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安庆饮食方言（十）

作者：白苓涧人

2017-09-20 09:41:54

烹调是一门技艺，历史悠久，奥妙无穷，是历代烹饪大师实践经验的积累与智慧的结晶。各种烹调技法从古至今又被人们作为组词的词素，如成语烹龙煮凤、烧琴煮鹤、煎豆摘瓜、残羹冷炙、云蒸霞蔚等等，还有老子“治大国若烹小鲜”的名言。如今烹调技法依然出现在日常用语里，如泡蘑菇、煲电话粥、炒现饭、大杂烩、烧包、熏染、熬夜、炸呼、蒸发、烘托、欠煸、开涮、火爆等等。繁多的烹调技法丰富了词汇量，并且都是实语素，在表情达意上更加生动活泼、形象具体。

一日三餐作为老百姓最重要的日常生活内容，烹调技法自然为方言形成提供了丰富的素材。各地方言都有其文化个性，就是方言的本土性，饮食也是如此，人们的主食就有“南米北面”的地域差异，如同样形容欺负软弱的人，北方人吃面食，天天揉捏面团，拿“捏面团”来比喻，吃米的南方人就用“捏糯米团”来形容。安庆流传着这么一句话叫做“吃柿子拣（本地方言读音若港gang）软（本地方言读音若弄nong）的捏”，这句话好像同 “捏面团”、“捏糯米团”意思差不多，但表达的意思还是有差别的，与成语“欺软怕硬”的意思比较接近，因为柿子有软硬之分，“拣”字有“挑选”之义，以此比喻“见狠就怕，见弱（本地方言说弱音若哈ha）就欺”的人恰如其分。“拣”字在本地方言中常用，如小孩挑食，枞阳方言说“拣精”；如果某人做事过于挑剔，本地人就要说“拣精拣肥的”；还有一句讥讽大龄男女找对象高不成低不就的歇后语，即“箩里拣瓜——越挑越花”。

安庆不少俗语也借助烹调技法来表达对事物的认识，如本地有俗语“煮饭炒着吃”，饭煮好了再炒着吃，多此一举，节外生枝，所以这句话被用作讽刺说费话，干画蛇添足的事，但从饮食方面来说这还是一道美食，如扬州的蛋炒饭，就是用煮好的大米饭，配以鸡蛋、火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋、葱花等原料爆炒而成的，因炒饭蛋黄如金，颗粒分明，故这蛋炒饭又叫“碎金饭”。“搅”是调面糊、制肉馅、做瓤菜常用的烹调手法，有句“乱搅（本地方言读音若搞gao）荞麦糊”的俗语，被安庆人用来比喻做事没有章法乱来。这荞麦糊的调制，也是有讲究的，多少荞麦粉兑多少水，要顺着一个方向搅，如果粉水比例失调，或乱搅一气，不是糊调稀了，就是糊中起果结块。黄梅戏属地方戏曲，安庆人听起来分外亲切，这几天安庆正在举办国庆黄梅戏展演，一些民间草台班子表演的小戏，说的是乡音乡语，演的是乡曲乡剧，充满生活气息，富有乡野情趣，原汁原味很受戏迷欢迎，演出现场可用爆棚来形容。倒是那去掉了安庆的方言土语，以西洋乐器伴奏所谓的什么黄梅歌，曲高和寡，令人反感，老戏迷们说：非驴非马、不土不洋、不伦不类，乱搅荞麦糊！

人们直用烹调技法作比，借用的也不乏其例，如“小葱拌豆腐——一清二白”这句歇后语流传很广，这个“拌”字，在本地方言中就被借用，说家人之间吵嘴为“拌嘴”，“拌”字反映婆媳或两口子间斗嘴各不相让比较形象，而枞阳方言则说“赶口”，你有来言我有去语，话撵话不乏有追赶之义，“赶口”似乎在语言效果上比“拌嘴”更含蓄风趣一点。还有一句俗语“多年的媳妇熬成婆”，过去民间有婆婆磨媳妇的恶俗，媳妇倍受煎熬，有不少俗语佐证了这一陋习，如新媳妇“三朝一过，洗碗烧锅”；“起早之得罪老公，起晚之得罪公婆”；“自己养的心头肉，人家养的把脚踢”等等。一个“熬”字道不尽的辛酸，有个江南水乡的媳妇拿撑船的竹篙打谜语自比：“在娘家青枝绿叶，到婆家脸黄枝瘦，不提也罢，一提泪洒满江”。虽说婆婆虐待媳妇的现象早已销声匿迹，可人们还是喜欢拿婆婆媳妇说事，如说缩手缩脚的人，“头小面仄见不得大客像小媳妇一样”；还有某些基层单位人财物受制于几个部门，管理部门高高在上，不简政放权，令束手束脚的基层单位抱怨说“婆婆多”。

我国有源远流长的烹调传统，门类繁多，丰富多彩，饮食不仅解决了人们生活生存需要，在烹调劳动中也决定了语音产生的需要，同时作为记录口头语言的文字，造字也很多是受烹调和饮食启发造出来的，如我国最古汉字资料是距今三千多年的甲骨文，出土的甲骨上字数在四千字左右，现据专家考证已辨认出一千多个，其中有相当多的一部分是与烹调和饮食有关的。民间有“仓颉造字”的神话传说，鲁迅先生认为“仓颉也不是一个，有的在刀柄上刻一点图，有的在门户上画一些画，心心相印，口口相传，文字就多起来了，史官一采集，就可以敷衍记事了。中国文字的来由，恐怕逃不出这例子。”我想远古造字者队伍里应该有厨师参与其中，因为从考古发掘的出土文物看，许多文字符号刻在龟甲兽骨、陶器饮食器皿上，在坚硬的甲骨和饮食用品上刻字肯定少不了游刃有余的庖丁，语言和古老的文字在饮食和烹调活动中产生，我国烹调技艺因此具有深远历史意义与文化价值，是最珍贵的文化遗产，各地的饮食技艺和饮食方言是丰富深厚华夏文化的分支，同样弥足珍贵。