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下饭菜

作者：白苓涧人

2017-09-28 09:44:54

安庆有山有水，山秀绵延，川媚婉流。良田万顷，稻蔬物阜，江湖浩瀚，水产丰饶。鱼虾蟹鳝鳖鲜美可飨，菱莲芡蒲苇沁香四溢，享有“鱼米之乡”之称。一方水土自成一方美食，一方风味别具一格，山珍野味江鲜湖鲜变成一道道可口下饭的菜肴。凡诱人食欲的菜肴人们统称“下饭菜”，“下饭菜”一词也就成了人们常用的口头语，围绕着“下饭菜”又派生出许多历历在耳的俗语。 “下饭菜”，通常指那些刺激味蕾，爽口开胃，增人食欲的菜肴。安庆菜肴归系徽菜属类沿江菜，因安庆襟江带湖，安庆人靠水吃水以烹制河鲜见长，口味侧重于咸香，好食腌制的鱼虾、家禽家畜及蔬菜，其中腌制鱼虾最具特色。在宜城市井生活中，有许多有关腌制鱼虾的俗语不绝于耳，“臭鱼烂虾，下饭冤家”、“咸鱼送饭，锅底刮烂”、“一碗咸鱼去掉一担稻”等等。腌制鱼虾不是安庆人奢侈贪吃无度，恰恰相反是会过日子，在生活困难年代，饭桌上菜数稀少，为让一家人吃饱饭，得有一盘有滋有味的下饭菜佐餐。鱼市上卖剩下的小鱼小虾很便宜，俗称“落角子货”，人们拣便宜买回来腌渍后放在烈日下暴晒几天，变成小干鱼、干虾米，晒干后的鱼虾均呈粉红色，别说吃了看着都可人。煮饭时将干鱼或干虾拌上辣椒糊（安庆人叫大椒面子）放在饭头上蒸，饭香夹杂鱼虾臭香辣椒糊辣香从锅里慢慢溢出，复合香气氤氲起来，光闻这香气足以让人口腹受诱，一会儿饭好了小干鱼干虾米也蒸熟了，吃着臭中存香又咸又辣的干鱼虾米，仿佛与大米饭结下冤仇，越吃越香，越香越吃，米饭吃起来没完，恨不得把锅底刮烂，故咸鱼干虾有“下饭冤家”、“去掉一担稻”之说。即便困难时期安庆人也不光腌制鱼市上剩下的小鱼烂虾，有条件的人家也会腌制几条大鱼，平时不舍得吃，尽管孩子们望鱼垂涎，也得留着过节或待客，所以安庆还流行一句“挂着干鱼吃寡饭”的俗语，这是艰难岁月百姓生活的一种无奈。 “下饭菜”，在安庆还有一个名称，叫“占庄菜”。所谓“占庄菜”就是一日三餐都摆放在家里餐桌上的菜，百吃百爽，久吃不厌。具备“占庄菜”的条件，必须要经久耐吃，故占庄菜通指腌制类菜品。入冬以后，安庆家家户户几乎一缸腌白菜、一坛腌萝卜，还少不了腌豇豆和雪里蕻，以解新鲜蔬菜青黄不接之需，咸菜久存不坏，故能占庄。腌白菜软烂，臭香气混杂肆溢，撒上麻油，经饭头上高温一蒸，臭香两味更加浓郁，诱得人胃口顿开，仿佛又是一个下饭的冤家到着，叫人难以停箸，欲罢不能。还有那咸香脆嫩的腌萝卜角，与稀饭是绝配组合，实在是佐食稀饭的佳品。一句“曹操倒霉遇到着蒋干，萝卜倒霉遇到着稀饭”俏皮话由此而生。曹操遇蒋干误杀了两位水军大将，萝卜遇稀饭多被一吃而光。腌菜下饭能勾起人们旺盛的食欲，让人大快朵颐，故能占得住庄。 “下饭菜”一词，在安庆还被扩展延伸使用，有弱肉强食的意思，常常把受欺压、被欺凌的人称做“下饭菜”。如，甲长期欺压、欺凌、欺负乙，就会说乙是甲的“下饭菜”。随着社会的发展进步，人们的生活也在不断演进变化，不变的依然是那妙不可言吃不厌的“下饭菜”，坚定不移地在老百姓每日的餐桌上占庄，依旧保留着草根、传统的韵味。