切片，油锅烧热，放入肥腊肉煸炒出油，放入瘦腊肉，稍做翻炒放入藜蒿，大火炒熟后放少许盐调味即可出锅。腊肉除了保持原有的咸香，还依附有藜蒿的野香，味道很是丰富。眼下市场上已经有藜蒿在卖了，年夜饭的餐桌上，不妨添上这样一道极富春天气息的菜肴。

　腊肉除了蒸和炒，拿来做汤也是不错的，比如同春笋和新鲜五花肉一起做腌笃鲜。腌，是指腌过的咸肉;鲜，就是新鲜肉类;笃，是小火焖的意思。此汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

　　板鸭入口唇齿留香

程呈

　板鸭(腌制的鸭子)是很多宜城人腊月里必备的一道传统美味，受到无数食客的喜爱。板鸭的做法简单、吃法多样，但无论用什么方法烹饪，它那爽口的嚼劲和唇齿留香的腊味总是令人回味无穷。

　　家住大观区宜园路的刘老如同往年一样，早早准备好了腊货，“灌香肠、腌腊肉、腌鱼腌鸭，这都是不能少的。”刘老说，孩子们都成家了，工作忙，准备自家腊货的同时，少不了帮孩子们也备上，“他们最爱吃板鸭，一共腌了6只，今年的日照好，不到一星期就晒干了。”

　　的确，板鸭是宜城人过年餐桌上“出镜率”非常高的一道美食，吃饭也多种多样，烹制之前可以先用清水浸上一会儿，吃上去就不会太咸。有的家庭过年爱吃清蒸板鸭，制法简单，是最常见的一道吃法。除此之外，也可以加入大蒜等蔬菜一起做干炒板鸭，还有的家庭偏爱吃板鸭火锅，将板鸭切块后放进锅里炖煮半小时，再放入大白菜、蘑菇等美味可口的烫菜，味道极其鲜美。

　　猪脚也悄悄加入腊货大军

柯慧敏

　　猪脚是近些年我市越来越多市民爱腌制的美味，也是不少在外游子魂牵梦萦的家乡味。

　　记者了解到，腌猪脚的过程非常讲究。每年农历腊月前，有的农户杀年猪，总要将猪脚抹上盐，用力揉搓后，放入桶里腌制半月，再拿出来挂起用烟熏。猪脚风干后可长期保存，随用随取。而且过年吃腌猪脚寓意发财，发财猪手。不少市民喜欢用腌好的猪脚煲汤，佐以白萝卜、海带等辅菜。把腌猪脚洗净，斩大块，放入烧开的水中小火煮15分钟，捞起洗净。砂锅加清水，放入腌猪脚、姜片，大火煮沸，转中小火煲两个小时。不过腌猪脚比较咸，放盐前记得先尝尝汤味，为保留腌猪脚汤的原汁原味，煲汤时尽量少放调料，吃时可用辣椒、生抽等调制小料蘸着吃。煲好后肉质筋道十足，汤汁奶白，味道醇厚，独特的腊香非常诱人。

　　美味香肠餐桌上哪能少了这一口

刘惠子

　　安庆人腌制腊货的时间比较早，腊月初八附近，家家户户就可以吃到当年新制作的香肠了。

　　冬日里天刚一放晴，楼房窗台外那成串晾晒的香肠就忙着提醒着人们春节要到了。楼道里刚刚上学的孩子用稚嫩的嗓音对她的妈妈说，“妈妈，我用一个词语形容咱们家的香肠——红红火火，你看它的颜色不就是红艳艳的嘛!”

　　到了中午，嘴馋的孩子围着奶奶转，吵着要吃香肠。“还没完全晒干，好好好，就蒸一根让你先尝尝。”奶奶向宝贝孙子妥协。

　　美味的食物往往只需要最简单的烹饪，一根晒好的香肠往饭锅里一扔，等饭熟了，香肠自然也蒸透了。饭里混入了一股咸香，香肠多余的油脂也渗掉一些，接下来要看主妇的刀工了。

　　一片、一片、再一片，能干的主妇能让香肠片片厚薄相同，香肠切得薄又不断掉，一小堆码好，有序地放在盘子里。咬一小口，咸鲜又不腻，瘦的有嚼劲，肥的自然爽滑，一家老少开开心心围坐一桌，提前品尝为节日准备的菜肴，等待春节的到来。

　　说起腌鱼总是一种缠绵多种滋味

　柯慧敏

　　进入冬至，也是老安庆人传统的腌鱼时节，大规格的青鱼、白鱼和鳊鱼是市民比较青睐的腌制食材。

　　记者了解到，从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，摘除鱼的内脏和鱼鳃，不要用水洗，应该用一块干净的抹布，一点点地擦掉鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉，然后用盐或者自己加工过的花椒盐，均匀地抹在鱼肉上，鱼皮上不要抹。基本上十斤鱼要用一斤盐。将白酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，再把鱼码好放进缸里，并且要压上石头，以挤出水分，就这样压一周时间之后要记得将鱼翻一下身，让腌出的卤汁彻底淹没鱼块，最后再过一周，瞅准一个大晴天，把已经腌制好的鱼起卤拿出来，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外晾干，尽量要风吹干不要太阳暴晒，那样的鱼肉才好吃又好看。

　　食用前，切一段放在洗米水里浸泡洗净，放在米饭上蒸着吃，无论是下酒还是下饭都是上品。而且在久藏不坏这点上，腌鱼当之无愧。

　　若等到春天气温回升时腌鱼没吃完，家里冰箱又存储不下，鱼便会变黄，味道也会变化而不能食用，不过会过日子的老安庆人有的是办法，他们发明了醉鱼，大大延长了腌鱼的保存时间，让春节的味道一直延续。

　　记者了解到，醉鱼做法很简单，将大块的腌鱼切成四五厘米见方的小块，放入密封的坛子里，每放入一层鱼块，洒入一些60度左右的白酒，直到装满坛子，再密封盖好坛口，放在干燥阴凉处。想吃时，取出一些，再密封好，这样可以长时间保存了。

　　醉鱼吃法很多，主要是清蒸，将醉鱼洗净后放入碗中，隔水蒸十几分钟就可以食用，一块块醉鱼吸入了水汽，肉质蓬松，咬上一口，吃出了年节的味道。醉鱼可以用葱姜蒜加辣椒爆炒，这种吃法，最下饭。醉鱼还可以和肉一起红烧，瘦肉和鱼肉配合得丝丝入扣，咸和鲜平衡得刚刚好，混合一丝丝甜，别有一番滋味。

　　肉香和酱香齐飞实力解馋数酱肉

项珍

　　今年冬季，连续的多云阴雨天气之后总算迎来了晴朗的日子，这时，家住沿江西路附近的高先生就开始自制酱肉了。每年春节，他家的餐桌上可少不了美味的酱肉，那喷香的味道、清咸的口感，和着满是阳光的气息，不禁让人垂涎三尺，也让年味变得酱香十足。

　　按照高先生的介绍，制作酱肉，大体都是选用上好的五花肉，清洗后切成块状，再准备好酱料进行腌渍。然而，各家的口味不尽相同，其中奥秘就在于腌料的不同。虽说最简单的酱肉只需要放入酱油即可，但是随着个人的喜好，适量加入白糖、姜蒜等调料也是可以的。接下来，根据口味将所有调料依据比例搅拌均匀，把准备好的肉放入容器中，倒入酱汁，让肉完全浸泡在浓浓的酱香料中即可。

　腌渍的时间根据个人口味而定，喜欢味淡的少腌几天，喜欢咸香味重的可以腌十天半个月。之后便是起卤了，用绳子穿着酱肉，放到阳光下晒。等到手按上去肉的外层较硬，内里稍软就大功告成了。此时的酱肉虽然近似于黑色，但无论是炒菜还是上锅蒸，入嘴之后香气四溢，味道好极了。