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百吃不厌总是鱼，诚哉斯言！

作者：柯慧敏等

2019-01-04 09:10:08

　　在冬季菜单中，类似鱼、牛羊肉、鸡鸭这样的食材是极其普通的。想要玩出新花样，不妨在保证食材基本口味的基础上，通过改变烹饪方式及配料来调动食欲，在口感上让人为之一振。

　　煲汤油炸鱼丸怎一个鲜字了得

　　说到鱼的做法，鱼圆子最不能错过。无论是炸还是做汤，都鲜美得不得了。家住北正街的吴春英老人告诉记者，上世纪五六十年代，一般人家很少开油锅，等到过年才能开。那时小孩子过年最期待炸圆子。在安庆人的记忆中，过年要吃上口口是肉、鲜香弹牙的圆子，才算过年。一到年边上，小孩子竖着耳朵，听到哪家砧板在响，就晓得哪家在剁肉做圆子。老讲究说，三十之前要把圆子炸好，除夕零点一过就不能开油锅、动刀了。

　　在她印象中，炸好的圆子有各种吃法，最回味无穷的是把肉圆子、鱼圆子都下到骨头煨藕汤里，配上木耳等，一家人围坐一起，吃上热乎乎的一锅，唇齿留香。吴春英说，鱼圆子一般一斤肉加半斤鱼茸，口感非常好。肉质厚实的翘嘴白，剔骨片成片后，用菜刀剁成细沫，和上肉沫，加适量鸡蛋清和水，用手反复搓打，直到感到有点粘手，然后用右手大拇指和食指捏成圆形，后面中指、无名指和小指紧握，将料从捏成的圆孔中下入盛有凉水的锅内，鱼圆下水后漂浮在水面，食用时，再将加温水煮沸。有的人喜欢吃软和一点的，可以加点荸荠，一般不建议放葱，会影响颜色。除此之外还可以油炸，而且炸鱼圆子最不费油，一般都放在第一个炸。炸完鱼圆子之后，再炸两种素圆子：藕圆子和胡萝卜圆子。藕圆子和胡萝卜圆子其他的配料与鱼圆子相同。虽然刚出锅的圆子最好吃，不过品尝这道美食可别性急，小心烫伤了口腔。

鱼头烧得好滋味赛过肉

查灿华

　　对有些人来说，鱼头如同鸡肋，食之无味弃之可惜，于是在制作腊鱼或做红烧鱼块时，直接把鱼头扔了。其实鱼头烧得好，味道赛过鱼肉，比如鱼头炖豆腐、剁椒鱼头，都是美味。

　　家住迎江区程墩路北四巷的于和清老人每年在制作腊鱼时，都会把切下的鱼头洗净，留着给家人做一道鱼头炖豆腐。“新鲜的鱼头炖嫩豆腐，味道鲜着呢，而且不用担心有鱼刺，可以放心给小孩子吃。”于和清说，鱼头炖豆腐做法很简单，把洗净的鱼头去鳍对切开，锅里放油烧至七成热(冒小烟的时候)，放入鱼头两面煎一下，再加水(没过鱼头)，烧开后撇去浮沫，中间翻动一次(要少翻动，鱼汤越翻越腥)，小火煮至汤汁成奶白色，再加入豆腐，大火烧5分钟，放盐调味，就可以出锅了。出锅后可以撒点葱花，淋上点香油。

　　还有人会专门买来鱼头做剁椒鱼头吃。“用红辣椒做的剁椒鱼头，味道鲜辣，看起来一片红红火火，最适合端上年夜饭的餐桌了。”在“90”后姑娘方芳家的年夜饭餐桌上，除了一条“听话鱼”，必不可少的还有一道剁椒鱼头。“洗净的鱼头从鱼唇正中剖开，不要完全切断，用盐、料酒涂抹整个鱼头，里里外外都要涂，腌制15分钟左右，然后在盘底放上葱段，鱼头表面铺上姜丝，再把红辣椒铺满鱼头;锅里烧开水，放上蒸架，鱼头大火蒸10~15分钟;最后在蒸好后的鱼头上撒些蒜蓉，并浇上热油，就完成了。”不但喜欢吃，对于剁椒鱼头的做法，方芳也是随口就能道来。

　　清蒸鱼最能“锁”鲜

程呈

　　鱼类的做法很多，其中清蒸鱼颇受老百姓欢迎，也是各种喜宴餐桌上必不可少的，主要是因为清蒸鱼不但做法简单，还能很好地保留鱼的鲜美，不破坏其丰富的营养。

　　想做出一道美味清蒸鱼，迎江区华中西路上开餐馆的小张师傅给大家支招：“选一条活鱼尤其重要，死鱼或冷冻后的鱼鲜味明显差几分。另外，肉多刺少、身形扁平的鱼常用来清蒸，如桂鱼、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。”

　　小张师傅介绍，杀鱼时一定要用刀刮干净鱼鳞，用温水冲洗一下，可很好地达到去鱼腥的目的。鱼处理好后，在鱼身上涂抹少量料酒，在鱼肚里塞入香葱，鱼身上铺上姜片，放在盘子上。进蒸锅时可在鱼身下垫上几根筷子，让鱼身架空，这样可保证鱼在蒸制过程中受热均匀，鱼身也不会浸在蒸出来的腥水里，就更鲜美。

　　等蒸上7、8分钟后，待鱼的腥水出来地差不多的时候，将腥水倒掉，拿掉筷子，再将预先调好的调料浇在鱼身上，调料依个人口味调制，可用油、老抽、生抽、盐、醋、辣椒等，嫌麻烦的市民可以在超市里购买现成的蒸鱼豉油。调料浇遍鱼身后，再将鱼重新放入蒸锅再蒸上一两分钟，鲜美嫩白的清蒸鱼就大功告成了，赶紧趁热享用吧!(本版图片来自网络)

　　讨个好彩头首推红烧鲫鱼

刘惠子

　　鲫鱼是平价的美味，肉肥子多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，营养丰富，含大量蛋白质，常食可益体补身。又因“鲫”与“吉”字音接近，寓意“吉祥如意”，是节日餐桌上不可或缺的一道美食，多数人家会把鲫鱼红烧着吃。

　　中医说，鲫鱼的药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量。红烧鲫鱼是最家常的做法，也是深受大众喜爱的家常菜。

　　做红烧鲫鱼最好不要选太大的鲫鱼，但是要新鲜。清洗干净鱼的腹腔，在鱼的两侧割上花刀，均匀抹上一些盐，甚至在腹腔内也可以抹上一点，稍微做点前期的入味，在将处理好的鱼放在盘里，配上姜丝、拍扁的蒜和干辣椒丝，再加上一些大葱。等锅里的油烧得冒蓝烟之后，下入配料煸香，然后放入鱼两面煎黄。接着可以放入一小碗水开始煮，水开后加入黄酒加酱油，这是最重要的去腥调味染色的步骤!然后加入一大勺豆瓣酱，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形。等装盘前撒上些许葱花就妥了。这道寻常菜肴也可以为节日的餐桌添彩。

　节日餐桌的点睛凉菜是熏鱼

刘惠子

　　安庆很多人家年前要准备很多熟菜，或自己动手做，或买回来，其中少不了熏鱼。熏鱼其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的，是一道美味的凉菜。

　　熏鱼是道功夫菜。很多安庆人想吃就买，临近春节巧妇才会腾出功夫，为家人准备这道费功夫的凉菜。家住集贤路某小区的居民钱丽是烹饪高手，熏鱼是她的拿手菜之一，每到春节前夕她会熬几个夜，为大家族里的很多小家庭制作熏鱼。鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右厚片。放入腌汁中至少腌制4个小时，中途翻动鱼片使之入味均匀。将腌好的鱼快取出，晾干水分。大火烧热锅，油热后分批放入鱼块炸透，喜欢炸得老点的可再炸一次。卤汁是提前准备好的，“熏鱼的卤汁最重要，我喜欢用冰糖1大块加料酒1瓶，然后八角、姜片、葱、桂皮各配一些，用中火煮成浓稠汁后转小火待用。将炸好的熏鱼立刻放入卤汁，小火继续煮约5-7分钟后取出，炸好一批，卤一批。”钱丽说，她每年春节前要准备30多斤熏鱼送给各房亲戚，已是多年老习惯了。

　　鲜咸的卤鱼好吃要适量

项珍

　　对于很多口味偏咸的人来说，卤鱼正对胃口。不过不是每个人都能做出很好的卤味，想要卤鱼好吃，除了要选对鱼，还要掌握卤鱼的秘方才行。

　　有人喜欢将整条鱼进行卤制，有人则喜欢卤鱼块，制作方法大致相同，都是选用草鱼或青鱼，洗净切块或切片，放入碗中，加入姜、葱、盐、酱油、花椒等拌匀，腌渍一段时间，如果不想味道太重腌制时间短点。接下来就是烧制。先在锅内加油烧热，放入各种调料炒匀，加卤水烧开，再放入腌好的鱼，用小火煮熟即可，期间翻炒几下，以免鱼肉粘锅。需要注意的是，卤鱼香辣醇厚，滋味鲜咸，但对于身体健康来说，辛辣、偏咸的食物要少吃，尝个鲜就是了。